Жанна Орлова - Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки

Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки
Название: Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки
Автор:
Жанр: Кулинария
Серия: Лакомка
ISBN: Нет данных
Год: 2012
О чем книга "Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки"

В этой книге представлены как традиционные, так и совершенно неожиданные рецепты с грибами или на грибной основе. Ее автор, Жанна Орлова, много путешествовала и из каждой страны привозила рецепты, в том числе блюд с грибами. Поэтому иногда эти блюда удивляют своими неожиданными сочетаниями. Автор же советует их пробовать, потому что они очень вкусны. В книге вы найдете закуски, салаты, супы, жаркое, пироги, напитки, заготовки.

Бесплатно читать онлайн Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки


Предисловие

Грибы, эти удивительные дары природы, издавна привлекали людей своими вкусовыми качествами. В Древней Руси они стали особенно популярными в Х веке в связи принятием христианской веры, которая предписывала поститься 200 дней в году. Грибной промысел занимал немаловажное место в занятиях населения, чему способствовали природные условия, почва и климат. Не все грибы употреблялись в пищу. Несъедобными считались шампиньоны, дождевики, навозники, зонтики, а особым почетом на столах царей и бояр пользовались соленые рыжики. Больше всего грибов заготавливали в лесах под Москвой, Тверью и Костромой, в Вологодской и Олонецкой губерниях. С наступлением грибного сезона целые деревни уходили на сбор грибов, а затем огромный караван телег, нагруженных свежими, солеными и сушеными грибами, направлялся в губернские и уездные города, где шла оживленная торговля.

Известный писатель XIX века С.Т. Аксаков утверждал в статье «Замечания и наблюдения охотника брать грибы»: «Грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу, если они употребляются не в излишестве, не слишком жирно приготовленные, а совершенно прожаренные и уваренные или совершенно просолившиеся. Для горожан грибы – лакомство, для народа – пища, а в иных местах – отрасль дохода». Его наблюдения не теряют актуальности и в наши дни. Грибы по-прежнему остаются традиционным российским продуктом, который ценят за питательность и особый вкус. Правда, с тех пор площадь лесов значительно сократилась, но и в них в некоторые годы бывают обильные урожаи грибов. Ранней весной появляются строчки и сморчки, в июне и августе – грибы других видов, а заканчивается грибной сезон в конце октября, если осень теплая и не слишком дождливая. Подсчитано, что за сезон грибники России уносят домой в своих корзинках 150 тысяч тонн «добычи». Достоверность этих подсчетов трудно проверить, но известно, что грибы собирают в основном в России, а также на Украине и в Белоруссии. Во многих западноевропейских странах сбор дикорастущих грибов уже давно прекращен, и жители предпочитают покупать в магазинах грибы, выращенные в искусственных условиях (шампиньоны, вешенки и др.). Это связано с ухудшением общей экологической ситуации и загрязнением окружающей среды. Ведь грибы, как губки, способны впитывать в себя многие токсичные и вредные для здоровья людей вещества из воздуха, воды, почвы. Поэтому нельзя собирать грибы в черте города, вдоль автомобильных и железных дорог, около крупных промышленных предприятий, химических комбинатов, аэродромов и других объектов, где возможен выброс вредных веществ. Кроме того, нельзя собирать грибы, растущие на опушках по краям полей, обрабатываемых удобрениями и химикатами, так как там скапливаются пестициды и удобрения, смытые с поля дождями.

Культивируемые грибы стали популярными достаточно давно. Шампиньоны научились выращивать 300 лет назад во Франции. Сейчас грибоводство превратилось в экономически выгодную отрасль сельского хозяйства. Значительное увеличение производства произошло в последние два десятилетия за счет внедрения новых технологий. Мировым лидером в культивации грибов в 1990-е годы стал Китай, тем более что традиции их выращивания пошли именно с Востока.

Интересно, что грибы – это вовсе не растения, как считалось раньше, а особые организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы лишены хлорофилла, поэтому не могут, как это делают зеленые растения, образовывать органические вещества из углекислого газа и воды на свету и поэтому поглощают готовые органические соединения других живых или мертвых организмов. На основании этих и многих других особенностей их причислили к особому царству – царству грибов.

То, что мы обычно называем грибом, по существу лишь его часть, которая по-научному называется плодовым телом. В том месте, где мы срываем гриб, рыхлую лесную почву пронизывает масса тонких, еле заметных, переплетающихся между собой белых нитей. Скопление таких нитей и образует основную часть гриба – грибницу, или мицелий. Грибница живет в почве долго, она переносит здесь и засуху, и холода. При неблагоприятных условиях мицелий прекращает рост и цепенеет, но не умирает. При обилии тепла и влаги на грибнице развиваются мясистые плодовые тела, которые быстро растут и набухают. В российских лесах произрастает несколько сотен видов грибов, разнообразных по форме и окраске. «Грибы разделяются на употребляемые в пищу и не употребляемые, последние вообще называются поганками; в числе их находятся грибы ядовитые, как то: дубовик, мухомор и другие. Между поганками есть грибы, которые в иных местах России считают вредными, а в иных местах употребляют в пищу, например: свинухи, или коровьи уши, валуи, моченки, чернухи и проч.; их предварительно отваривают или вымачивают, потом солят и кушают без всякого вреда», – писал С.Т. Аксаков. Однако независимо от того, съедобны грибы или нет, они выполняют огромную, скрытую от глаз работу, благодаря которой поддерживается нормальная жизнь леса и всего органического мира. Поэтому при сборе грибов нужно стремиться к тому, чтобы не нарушать равновесие в природе. Если вы хотите собирать грибы на протяжении долгих лет, если хотите, чтобы лес и в дальнейшем радовал своими дарами ваших детей и внуков, соблюдайте нижеследующие правила:

– срезайте грибы острым ножом или осторожно выкручивайте их из субстрата, чтобы не нарушить целостность грибницы;

– при сборе грибов не разрушайте подстилку и моховой покров. Если уж пришлось разгрести подстилку и верхний слой почвы, уплотните почву ногой и верните подстилку на место – тем самым вы предохраните грибницу от высыхания;

– не сбивайте и не уничтожайте ненужные вам грибы. Помните, что в природе не бывает ничего ненужного и бесполезного.

