Наверное, каждый человек, особенно имеющий дачу или огород, или живущий в деревне, пробовал хотя бы раз сделать вино после сбора урожая плодовых ягод или фруктов. И, как правило, оставался разочарованным в результатах своей попытки, после чего навсегда бросал эту затею. Основная причина такого результата – это незнание элементарных азов домашнего виноделия.
Автор тоже прошел классическим путем от неудачных попыток через изучение теории к достаточно неплохим результатам. Так ли уж важно определиться с основными понятиями виноделия? Я считаю, что это основа дальнейшего успеха.
Итак, для начала определимся с понятием: что такое вино? Вином можно назвать только продукт естественного брожения плодового материала при помощи винных дрожжей. Вроде бы все понятно, но теперь посмотрим на обычные ошибки неискушенного винодела.
Вариант первый. Залить ягоды водкой или спиртом, настоять и получить вкусный алкогольный напиток. Это вино? Нет, это обыкновенная настойка, такой напиток может обладать отменным вкусом и ярким ароматом, но это не вино. Хотя бы потому, что изготовлен такой напиток с помощью спирта-ректификата, и брожения с помощью винных дрожжей не происходило.
Вариант второй. Залить ягоды спиртом, добавить сахар, немного разбавить водой, чтобы напиток обладал крепостью вина. Это тоже не вино, это наливка, по тем же причинам, что перечислены в варианте первом.
Вариант третий (самый распространенный). Засыпать ягоды сахаром, добавить хлебопекарных дрожжей, дождаться брожения, после окончания брожения процедить. Этот вариант пробовал почти каждый, кто пытался сделать вино в первый раз. Вино ли это? Нет, т.к. настоящее вино получается с помощью винных дрожжей, хлебопекарные дрожжи для получения вина не подходят. Из хлебопекарных дрожжей никогда не получится настоящего качественного домашнего вина: прозрачного и ароматного. В лучшем случае напиток, полученный с помощью хлебопекарных дрожжей, можно назвать фруктовым или ягодным квасом. У такого продукта не будет прозрачности, он всегда будет мутным в той или иной степени, к тому же он всегда будет пахнуть брагой из-за особенностей метаболизма дрожжей этого типа.
Итак, настоящее домашнее вино можно получить только из натурального фруктово-ягодного материала при брожении с помощью винных дрожжей, и с этого момента только такой продукт мы будем называть домашним вином.
Но кроме этого, вином по большому счету, можно назвать еще и тот продукт, который прошел все необходимые стадии приготовления вина: брожение, созревание, старение. Тем, кто хочет заниматься виноделием, сразу надо настроиться на долгий процесс длинной в несколько лет. К сожалению, сразу после окончания процессов брожения молодое вино обладает еще очень посредственными характеристиками аромата и вкуса, а в ходе длительной выдержки вкус, запах и цвет вина будут меняться в лучшую сторону, и иногда очень сильно. Длительность процесса виноделия может отпугнуть многих людей, но на самом деле это доставляет неудобства только в первый год занятий этим видом деятельности. Уже со второго года, когда вы ставите вино текущего года на созревание, у вас уже есть прошлогоднее вино, которое вы вполне можете употреблять, и необходимость с срочном потреблении вина текущего года уже отсутствует. Ну а когда у вас накопится на хранении вино разных годов изготовления, вы уже сможете полноценно пользоваться всеми преимуществами домашнего виноделия.
Из каких ягод и фруктов можно делать домашнее вино?
На самом деле, вино можно готовить из любых ягод и фруктов, которые содержат сахар хоть в каком-то количестве. Это все ягоды и фрукты из вашего сада без исключения. Кроме того, хорошее вино может получиться из лесных дикорастущих ягод, и даже из овощных культур (есть рецепт вина из такого растения как ревень). И, кстати, такая широкая сырьевая база для виноделия дает еще и возможность для творческого подхода. Ведь после освоения процесса производства вина можно подключить фантазию и попробовать что-то сделать из экзотических фруктов, продающихся в магазине.
Но если подойти к виноделию с утилитарной точки зрения, то производство вина – это еще и неплохая возможность переработки урожая фруктов и ягод. Каким образом я занялся виноделием при том, что сам употребляю спиртные напитки мало и редко? А все просто: на даче был большой урожай слив и смородины. Встал вопрос о переработке урожая: варенье из смородины и слив – на любителя, такое не всем нравится. Компотов тоже много не заготовишь, если нет погреба для хранения многочисленных банок. Домашний сок не всегда имеет высокие вкусовые качества, проходили мы и этот этап, почему-то особым спросом он не пользовался. Таким естественным способом мы подошли к решению пустить излишки урожая на виноделие. А уже потом, получив приличный результат, стали целенаправленно изготавливать вино и выращивать для виноделия плодовое сырье. Уже много лет вино в магазине не покупаем, т.к. имеем свой качественный продукт. Да и у друзей результаты моего увлечения находят положительный отклик, домашнее вино моего изготовления ценится моими друзьями и знакомыми. Разлитое же в красивые подарочные бутылки домашнее вино может еще и послужить нетривиальным подарком из категории «сделано своими руками».
Вернемся к вопросу о том, из каких ягод и фруктов можно делать качественное вино.
Культурные фрукты и ягоды
Виноград. Понятно, что виноград – это идеальный объект виноделия, о чем говорит нам само название этой культуры. В настоящее время селекционерами выведено множество морозостойких сортов винограда, которые можно выращивать не только в центральной полосе, но и в северо-западных регионах России и в Сибири. Как пример могу назвать многочисленные прибалтийские сорта, гибриды амурского винограда, американские сорта. Виноград как сельскохозяйственная культура продвинулся далеко на север, сейчас его можно найти даже на дачных участках в Ленинградской области.
Особенности северного винограда и винограда средней полосы России в том, что он не содержит сбалансированного количества сахара и кислоты, в отличие от специальных винных южных сортов, поэтому для изготовления из него вина нужно будет регулировать кислотность и сахаристость. Но если все сделать правильно, то даже из северного винограда можно получить высококачественное вино.
Крыжовник. По моему опыту и на мой вкус, крыжовник – это вообще лучшее сырье для изготовления вина в средней полосе нашей страны. Растет везде, неприхотлив в выращивании, легко размножается, дает высокие урожаи. А плоды крыжовника максимально из всех наших ягод напоминают по вкусу и составу виноград, недаром крыжовник называют еще «северным виноградом».
