Йотам Оттоленги, Икста Белфридж - FLAVOUR. Дело вкуса

FLAVOUR. Дело вкуса
Название: FLAVOUR. Дело вкуса
Авторы:
Жанры: Зарубежная прикладная литература | Кулинария | Хобби / увлечения
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2022
О чем книга "FLAVOUR. Дело вкуса"

«Эта книга полностью посвящена овощам и научит вас создавать из них истинные шедевры вкуса. Первый ее раздел описывает основные процессы, происходящие во время приготовления овощей и других важных ингредиентов. Второй рассказывает о том, с чем их сочетать, чтобы подчеркнуть их характерные особенности. Третий касается самих продуктов – той чистой глубины вкуса, которой некоторые из них обладают от природы, что позволяет им играть главную роль в блюде, становясь более или менее самостоятельной его частью или компонентом, усиливающим и подчеркивающим вкус других овощей. Из 100 приведенных в книге рецептов 45 являются строго веганскими, еще 17 “веганизированы”. Какими бы ни были ваши личные предпочтения, я уверен, что вы найдете достаточно причин, чтобы присоединиться ко мне в восхвалении всех вкусов и ароматов, которые могут предложить овощи».

Йотам Оттоленги

В формате PDF сохранен издательский дизайн.

Бесплатно читать онлайн FLAVOUR. Дело вкуса


Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage

FLAVOUR

Опубликовано на английском языке в 2020 году Ebury Press, издательским подразделением Ebury Publishing, группа компаний Penguin Random House.


© Йотам Оттоленги, Икста Белфридж, текст, 2020

© Джонатан Лавкин, фотографии, 2020

© Луиза Хаггер, фотография

© Нишант Чокси, иллюстрации, 2020

© Постникова О., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри

Предисловие

Я никогда не стеснялся любви к овощам. Больше десяти лет я пою оды цветной капусте, помидорам, лимонам и своему давнему другу – всемогущему баклажану. Я делал это и в одиночку – в кулинарных видео, в турне, на страницах книг и журналов, – и в компании, во время оживленных дискуссий с коллегами в ресторанах и на тестовой кухне. Продвижение овощей стало моей миссией, и я занимаюсь им с огромным воодушевлением.

И все же должен признаться: меня порой охватывает легкое сомнение: ну сколько еще есть способов запечь цветную капусту, нарезать помидор, выжать лимон или поджарить баклажан? Сколько еще секретов можно обнаружить в пригоршне чечевицы или в миске поленты?

И я с радостью отвечаю: множество. Полная открытий дорога в мире овощей – а под этим словом я подразумеваю все плоды растений – вела меня в направлениях, которые я даже не представлял. Моя первая книга об овощах, PLENTY, была похожа на медовый месяц – праздник, где некоторым овощам – перцу, помидорам, баклажанам, а также грибам – досталось по отдельной главе. Книга PLENTY MORE была полностью посвящена процессу приготовления; рецепты в ней были разделены по способам обработки овощей – от пюре до гриля. А FLAVOUR рассказывает о том, что именно делает каждый овощ особенным, какими способами можно усилить и заставить по-новому зазвучать их природный вкус и аромат. Эта книга полностью посвящена овощам и научит вас создавать из них истинные шедевры вкуса. Это достигается тремя способами.

Обработка, сочетание вкусов и продукты

Первый раздел книги описывает основные процессы, которые происходят во время приготовления овощей и других важных ингредиентов. Второй – сочетание вкусов – рассказывает о том, с чем сочетать овощи, чтобы подчеркнуть их характерные особенности. Третий касается самих продуктов – той чистой глубины вкуса, которой некоторые из них обладают от природы, что позволяет им играть главную роль в блюде, становясь более или менее самостоятельной его частью или компонентом, усиливающим и подчеркивающим вкус других овощей.

Таким образом, FLAVOUR описывает три ключевые концепции, объясняющие, что именно придает определенным блюдам из овощей такой прекрасный вкус. Позвольте проиллюстрировать это на примере некоторых моих любимых ингредиентов – корня сельдерея (обработка), тамаринда и лайма (сочетание вкусов) и грибов (продукт, который на многое способен сам по себе).

