Том Нилон - Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории

Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории
Название: Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории
Автор:
Жанры: Научно-популярная литература | Зарубежная образовательная литература
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2017
О чем книга "Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории"

Еда – центральный аспект нашей жизни, но в учебниках истории об этом не пишут. Многое из того, что происходило на кухне, никогда не записывалось, а свидетельства съедены и забыты. Между тем, история всегда была неразрывно связана с пищей: разгорались гвоздичные войны и кондитерские конфликты, в погоне за специями открывались новые континенты, империи рождались и разрушались из-за битв за еду. Том Нилон изучил сотни антикварных кулинарных книг и восполнил пробел в наших исторических знаниях.

Бесплатно читать онлайн Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории


Публикуется по соглашению с BRITISH LIBRARY BOARD (St.Pancras, 96 Euston Road, London NW1 2DB, UK) при содействии Агентства Александра Корженевского (Россия)


Переводчик Ася Лавруша

Редактор Павел Литвиненко

Руководитель проекта А. Василенко

Корректор Е. Чудинова

Компьютерная верстка А. Абрамов


© Tom Nealon, 2016 (текст)

© The British Library Board и другие обозначенные правообладатели, 2016 (изображения и макет)

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2017


Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

* * *







Введение

Такого поклонника еды, как я, всегда задевала лживость и искусственность пищи. Лет десять назад мне в голову пришла идея попытаться приготовить все блюда, которые упоминаются в «Кентерберийских рассказах» Джеффри Чосера (1390). Думаю, этому содействовала симпатия к Роджеру, скабрезнику-повару, который ловко торговал блюдами не первой свежести, маскируя их недостатки подливкой, оставшейся от пирогов, и то, что я бросил череду неинтересных работ в ресторанах, чтобы открыть букинистический магазин в Бостоне, Массачусетс, объединив тем самым две жизни в одну. Первым блюдом моего нового проекта стал цыплёнок, приготовленный по рецепту XII века. Рецепт предписывал сначала извлечь из тушки все кости, затем очистить их и сварить, после чего снова навертеть на них мясо и пожарить так, чтобы цыплёнок выглядел «как настоящий».

Долгое время я испытывал любительский интерес к кулинарии позднего Средневековья, XIV–XV веков. Еда той эпохи чужеродна в сравнении с нашей: горлицы, бараны, кувшины с медовухой и свиной жир, без которого, похоже, не обходилось ни одно блюдо. К диковинным кулинарным экспериментам приводила торговля специями, кухня постоянно менялась. Однажды я приготовил необычное прото-бланманже из рисового крахмала и миндального молока и эклектичное блюдо из свинины под названием mortorio по рецепту из манускрипта XIV века. Впрочем, попыткам найти павлина, содрать с него шкуру, обжарить, после чего вернуть шкуру на место и подать так, чтобы казалось, что на блюде хоть и замершая, но живая птица, препятствовала незаконность убийства павлинов. Я попробовал проделать это в Майами, где павлины свободно расхаживают по улицам, но обнаружил, что не способен преодолеть себя и задушить птицу. После того, как я приготовил и описал дюжину блюд из ранних поваренных книг и провёл несколько незабываемо странных гастрономических вечеринок, мною овладел более глубокий интерес к истории кулинарии. Под давлением интернета мой бизнес стал ориентироваться не на торговлю подержанными карманными изданиями, а на поиски старых и редких книг, и я начал собирать лучшие из попадающихся экземпляров в (смутной) надежде издать каталог ранних кулинарных букинистических редкостей.


A Boke of Kokery (Поваренная книга), ок. 1440. Из собраний Британской библиотеки, одна из сохранившихся средневековых рукописей. Рецепт на иллюстрации Hare in Wortes (заяц в травах).


Пища – центральный аспект нашей жизни, однако исторические свидетельства на эту тему весьма обрывочны. Древний мир оставил нам всего одну поваренную книгу, датируемую примерно IV веком, и несколько случайных текстов с описаниями застолий (труд древнегреческого писателя Афинея «Пир мудрецов» второй половины II века и несколько других не заслуживающих особого внимания примеров). Блюда, поглощаемые европейской элитой, начали фиксировать в специальных поваренных книгах лишь в эпоху Ренессанса, в XIV–XVII веках, но эти записи изобилуют огромными пробелами даже касательно тогдашнего рациона особ королевских кровей. Империи рождались и умирали, но ежедневной историей питания хроникёры часто пренебрегали, несмотря на то, что открытия, эксплуатация и спекуляции нередко имели прямое отношение к пищевым продуктам; вспомним такие колониальные предприятия, как торговля специями, плантации сахарного тростника и программы по релокации индейки. В 1623 году на острове Амбон имела место (небольшая) «гвоздичная» война, и, хотя она вошла в историю, никто никогда не упоминает о том, почему любовь к гвоздике – вне вопроса о цене этой специи – была столь сильна, что оправдывала убийство. У мемуаристов и историков типа Сэмюэла Пипса (1633–1703) или Джона Эвелина (1620–1706) иногда встречаются ценные сведения о том, чем питались они сами и их современники, а также сообщения об открытии новых ресторанов, но даже эти источники не дают полной картины того, какую пищу ели люди и что она для них значила. Еда была всюду – и её не было нигде, она потерялась в собственной утилитарной вездесущности.


