Жанна Орлова - Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки

Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки
Название: Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки
Автор:
Жанр: Кулинария
Серия: Лакомка
ISBN: Нет данных
Год: 2012
О чем книга "Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки"

В этой книге представлены как традиционные, так и совершенно неожиданные рецепты с грибами или на грибной основе. Ее автор, Жанна Орлова, много путешествовала и из каждой страны привозила рецепты, в том числе блюд с грибами. Поэтому иногда эти блюда удивляют своими неожиданными сочетаниями. Автор же советует их пробовать, потому что они очень вкусны. В книге вы найдете закуски, салаты, супы, жаркое, пироги, напитки, заготовки.

Бесплатно читать онлайн Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки


Предисловие

Грибы, эти удивительные дары природы, издавна привлекали людей своими вкусовыми качествами. В Древней Руси они стали особенно популярными в Х веке в связи принятием христианской веры, которая предписывала поститься 200 дней в году. Грибной промысел занимал немаловажное место в занятиях населения, чему способствовали природные условия, почва и климат. Не все грибы употреблялись в пищу. Несъедобными считались шампиньоны, дождевики, навозники, зонтики, а особым почетом на столах царей и бояр пользовались соленые рыжики. Больше всего грибов заготавливали в лесах под Москвой, Тверью и Костромой, в Вологодской и Олонецкой губерниях. С наступлением грибного сезона целые деревни уходили на сбор грибов, а затем огромный караван телег, нагруженных свежими, солеными и сушеными грибами, направлялся в губернские и уездные города, где шла оживленная торговля.

Известный писатель XIX века С.Т. Аксаков утверждал в статье «Замечания и наблюдения охотника брать грибы»: «Грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу, если они употребляются не в излишестве, не слишком жирно приготовленные, а совершенно прожаренные и уваренные или совершенно просолившиеся. Для горожан грибы – лакомство, для народа – пища, а в иных местах – отрасль дохода». Его наблюдения не теряют актуальности и в наши дни. Грибы по-прежнему остаются традиционным российским продуктом, который ценят за питательность и особый вкус. Правда, с тех пор площадь лесов значительно сократилась, но и в них в некоторые годы бывают обильные урожаи грибов. Ранней весной появляются строчки и сморчки, в июне и августе – грибы других видов, а заканчивается грибной сезон в конце октября, если осень теплая и не слишком дождливая. Подсчитано, что за сезон грибники России уносят домой в своих корзинках 150 тысяч тонн «добычи». Достоверность этих подсчетов трудно проверить, но известно, что грибы собирают в основном в России, а также на Украине и в Белоруссии. Во многих западноевропейских странах сбор дикорастущих грибов уже давно прекращен, и жители предпочитают покупать в магазинах грибы, выращенные в искусственных условиях (шампиньоны, вешенки и др.). Это связано с ухудшением общей экологической ситуации и загрязнением окружающей среды. Ведь грибы, как губки, способны впитывать в себя многие токсичные и вредные для здоровья людей вещества из воздуха, воды, почвы. Поэтому нельзя собирать грибы в черте города, вдоль автомобильных и железных дорог, около крупных промышленных предприятий, химических комбинатов, аэродромов и других объектов, где возможен выброс вредных веществ. Кроме того, нельзя собирать грибы, растущие на опушках по краям полей, обрабатываемых удобрениями и химикатами, так как там скапливаются пестициды и удобрения, смытые с поля дождями.

Культивируемые грибы стали популярными достаточно давно. Шампиньоны научились выращивать 300 лет назад во Франции. Сейчас грибоводство превратилось в экономически выгодную отрасль сельского хозяйства. Значительное увеличение производства произошло в последние два десятилетия за счет внедрения новых технологий. Мировым лидером в культивации грибов в 1990-е годы стал Китай, тем более что традиции их выращивания пошли именно с Востока.

Интересно, что грибы – это вовсе не растения, как считалось раньше, а особые организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы лишены хлорофилла, поэтому не могут, как это делают зеленые растения, образовывать органические вещества из углекислого газа и воды на свету и поэтому поглощают готовые органические соединения других живых или мертвых организмов. На основании этих и многих других особенностей их причислили к особому царству – царству грибов.

То, что мы обычно называем грибом, по существу лишь его часть, которая по-научному называется плодовым телом. В том месте, где мы срываем гриб, рыхлую лесную почву пронизывает масса тонких, еле заметных, переплетающихся между собой белых нитей. Скопление таких нитей и образует основную часть гриба – грибницу, или мицелий. Грибница живет в почве долго, она переносит здесь и засуху, и холода. При неблагоприятных условиях мицелий прекращает рост и цепенеет, но не умирает. При обилии тепла и влаги на грибнице развиваются мясистые плодовые тела, которые быстро растут и набухают. В российских лесах произрастает несколько сотен видов грибов, разнообразных по форме и окраске. «Грибы разделяются на употребляемые в пищу и не употребляемые, последние вообще называются поганками; в числе их находятся грибы ядовитые, как то: дубовик, мухомор и другие. Между поганками есть грибы, которые в иных местах России считают вредными, а в иных местах употребляют в пищу, например: свинухи, или коровьи уши, валуи, моченки, чернухи и проч.; их предварительно отваривают или вымачивают, потом солят и кушают без всякого вреда», – писал С.Т. Аксаков. Однако независимо от того, съедобны грибы или нет, они выполняют огромную, скрытую от глаз работу, благодаря которой поддерживается нормальная жизнь леса и всего органического мира. Поэтому при сборе грибов нужно стремиться к тому, чтобы не нарушать равновесие в природе. Если вы хотите собирать грибы на протяжении долгих лет, если хотите, чтобы лес и в дальнейшем радовал своими дарами ваших детей и внуков, соблюдайте нижеследующие правила:

