Какой запах вызывает у любого из нас, независимо от личных вкусов и симпатий, самые приятные эмоции, ассоциируется с домашним уютом, теплом, семейной идиллией? Несомненно, запах свежеиспеченного хлеба (этот факт доказан учеными!). С древнейших времен хлебу отводилось особое место в жизни человека, к нему относились с благоговением и почтением. Однако в наши дни браться за выпечку хлеба готовы далеко не все, так как процесс этот трудоемкий изобилующий премудростями. Впрочем, счастливые обладатели хлебопечки – исключение. Для них выпечка хлеба не составляет никакой трудности.
Хлебопечка сравнительно недавно вошла в обиход, в 1980-х годах, но стремительно набрала популярность, причем и в наши дни не ослабевающую, а растущую с каждым днем. Секрет прост: домашний хлеб – это настоящее кулинарное чудо, приготовление которого хлебопечка сделала максимально простым и удобным. Все хлебопечки, вне зависимости от размеров и марки, устроены по единому принципу: это электрический прибор, представляющий собой емкость с нагревательными элементами (тэнами), в центр которой помещается контейнер с антипригарным покрытием, с ручкой и съемными лопастями для замешивания теста. В крышке большинства хлебопечек есть специальное окошко, через которое можно наблюдать процесс замеса, расстойки и выпечки хлеба. В зависимости от марки хлебопечки и ее модели различается набор программ: в самых «продвинутых» их до двадцати, например, отдельные программы для выпечки итальянского и французского хлеба, багета, лаваша или бородинского хлеба и т.п. Однако у всех без исключения моделей хлебопечки есть основные программы: белый (или простой) хлеб, быстрая выпечка и некоторые другие.
Отдельно нужно отметить программу, которая есть также во всех хлебопечках, – это замешивание теста. Не секрет, что приготовление теста – самая сложная операция в выпечке. Дрожжевое тесто особенно «капризно», оно реагирует на колебания температуры и влажности воздуха, даже на громкие звуки! В хлебопечке же создаются идеальные условия для вымешивания и расстойки теста. Оно поднимается, обминается, насыщается углекислым газом. То есть все необходимые физические и химические процессы проходят именно так, как требуется по технологии. Из приготовленного в хлебопечке теста можно печь пирожки, пироги, булочки и многое другое. Из замешанного в режиме бездрожжевого (пресного) теста можно сделать домашнюю лапшу, пельмени, вареники. Есть еще одна функция, доступная некоторым хлебопечкам, – это варка варений и джемов.
Выбирая хлебопечку, учтите несколько условий. Для большой семьи лучше использовать хлебопечку с возможностью приготовления большой буханки весом 1—1,5 кг, а для семьи из двух человек будет достаточно маленькой – на 750 г. У дорогих моделей хлебопечки есть много дополнительных функций, но подумайте, нужны ли они вам (например, часто ли вы будете готовить домашние пельмени или варить джемы)? Если ваша цель – только выпечка хлеба и замешивание теста, можно сэкономить, выбрав хлебопечку попроще.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30 °С в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (к массе муки). Поверхность опары посыпают мукой, посуду сверху накрывают чистым полотенцем.
В опару добавляют все остальные продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Приготовление слоеного дрожжевого теста
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20 °С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии ножом.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают пласт толщиной 1—1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18 °С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25—28 °С.
Приготовление скороспелого слоеного теста
Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово.
Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.
Приготовление песочного теста
