Григорий Дубовис - Еврейская кухня

© Г. А. Дубовис, 2005

© М. Мендор, художественное оформление, 2020

Вышел я из больницы. Вроде бы поправился. Но врачи запретили мне пить и курить. А настоятельно рекомендовали ограничивать себя в пище. Я пожаловался на все это одному знакомому. В конце и говорю: – Что мне в жизни еще остается? Только книжки читать?! Знакомый отвечает: – Ну, это пока зрение хорошее…

Сергей Довлатов.

Соло на IBM

Милостивые дамы и господа, замечательные возможности вашего зрения подтверждаются тем замечательным фактом, что вы читаете эти строки. Увы, это не единственное требование, которое наша книга предъявляет своим читателям. Милостивые дамы и господа, вы должны под присягой подтвердить, что ни при каких обстоятельствах, даже описанных в эпиграфе, исключая разве что тяжелое похмелье, не поддерживаете безответственный лозунг, запечатленный в записных книжках Ильи Ильфа:

– Как ты относишься к еде?

– Презрительно.

– Почему?

– Это лишняя работа. Утруждает меня.

Милостивые дамы и господа, вашему просвещенному вниманию предлагается литературно-кулинарная постановка еврейского вопроса. Автор убедительно просит не предлагать вариантов его решения, включая окончательный. Литературную часть книги, сами того не сознавая, создали классики досоветской, советской и так далее литературы. Рецепты создали досоветские и так далее евреи. Авторское присутствие минимально и предназначено только для взывания к милости и снисхождению читателей.

Свод рецептов нашей книги, некая система кулинарных знаний, как и все стройные научные системы современной цивилизации, опирается на Пятикнижие (Тору).

Наше Пятикнижие представлено следующим образом:

1) Ароматы еврейской кухни. 900 рецептов. Гешарим. Москва; Иерусалим. 1996. 416 с.

2) Кулинария. Министерство торговли СССР. М., 1955. Очень много с.

3) Поваренная книга для евреекъ. Более четырехъ сотъ блюдъ, приготовляемыхъ по обрядамъ еврейской веры. Кiевъ, 1899 г. 192 с.

4) Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. С.-Петербург. 1892 г. 846 с.

5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Министерство торговли СССР, 1992. 656 с.

Еще 32 книги, посвященные еврейской кухне, а также десятки тысяч рецептов из сотен других источников и оригинальный Кулинарный словарь с этимологическими справками на 10 000 статей (см. приложения) можно рассматривать в качестве апокрифов.

Другой важной частью нашей книги являются Протоколы сионских мудрецов.

Незначительная часть рецептов Пятикнижия опущена из-за невозможности практического их воспроизведения в современных условиях. Зато от себя автор добавил рецепт салата классического из рыжиков по-старосалтовски (см. 17.2.1).

Милостивые дамы и господа, на этом предисловие можно бы закончить, но автор подозревает, что у вас возникло, как минимум, два вопроса: зачем нужна книга, повторяющая Пятикнижие, и каким образом на фундаменте нееврейских книг можно построить здание еврейской кулинарии? Самые же подозрительные читатели могут подумать, а не водит ли их автор за нос, притом самым оскорбительным образом? Утверждается, что опущена незначительная часть рецептов, но в Пятикнижии их никак не менее 10 000, против 2500 в Алфавитном указателе, и при чем тут салат из рыжиков по-старосалтовски?

Начнем по порядку. Ни одна из книг Кулинарной Торы не является священной сама по себе, священно именно Пятикнижие. Чудесное (мистическое) свойство Пятикнижия проявляется в том, что число рецептов сокращается по мере их увеличения. Сокращение числа рецептов, в свою очередь, ведет к значительному их увеличению. Например, в одном рецепте рыбу варят в молоке, во втором – к ней добавляют изюм, а варку ведут в бульоне, в третьем – к рыбе добавляют грибы или овощи. Перед нами три разных рецепта, но как только сходных рецептов набирается десять, двадцать, пятьдесят, то они иррационально преображаются в один-единственный базовый рецепт и примеры к нему. Информация, занимавшая прежде многие страницы, сводится к нескольким строчкам. Но самое удивительное, что при этом количество возможных вариантов, каждый из которых равен рецепту, не уменьшается, а, наоборот, стремительно возрастает (см. 1.1.10).

В то же время, милостивые дамы и господа, никакое, даже самое большое число рецептов несопоставимо с возможным числом вариантов приготовления, ибо менять параметры технологии можно бесконечно малыми приращениями. Следовательно, число вариантов бесконечно велико. Наша книга оперирует бесконечно большими величинами легко и изящно, как уравнения Ньютона и Эйнштейна, значительно превосходя названных авторов в доступности изложения. Это не похвальба, но лишь несколько опоэтизированное описание производственной методики.

Милостивые дамы и господа, автору понятно ваше волнение. Да, вам выпал жребий стать свидетелями величайшей революции написания поваренных книг. Но, милостивые дамы и господа, тут нет ничего удивительного, ведь этот катаклизм произошел в Харькове – колыбели всех революций. Автору известно, что колыбелью революции считается Петербург, но ведь и сами коренные жители Питера признают, что по сравнению с революционным Харьковом их город является оплотом консерватизма. Вот что пишет в записных книжках («Соло на ундервуде») Сергей Довлатов: «Некто гулял с еврейской теткой по Ленинграду. Тетка приехала из Харькова. Погуляли и вышли к реке.

– Как называется эта река? – спросила тетка.

– Нева.

– Нева? Что вдруг?!»

Общая революционная колыбельность нашего города не могла не найти своего отражения в такой частности, как революционность (колыбельность) кулинарная. Свидетельством тому служат записные книжки уже не жителя Нью-Йорка из Ленинграда, а москвича из Одессы Ильи Ильфа: «Внезапно, на станции Харьков, в купе ворвалась продавщица в белом халате, надетом на бобриковое пальто, и хрипло заорала: «А кому ириски? Кому еще ириски? Есть малярийные капли!» Капли – это был коньяк».

Надеюсь, милостивые дамы и господа, ответ на первый вопрос вас полностью удовлетворил. Остается объяснить, какое отношение к еврейской кухне имеют нееврейские (гойские) книги (см. 1.5.5. § 6). Перед коротким и ясным ответом на этот вопрос следует разобраться, а что мы имеем в виду под еврейской кухней? Являются ли еврейскими блюдами яичница-глазунья, рассыпчатая гречневая каша и весенний салат из огурцов и редиса? Заодно нужно определить, что служит мерилом принадлежности к еврейскому народу? Ведь евреи и антисемиты отвечают на этот вопрос по-разному, но и у евреев при этом нет единого мнения, что, впрочем, неудивительно (см. 3.1.1).

Милостивые дамы и господа, чтобы сразу расставить акценты, автор сообщает, что в качестве единственного критерия взят израильский Закон о возвращении, распространяющий право на гражданство в Эрец-Исраэль на тех лиц старше 18 лет, у кого хотя бы один из дедушек или одна из бабушек были евреями, а также на их несовершеннолетних детей. У этого закона есть много противников, но он незыблем, потому что приведенного критерия было вполне достаточно для отправки в гитлеровский лагерь смерти. Таким образом, милостивые дамы и господа, перед нами еврейская кухня с правом на репатриацию. Как сказал Игорь Губерман: «