– срезайте грибы острым ножом или осторожно выкручивайте их из субстрата, чтобы не нарушить целостность грибницы;

– при сборе грибов не разрушайте подстилку и моховой покров. Если уж пришлось разгрести подстилку и верхний слой почвы, уплотните почву ногой и верните подстилку на место – тем самым вы предохраните грибницу от высыхания;

– не сбивайте и не уничтожайте ненужные вам грибы. Помните, что в природе не бывает ничего ненужного и бесполезного.

Подумайте и о том, как обезопасить себя от отравлений. Собирайте только те грибы, которые вы знаете и которые не вызывают сомнения в их съедобности. Не кладите в свою корзину перезрелые, червивые и сильно поврежденные грызунами и слизняками грибы. Помните, что перезрелые, червивые, а также соленые и маринованные грибы, которые некоторое время хранились в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде, являются в некоторой степени ядовитыми, и поэтому ими тоже можно отравиться. Условно съедобные грибы (например, строчки или сморчки) нужно обязательно отваривать как минимум дважды, грибной отвар из-под них в пищу использовать нельзя.

В кулинарии грибы используют для приготовления вкусных и разнообразных блюд – закусок и соусов, супов и вторых блюд, выпечных изделий. Они богаты белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами (в частности, витамином D). Кроме того, грибы содержат фитонутриенты (питательные вещества растительного происхождения), способные поддерживать иммунитет и защищать человека от болезней, останавливая некоторые патологические процессы. В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. Повысить усвоение белка грибов можно специальными способами кулинарной обработки – тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушеных грибов.


С этой книгой читают
Говоря об узбекской кухне, не всякий припомнит хотя бы 4–5 блюд. Чаще всего называют гордостью узбекской кухни плов, а еще лагман, кабоб, маставу, самсу… Вот, пожалуй, и все. Те, кто хоть раз испытал на себе обычное гостеприимство по-узбекски, помнят о нем всегда. В полной мере насладиться узбекским застольем для россиянина – трудновыполнимая задача. Длинная череда блюд (до 10 за трапезу!) поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к д
Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок.С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, провед
Растет количество желающих готовить в мультиварке, уникальном приборе, благодаря которому даже традиционные каждодневные блюда становятся вкуснее, а время, затраченное на их приготовление, можно употребить на другое полезное для вас дело. Новая книга по мультиварке предлагает появившиеся в последнее время новые рецепты, которых более 500.
Для чего нам нужен ежедневник, да еще кулинарный? Какой толк в этой книжице и зачем ее открывать каждый день?Еда для нас обычная, повседневная и необходимая потребность. Кулинарный ежедневник не предназначен для напоминания о том, что необходимо «подзаправиться». Об этом, в настойчивой форме, с урчанием, нам напомнит наш желудок и пищеварительная система. Он необходим для того, чтобы упорядочить и разнообразить наше питание, сделать ежедневное ме
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Эта книга представляет собой кулинарное путешествие в мир иранской кухни, где каждый рецепт рассказывает свою историю вкусов, ароматов и традиций. Здесь вы найдете тщательно подобранные блюда, которые передают дух Ирана – от пряных супов и сытных основных блюд до изысканных десертов и освежающих напитков.
В работе описывается опыт организации занятий в керамической мастерской с детьми и подростками, имеющими различные нарушения развития. Эти занятия рассматриваются как возможный путь формирования умений и навыков предметно-практической деятельности, развития общения со сверстниками, повышения самостоятельности ребят, которые не имеют достаточного опыта социального взаимодействия и участия в творческой деятельности.Работа состоит из введения и трех
В книге, написанной известными британскими учеными; содержится подборка оригинальных тестов для детей 5–11 лет, включающая тесты на понимание значений слов, наблюдательность, логическое мышление и другие. С помощью этих тестов родители могут самостоятельно определить коэффициент интеллекта своих детей и дать им возможность потренироваться в решении занимательных задач. С помощью этой книги вы сможете в занимательной форме, но вместе с тем вполне
Исследование известного новосибирского филолога, к. ф. н. Михаила Хлебникова посвящено Довлатову, но через фигуру великого писателя оно рассказывает об эпохе, об окружении писателя, об атмосфере, царящей в кругах творческой интеллигенции позднего СССР. Рассказывает неподражаемо, умно, едко и чрезвычайно увлекательно.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Этой книгой завершается эпическая трилогия Михаила Харитонова «Золотой ключ, или Похождения Буратины» – роман, который по праву называют самым дерзким, самым ярким, самым необычным, самым смешным, но и самым глубоким произведением новейшей русской литературы.Содержит нецензурную брань!В формате PDF A4 сохранен издательский макет.