Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Название: Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2013
О чем книга "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

Коломийцова Н.А. – младшая современница Е. Молоховец. Книга ее также предназначена для молодых хозяек. Но в отличие от Молоховец более компактна, разделена лишь на два раздела и имеет более простую структуру и более подробное описание процесса приготовления. Настоящее издание адаптировано к современному восприятию кулинарных процессов. Все единицы меры XIX века переведены в ныне употребляемые. Все продукты доступны, рецепты разнообразны, блюда просты и вкусны, ингредиенты заменяемы.

Бесплатно читать онлайн Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек


Предисловие редактора к современному изданию

Эта книга госпожи Коломийцовой впервые была издана в 1875 году в Санкт-Петербурге. Тотчас же при появлении в свет она обратила на себя внимание прессы, которая, как говорилось в предисловии к четвертому изданию, «отнеслась весьма сочувственно к полезной и необходимой в хозяйстве книге». «Нам, стоящим посредниками между спросом и предложением, ни разу не приходилось слышать какие-либо сетования на книгу, напротив, мы слышали только одни лестные отзывы», – писали издатели.

За четверть века в виду большого спроса книгу переиздали четырежды, и каждый раз автор дополняла сборник новыми рецептами.

Известно, что в последней четверти XIX века в России произошел своеобразный бум кулинарных изданий: вышли в свет знаменитые сборники рецептов Елены Молоховец, Натальи Авдеевой и других авторов. Однако книга Коломийцовой занимает в этом ряду особое место. В ней нет описаний сложносочиненных блюд, но дается подробное описание процесса приготовления пищи для ежедневного будничного меню. Книга адресована не многоопытным поварам и кухаркам, а молодым девушкам, только начинающим вести свое хозяйство. Недаром именно это издание было рекомендовано «местным начальствам учебных и воспитательных заведений ведомства Императрицы Марии к приобретению, как книга весьма полезная для употребления в тех заведениях и для подарков воспитанницам». В этом смысле книга Коломийцовой уникальна.

Современное издание мы считаем важным сопроводить несколькими важными замечаниями.

К глубокому сожалению, нам так и не удалось узнать ни биографии, ни даже полного имени автора: во всех изданиях книги, а также многочисленных рецензиях в газетах и журналах XIX века упоминаются лишь фамилия и инициалы подвижницы. По всей видимости, не известность и популярность собственной персоны руководили скромным автором, а верность делу, которому она посвятила многие годы своей жизни.

Во-вторых, сразу следует отметить, что книга разделена на две практически самостоятельные части: блюда скоромные и постные. В дореволюционной России соблюдение христианских постных дней было естественным и незыблемым для всех сословий общества, и питание людей в эти периоды отличалось принципиально.

Важно заметить и то, насколько богат перечень ингредиентов в описанных в книге рецептах. Несмотря на то, что автор и рецензенты постоянно говорят о ((дешевом и общедоступном столе», в их числе все виды мяса и дичи, разнообразная рыба и морепродукты, местные и экзотические овощи и фрукты, восточные специи и пряности, различные сорта вина. Нам остается лишь принять к сведению и, возможно, изменить свое мнение о том, что из себя представлял рацион обычного, небогатого российского семейства во второй половине XIX века.

Вероятно, у читателя вызовет удивление и количество и пропорция мясных продуктов для приготовления первых и вторых блюд. К примеру, на шесть персон предлагается взять «пол-утки, два фунта говядины, фунт свинины и полфунта ветчины». По нашим сегодняшним представлениям, это будет «слишком жирно». Однако мы не стали редактировать и адаптировать рецепты к нашим современным привычкам, чтобы дать читателю возможность оценить и узнать истинную кухню того времени. А в случае необходимости упростить рецепт по силам любой, даже неопытной хозяйке.

Мы постарались сохранить и язык, стиль речи автора. Он тоже заслуживает внимания читателя своим благородством, простотой и особой мелодичностью. Единственное, где мы внесли изменения для более простого использования рецептов сегодняшними хозяйками, – меры веса. Изначально в книге рецептура указана в фунтах, золотниках, бутылках и т. п.

Целый ряд блюд для большинства читателей наверняка будет открыт впервые. Оказывается в русской кухне обыденными и общедоступными были фриканда и армерриттер, испанский ветер и таранчук, омлет-суфле и рикотта.

Некоторые блюда возможно на первый взгляд покажутся вам знакомыми, однако приготовьтесь и к сюрпризам. Рецепты с вполне привычными названиями предстанут перед вами с совершенно новым вкусом. Их обязательно следует попробовать хотя бы для того, чтобы окунуться в наше историческое прошлое. Конечно, можно изучать историю своей страны по умным учебникам, хронологическим таблицам правителей или описанию военных баталий. Но не лучше ли попытаться понять жизнь своего народа как бы изнутри, узнав, что служило составляющей быта, что три-четыре раза в день ели наши прадеды, и приготовить такой обед для своей семьи.