Итак, обработка. В трех приведенных в этой книге рецептах корень сельдерея готовится целиком в течение двух с лишним часов, а потом по-разному приправляется и подается. Во время приготовления сельдерея, прежде чем к нему добавляются прочие ингредиенты, происходит настоящее волшебство. Из него выпаривается большая часть воды, мякоть из белой становится золотисто-коричневой, с более сладким и насыщенным вкусом. Подрумянивание и карамелизация, которые производят со многими овощами (и не только с овощами) при определенном способе приготовления, являются ключевыми видами обработки и помогают извлечь вкус и аромат. Что вы решите делать с корнем сельдерея дальше, уже не так важно. На самом деле вам и не нужно больше ничего с ним делать – подрумяненный сельдерей подарит вам такой взрыв вкуса, что вы с наслаждением съедите его просто так, сбрызнув лимонным соком и добавив ложку сметаны. Другие виды обработки, дающие столь же потрясающий эффект, включают обжигание на огне, выдержку или вызревание (чаще всего оно происходит с ингредиентами задолго до того, как они попадут на вашу кухню) и настаивание или вымачивание. Все они преобразуют вкус овощей, поднимая его на новую высоту.

И СКОЛЬКО ЕЩЕ СУЩЕСТВУЕТ СПОСОБОВ ПОДЖАРИТЬ БАКЛАЖАН? ОТВЕЧАЮ: МНОЖЕСТВО.

Иллюстрация к сочетанию вкусов будет чуть менее однозначной – ведь каждый раз, когда вы готовите, вы сочетаете ингредиенты. Я определил четыре основных сочетания: кислоту, остроту (свойство специй), жирность и сладость. Они являются фундаментальными. Добавление в блюдо одного или более из этих ключевых сочетаний помогает представить овощи или фрукты совершенно в ином свете. Великолепным примером может служить САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ТАМАРИНДОМ И ЛАЙМОМ. Многие считают, что спаржа с ее тонким, едва уловимым вкусом настолько великолепна, что ее не нужно ни с чем сочетать – разве что со сливочным или растительным маслом или, возможно, с яйцом пашот. До недавнего времени я и сам так считал. Потом узнал, что спаржа может удержать свои позиции и в сочетании с более яркими и предположительно доминантными ингредиентами. Особенно ей это удается, если сочетать ее со сложными и многослойными компонентами. В упомянутом выше салате спаржа сочетается с тремя источниками кислого вкуса, каждый из которых обладает собственными характеристиками: сок лайма, уксус и тамаринд. Все эти слои и вариации кислого вкуса гармонично соединяются друг с другом и вместе усиливают и меняют вкус сырой спаржи таким образом, что вы и в самом деле начинаете иначе смотреть на овощи.




Третья концепция касается самих продуктов. Овощи известны тем, что не так хорошо отдают вкус и аромат, как мясо и рыба, поскольку в них много воды и мало жиров и белков. Однако существуют те, которым это отлично удается. Наша ПРЯНАЯ ЛАЗАНЬЯ С ГРИБАМИ – живое доказательство, что этот продукт может нести на своих хрупких плечах вес целого многокомпонентного блюда и составит достойную конкуренцию любому мясу. Мало какой другой овощ на это способен, каким бы вкусным он ни был, но, поскольку грибы полны умами (того самого дающего насыщение несладкого вкуса, который делает такими незаурядными помидоры, соевый соус, сыр и многие другие ингредиенты), они вполне способны подарить вегетарианским блюдам насыщенный вкус и ощутимую текстуру. Среди других растительных ингредиентов, обладающих подобными впечатляющими умениями, можно назвать луковичные овощи (лук и чеснок), орехи и семечки, а также некоторые фрукты. Вы можете положиться на эти четыре типа продуктов и возложить на них часть трудной работы в вашей кухне.

Создать рецепт вкусного блюда бывает просто, однако кулинарное искусство никогда не бывает результатом одного отдельно взятого компонента; оно состоит из взаимодействия разных видов продуктов, их обработки и сочетания вкусов, благодаря чему блюдо становится изысканным и аппетитным. Возьмем для примера все ту же лазанью: она полагается главным образом на вкус умами, который дают грибы (продукт), однако также значительно выигрывает за счет сочетания различных жиров (сочетание вкусов) и сложного искусства вызревания сыра (обработка). Структура этой книги, в которой каждая глава посвящена одному типу обработки, сочетания вкусов или конкретному продукту, никоим образом не преуменьшает и не отрицает существования многих других компонентов рецепта; ее цель – подчеркнуть уникальность блюда, тот главный компонент, который делает его особенно вкусным или необычным.