Подумайте и о том, как обезопасить себя от отравлений. Собирайте только те грибы, которые вы знаете и которые не вызывают сомнения в их съедобности. Не кладите в свою корзину перезрелые, червивые и сильно поврежденные грызунами и слизняками грибы. Помните, что перезрелые, червивые, а также соленые и маринованные грибы, которые некоторое время хранились в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде, являются в некоторой степени ядовитыми, и поэтому ими тоже можно отравиться. Условно съедобные грибы (например, строчки или сморчки) нужно обязательно отваривать как минимум дважды, грибной отвар из-под них в пищу использовать нельзя.

В кулинарии грибы используют для приготовления вкусных и разнообразных блюд – закусок и соусов, супов и вторых блюд, выпечных изделий. Они богаты белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами (в частности, витамином D). Кроме того, грибы содержат фитонутриенты (питательные вещества растительного происхождения), способные поддерживать иммунитет и защищать человека от болезней, останавливая некоторые патологические процессы. В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. Повысить усвоение белка грибов можно специальными способами кулинарной обработки – тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушеных грибов.


С этой книгой читают
Говоря об узбекской кухне, не всякий припомнит хотя бы 4–5 блюд. Чаще всего называют гордостью узбекской кухни плов, а еще лагман, кабоб, маставу, самсу… Вот, пожалуй, и все. Те, кто хоть раз испытал на себе обычное гостеприимство по-узбекски, помнят о нем всегда. В полной мере насладиться узбекским застольем для россиянина – трудновыполнимая задача. Длинная череда блюд (до 10 за трапезу!) поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к д
Ведущие врачи утверждают, что многие неприятные заболевания вызваны пищевым рационом. Повышенное давление, заболевания сердца, избыточный вес, аллергии, пониженное настроение и хроническая усталость – прямое следствие употребления некачественных продуктов.У горожанина все начинается с магазина. На какие значки на этикетке обратить внимание, чтобы дома от налитого ГМО не отказалась и кошка? Нужная информация часто напечатана мелким шрифтом и не ра
Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок.С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, провед
Растет количество желающих готовить в мультиварке, уникальном приборе, благодаря которому даже традиционные каждодневные блюда становятся вкуснее, а время, затраченное на их приготовление, можно употребить на другое полезное для вас дело. Новая книга по мультиварке предлагает появившиеся в последнее время новые рецепты, которых более 500.
Этот сборник рецептов предназначен для быстрого поиска нужного рецепта салата. Можно, конечно, воспользоваться Интернетом, но вот только времени это займёт… А его, времени, обычно мало перед праздником. К тому же книга всегда под рукой, если вы закачаете её на свой смартфон. Автор не претендует на авторство рецептов и фотографий. Хочется выразить благодарность их авторам.
Вы собрали хороший урожай? Ура! Но расслабляться рано. Нужно все это богатство еще умудриться сохранить. Из всего многообразия рецептов заготовок на зиму выбирайте те, которые будут не только вкусные, но и не займут много времени. Ведь лето скоротечно – нужно успеть еще и отдохнуть. Галина Александровна Кизима – популярный автор и известный садовод с 55-летним стажем – собрала целую коллекцию таких рецептов и опробовала их сама. Кому, как не ей,
В этой книге собраны рецепты лучших десертов в микроволновке: торты, кексы, пирожные, пироги и многое другое. Вы сможете научиться готовить шикарные десерты за считанные минуты, не проводя долгие часы у плиты.
В честь королевы Анны III, в 1801 году, можно приготовить рецепт классического английского десерта – пудинга «Трюфельница». Вот рецепт этого десерта в стиле 1801 года:Ингредиенты:– 200 г черного шоколада— 200 г масла— 200 г сахара— 4…
В работе описывается опыт организации занятий в керамической мастерской с детьми и подростками, имеющими различные нарушения развития. Эти занятия рассматриваются как возможный путь формирования умений и навыков предметно-практической деятельности, развития общения со сверстниками, повышения самостоятельности ребят, которые не имеют достаточного опыта социального взаимодействия и участия в творческой деятельности.Работа состоит из введения и трех
В книге, написанной известными британскими учеными; содержится подборка оригинальных тестов для детей 5–11 лет, включающая тесты на понимание значений слов, наблюдательность, логическое мышление и другие. С помощью этих тестов родители могут самостоятельно определить коэффициент интеллекта своих детей и дать им возможность потренироваться в решении занимательных задач. С помощью этой книги вы сможете в занимательной форме, но вместе с тем вполне
Алиса с детства знала, что Деда Мороза не существует. Ещё в школе она поссорилась с одноклассником, доказывая свою правоту. Но когда девушка стала взрослой, то… Попала! И всё из-за ёлочной игрушки. Нет, во всём виноват Дед Мороз! Или всё же вера в чудо?
Часто наши проблемы со здоровьем связаны со скрываемыми эмоциями и травмами: с нашими страхами, комплексами, чувством вины, обидами. Мы несем в себе тяжелый багаж разрушительных чувств, и в этом корень наших болезней. Наташа Калестреме расскажет в своей книге, как эффективно оставить прошлое позади, возродить источник энергии и избавиться от болезней.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.