Приготовление к пиршеству. Из Псалтыря Луттрелла (Lutrell Psalter), 1325–1340.


В итоге вокруг происхождения новых блюд рождались затейливые истории. Повара, подчас не имевшие даже смутного представления о правде, придумывали их спустя годы и давали при этом волю фантазии, в итоге очередное кулинарное изобретение нередко описывалось как счастливая случайность. Майонез придумали, чтобы скрыть на пиру загустевшие сливки; мексиканское моле получилось из-за того, что в мясное рагу случайно попал шоколад; забытый в пещере свежий сыр превратился в рокфор; кофе открыли пастухи, когда заметили, что, пожевав кофейные зёрна, козы становятся игривыми; торт «Наполеон» придумали в ответ на шпионское донесение о том, что Британия разрабатывает биф Веллингтон (версия, представленная в фильме Вуди Аллена «Любовь и смерть», 1975). И всё это потому, что рассказы о пище, в особенности требующей приготовления, никогда последовательно не фиксировались, её относили к вымышленной внеисторической вселенной.

Я полагал, что наиболее разумным будет обратиться к первоисточникам. Однако всё, что я нашёл в поваренных книгах, оказалось даже более странным и менее структурированным, чем я ожидал. XX век приучил нас к тому, что любой рецепт содержит в себе точные меры продуктов и время приготовления и что, используя рецепт, авторы могут уточнять его и совершенствовать. От кулинарных текстов первых четырёх столетий, равно как и от первых печатных поваренных книг, ничего подобного ожидать не стоит.


С этой книгой читают
У каждой эпохи есть своя поворотная точка – возникновение нового взгляда на мир. В этой книге Джейкоб Броновски приглашает вас в путешествие по вершинным достижениям человека, нашей интеллектуальной истории. Первые опыты алхимиков, сложные арифметические выкладки астрономов майя, астрономические часы в Европе, каменные сооружения Мачу-Пикчу и многое другое, что оказывало существенное влияние на развитие человечества, и до сих пор изумляет совреме
Вселенная выглядит так, словно ее объем конечен, и время ее существования также конечно. Значит, вопрос о ее возникновении не лишен смысла: может быть, ей предшествовало ничто? Ни пространства, ни времени, ни материи, ни существования? Можно ли себе представить ничто? Такой неожиданный вопрос задал Аманде Гефтер ее отец Уолтер Гефтер, когда ей было всего пятнадцать лет. Так получилось, что этот странный вопрос определил всю ее дальнейшую судьбу.
Со времен Сократа профессия учителя была трудной и даже опасной. Почему же так трудно быть хорошим учителем? В этой провокационной, остроумной и иногда печальной книге Дэвид Коэн пишет о трудностях, с которыми сталкиваются учителя. Подобно врачам, социальным работникам и священникам, учителя стремятся сделать людей лучше. Их цель – более глубокое знание, широкое понимание, четкие навыки и изменение поведения. Одна из трудностей заключается в том,
Перед вами ещё один сборник рассказов от автора историй об отце Брауне. Увлекательность и неожиданная развязка сочетаются в них с трогательным вниманием к развитию любовного чувства. Это рассказы о том, как ради любви люди совершают невозможное. Написаны они были в начале XX века, однако проблемы, которые в них затрагиваются (включая экологию), по-прежнему актуальны.Для удобства читателя текст сопровождается комментариями и кратким словарем.Издан
Что, если бы прямо здесь и сейчас некоторые из нас (тысячи, десятки тысяч, миллионы людей)… исчезли? Испарились, развеялись, провалились сквозь землю?Кто-то бы решил, что это – похищение…Кто-то бы пал духом…А кто-то бы продолжал жить, как и прежде, будто ничего и не случилось.14 октября что-то случилось в небольшом городке Мейплтон, когда сотни его жителей внезапно пропали без вести. Никаких догадок, никаких зацепок. Все, кто остались, – в недоум
Человек не рождается готовой личностью, он ею становится постепенно, и на это уходят многие годы.Помочь родителям и педагогам разобраться в проблемах ребенка на разных этапах его взросления – цель данной книги.Для широкого круга читателей.
Как проходили самые первые тренировки и бои по тайскому боксу в России в начале 90-х.Рассказ от первого лица, яркий и образный.Цитата:«А потом – регулярные профбои по муай тай раз в месяц в «ЦК» (Новосибирский ресторан «Центральный» называли в народе «Центральный кабак»).Полный зал, дорогие билеты, банкиры, силовики, авторитеты, зрители постоянные на машинах из Томска, Барнаула, Омска, Кемерово (в 90-е по зимним дорогам за 500 км поехать на бои в
Каких только справочников нет на свете! Кулинарные книги, списки контактов, электронные словари… А встречался ли вам когда-нибудь «10+1, или Карманный справочник жены»? Это не шутка! Книга писательницы Беатрис де Лавалль даёт короткие, но очень действенные советы о том, как быть хорошей женой. Ведь этот красивый статус не приобретается вместе с печатью в паспорте. На пути к счастливой семье придётся раскрыть множество секретов. Как любить без вся