Мы не сомневаемся, что чтение этой книги, кроме большой практической пользы, доставит читателям огромное эстетическое удовольствие.

Предисловие автора к первому изданию

Кушанья, приготовляемые по этой книге, и недороги и вкусны, так как каждое из них испробовано мною в продолжение нескольких лет и доведено до такого состава и дешевизны, что оно доступно и недостаточным людям. При составлении предлагаемого руководства я избегала дорогих припасов, входящих в кушанья, как то: вин, трюфелей, анчоусов и пр. Доказательством дешевизны домашнего приготовления, кроме обыкновенных обедов, могут служить разные пирожные: кремы, мороженое, желе и другие, которые по указаниям настоящей книги легко готовить и в небогатом семействе, лишенном всякой возможности по дорогой цене подобных блюд заказывать их кухмистерам.

При постоянной помощи этого руководства даже самая неопытная хозяйка не будет зависеть от произвола наемной кухарки, которая, нередко пользуясь неопытностью нанимающих, требует для приготовления обыкновенного стола столько припасов, что он становится вдвое дороже, чем следует; притом же неопытные хозяйки не могут обходиться без кухарок, которые не имели бы достаточных сведений для приготовления обеда, а такие кухарки хотят большого жалованья, да сверх того наживаются еще на припасах, излишне требуемых или показываемых ими в расходе.

Хозяйке, пользующейся моей книгою, нет надобности держать дорогих кухарок, а нужна только женщина, которая точно бы исполняла ее приказания, потому что под наблюдением хозяйки даже самая неопытная кухарка в короткое время приучится хорошо приготовлять каждое кушанье. Для опыта у меня была пятнадцатилетняя деревенская девушка, положительно ничего не понимавшая в кухонном деле, а потом такая же деревенская женщина, которая, исполняя мои приказания, с первых же дней начала приготовлять кушанья столь удовлетворительно, как не могла бы готовить ни одна так называемая ученая кухарка, если бы это было оставлено на ее распоряжение.

Таким образом, желая готовить по этой книге, каждая хозяйка вначале должна заставлять кухарку делать кушанья под своим надзором, чтобы и самой убедиться в точности исполнения, и приучить кухарку. Постоянное наблюдение хозяйки не менее важно и при покупке припасов для стола, так как, при нынешней дороговизне, небогатым людям для сокращения расходов на стол, необходимо соображаться в этом случае со временем года и многими другими обстоятельствами.


С этой книгой читают
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Эта книга представляет собой кулинарное путешествие в мир иранской кухни, где каждый рецепт рассказывает свою историю вкусов, ароматов и традиций. Здесь вы найдете тщательно подобранные блюда, которые передают дух Ирана – от пряных супов и сытных основных блюд до изысканных десертов и освежающих напитков.
В этой книге собраны не просто 50 лучших программ для семейного компьютера, здесь вы найдете 50 помощников для дома и быта. Автор собрал коллекцию полезных программ и развлекательных прикладных инструментов: ПО для управления домашним бюджетом и для составления гороскопов, обучающие программы и виртуальные стилисты, переводчики и популярные электронные справочники, а также многое-многое другое.
У вас небольшая мастерская по производству мягкой мебели? Или салон кухонь? Или, может быть, вы просто дизайнер-любитель, который периодически приходит к выводу, что комната снова стала унылой и неинтересной и было бы неплохо придумать какой-нибудь эдакий столик? В любом случае эта книга – для вас. В ней вы найдете изложение дизайнерских и технических принципов проектирования мебели, но главное – описание множества программ, которые помогут вам э
Главный герой ИВАН должен освободить похищенную ключником Стобедом двуглавую ОРЛИЦУ. Для этой цели получает Иван от красавицы СНЕГУРКИ серебряный РУБЛИК…Это шестая часть сказки Павла Грюнмайера "Снегурка. Новая сказка" из семи. С оригинальными цветными иллюстрациями от автор!Окончание сказки в части 7
Рассказы погрузят вас в атмосферу Нового года. Этот сборник не только о самом чудесном празднике в году. Он поднимает вечные темы: любовь, ненависть, дружба, поиск и принятие себя, взаимоотношения в семье.На страницах "Новогодних рассказов" вы познакомитесь с "равнодушным человеком", который случайно в бакалее встретит свою любовь. С замужней девушкой Галей, помчавшейся в двадцатых числах декабря на встречу к бывшему парню. С друзьями профессора