С этой книгой читают
Обновленное и дополненное издание знаменитой поваренной книги Йотама Оттоленги и Сами Тамими, ставшей классикой гастрономической литературы. В основе 140 эффектных, аппетитных и несложных в приготовлении блюд – от мяса, рыбы и роскошных салатов до восхитительных десертов и выпечки – лежат кулинарные традиции со всего мира, от Ближнего Востока до Северной Африки, от Италии до Калифорнии. Оригинальные вкусовые сочетания, цвет, нетривиальные приправ
Более 110 рецептов сладкого – печенья, кексов, рулетов, тортов и пирогов, чизкейков, тартов и тарталеток, десертов и конфет – в новом бестселлере от знаменитого шеф-повара Йотама Оттоленги и его помощницы Хелен Го, шеф-кондитера из Австралии. Брауни с тахини и халвой, арахисовое песочное печенье, бисквит «Виктория» с клубникой и кремом на белом шоколаде, пирог с кокосом, миндалем и черникой, пончики с шафранным заварным кремом, тарталетки «Чай бр
«Энциклопедия этикета» – настольная книга для тех, кто хочет знать, как правильно вести себя в самых разных ситуациях и не совершать оплошностей, иметь хорошие манеры и безупречный внешний вид, быть приятным собеседником и уверенным в себе человеком дома, на работе и в гостях как в своей стране, так и за границей.
Это первое в России полноценное руководство по самостоятельным занятиям триатлоном. Здесь последовательно и обстоятельно изложена методика: принципы тренировки, их периодизация, правильное питание, наращивание выносливости, растяжка, восстановление, профилактика травм, информация о снаряжении и его подгонке…Эта книга поможет вам подготовиться к соревнованиям: спринт-триатлону, олимпийской дистанции, Half-Ironman и, наконец, полному Ironman. В ней
Книга «Любовь и брак в Исламе», автором которой является современный ученый и богослов Ибрахим Амини, написана с целью нравственного и духовного обучения и подготовки молодых людей к основам и канонам супружеской жизни. Брак в Исламе имеет небесное начало, гарантирующее счастье и душевный покой. На страницах своей книги автор живо и подробно излагает наиболее часто встречающиеся проблемы на примере различных семейных пар, а также дает читателю со
Умение судить, или проявлять разборчивость и проницательность, лежит в основе самой христианской жизни. Но чтобы судить об этом мире, мы должны, в первую очередь, уметь судить о самих себе. Книга напоминает нам о важности истины Писания и помогает читателю определить критерии, которыми следует руководствоваться при вынесении суждений.
Читаем по слогам. Книга «Глупый щенок» – сборник сказок известного современного детского писателя Николая Бутенко предназначена для приобщения и обучения дошкольников к чтению, после изучения Азбуки. Занимательные сказки Николая Бутенко из жизни животных добрые, весёлые, познавательные и написаны хорошим русским языком с тонким юмором.
Середина XXIII века. Освоено множество планет в нашей галактике. Созданы мощные космические суда; немыслимые расстояния сократились, словно сжатые до предела пружины. Искусственный интеллект, роботы, совершенные компьютерные системы… Но лучше ли оттого стал человек? Увы! Он остался столь же несовершенен: корысть, зависть, ненависть и мелочные искусы снедают его. И потому для частного детектива Патриса Дюпона, берущегося за расследование дел, на п
Ненавижу мужчин, которые считают, что все женщины лежат у их ног. Их самоуверенность действует на нервы и я надеялась всем сердцем, что смогу избежать встречи с такими экземплярами. Но, видимо, я чем-то разгневала богов, так как вместо одного юбочника, мне повстречались целых два. Что делать, спросите вы? Ответ прост – буду отбиваться до последнего! ПОДПИСАТЬСЯ НА АВТОРА :)
Она родилась принцессой. Красивая, благородная, Елена должна была выйти замуж за принца. Но изменчивый мир диктует свои правила - и вместо дворца Елену ждет бескрайняя степь - другой мир, где нет места слабости и чувствам. Но как быть, если её сердце хочет взаимности, а душа жаждет настоящей любви? невероятная история любви!