Глава 1. Бесценный источник полезных веществ
Поставив серию опытов, мы уже давно убедились в следующем…, что существует еще один ингредиент – молоко; и мы уточнили формулу – Н>2О>М.
М. Твен. Из “Дневника Евы”
Состав молока
В самом деле, если верить Марку Твену, молоко стало одним из первых пищевых продуктов, с которыми познакомились Адам и Ева. Их наивные выводы о том, из чего состоит молоко и как оно образуется, сейчас могут вызвать только улыбку и недоумение. Однако многие ли могут похвалиться познаниями об истинном составе молока – питательного напитка, подарившего жизнь всему человечеству?
Задаем ли мы себе вопрос, из чего состоит пища, употребляемая нами ежедневно? Разумеется, тема не нова, и все прекрасно знают, что основными питательными веществами являются белки, жиры и углеводы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Наибольшее содержание белка обнаруживается в животной пище: мясе, рыбе, яйцах; в растительной пище: сое, горохе, фасоли; кисломолочных продуктах: кефире, сливках, ацидофилине, сметане, твороге, сыре, масле, простокваше, молоке.
Если человек употребляет пищу, содержащую малое количество белков, то может возникнуть белковая недостаточность. Дефицит протеинов в организме ощутимо ослабляет иммунную систему, а на этом фоне понижается сопротивляемость организма к различным инфекциям, происходит обострение воспалительных процессов. Белковая недостаточность отражается на работе сердца, дыхательной системы и других органах жизнедеятельности.
Но и чрезмерное потребление калорийной белковой пищи может стать тревожным сигналом, так как происходит нарушение пищеварительного процесса, основная нагрузка ложится на почки и печень, ибо избыточный белок в организме не откладывается. Эти “ответственные” за переработку белка органы в результате перестают справляться со своими прямыми обязанностями, что обуславливает их гипертрофию (увеличение).
Молоко является хорошо усвояемым продуктом. В нем удачно сбалансированы питательные вещества, его необходимо употреблять людям любого возраста. Для пожилых разработаны специальные диеты на молоке. А вообще, согласно разработанному рациону питания, человек должен поглощать 500 г этого бесценного продукта в сутки.
Чтобы в полной мере оценить полезность молока, нужно, разумеется, знать, из чего оно состоит. В молоке много белков, воды, молочного жира (посредством которого образуются сливки), основной углевод – лактоза, или, изъясняясь популярно, молочный сахар. Кроме того, молоко богато минеральными веществами, ферментами, витаминами и гормонами.
Однако далеко не все любят и пьют свежее молоко. В этом случае рекомендуется заменить его кисломолочными продуктами.
Витаминный состав молока очень разнообразен. Из 12 витаминов основное значение имеют витамины A, D>1, D>2, B>2 и каротин. Благодаря молоку и молочным продуктам удовлетворяется потребность организма человека в витаминах групп A, B, C и D. Молоко также содержит фосфор, железо, кальций, необходимые организму.
Самое полезное молоко – только что выдоенное, парное. Оно предотвращает размножение попавших в молоко микробов, убивает их.
Но, согласитесь, далеко не каждый может позволить себе побаловаться парным молочком. Содержать коров куда труднее, чем кошек, собак, хомяков. Поэтому приходится довольствоваться малым, покупая пастеризованное и стерилизованное молоко в магазинах.
Стерилизованное молоко в герметической упаковке имеет длительный срок хранения при любой температуре, а пастеризованное следует хранить в холодильнике, так как при комнатной оно может испортиться. Молоко, покупаемое на рынке, обязательно прокипятите дома, потому что в нем могут оказаться возбудители таких страшных заболеваний, как туберкулез, брюшной тиф, бруцеллез, дизентерия.
Кипятите молоко в эмалированной кастрюле, предварительно ополоснув ее холодной водой, тогда молоко не подгорит. Старайтесь не помещать молоко в алюминиевую посуду, иначе оно приобретет неприятный вкус.
Молоко применяется в кулинарии. На основе молока приготавливаются молочные супы, каши, сладкие блюда, соусы, мороженое, кисели, кремы.
В составе многих диет молоко – незаменимый продукт, так как почти все вещества в нем идеально сбалансированы и легко усваиваются организмом.
И это касается не только коровьего молока, как многие из нас привыкли считать. Примерно одинаковый состав и общие свойства (например, бактерицидность) имеет молоко других животных.
Коровье молоко
Мы не будем подробно рассматривать химический состав молока, но особо любознательному читателю напомним, что в молоке содержится 87,5 % воды, 12,5 % сухих веществ, 3,3 % белков, 3,8 % жира, 4,7 % молочного сахара. Калорийность коровьего молока составляет 717 ккал на 1 кг продукта.
Парное молоко имеет одно замечательное свойство – бактерицидность – способность задерживать и убивать попадающие в молоко бактерии. Для сохранения этого уникального свойства молоко охлаждают. При температуре 30>оС бактерицидность сохраняется в течение 3 часов, при температуре 15>оС – 8 часов, при температуре 10>оС – 24 часа.
Козье молоко
Козье молоко – ценный продукт питания, особенно для грудных детей. В нем содержится много солей кальция, которые благотворно влияют на развитие опорно-двигательного аппарата, являясь гарантией от рахита и некоторых других заболеваний.
Состав козьего молока очень близок к коровьему, хотя в нем содержится немного больше жиров, а соответственно, и калорийность у него выше.
Козье молоко содержит 87 % воды, 13 % сухих веществ, 3,5 % белков, 4,1 % жира, 4,6 % сахара. Калорийность его составляет 758 ккал на 1 кг продукта.
Козье молоко потребляют не только цельным. Из него изготавливается множество продуктов: сыры, масло, простокваша, кефир.
Кобылье молоко
Кобылье молоко содержит: 90 % воды, 10 % сухих веществ, 2 % белков, 1 % жира, 6,7 % молочного сахара. Калорийность кобыльего молока составляет 497 ккал на 1 кг продукта.
Продукт из кобыльего молока называется кумысом. Иногда кумыс изготавливается из коровьего, реже – верблюжьего и оленьего молока.
Как и любые другие молочнокислые продукты, кумыс производится посредством сквашивания молочнокислых бактерий (закваской) с дрожжами. Изготавливая кумыс из коровьего молока, перед закваской в него добавляют воду и сахар в нужных пропорциях, чтобы коровье молоко по качеству напоминало кобылье.
В результате процесса сквашивания в молоке образуются витамины группы B и C, происходит образование алкоголя и углекислоты, которая делает напиток шипучим.
Так же, как и в других молочных продуктах, в кумысе происходит полное или частичное расщепление белков, то есть они находятся в растворенном или полурастворенном состоянии. Нерасщепленный белок присутствует в продукте в виде мельчайших хлопьев.
