Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

Китайская, японская, тайская кухни
Название: Китайская, японская, тайская кухни
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2011
О чем книга "Китайская, японская, тайская кухни"

В этой книге собраны рецепты трех знаменитых кухонь мира. Об их особенностях и общих чертах рассказывается в предисловиях к каждой из трех частей.

Рецепты объединены в разделы: закуски, супы, блюда из мяса, рыбы, овощей, риса. Также выделены соусы и приправы каждой из кухонь и необычные сладкие блюда.

Бесплатно читать онлайн Китайская, японская, тайская кухни


Предисловие

Самые восхитительные кухни мира пришли к нам с Дальнего Востока, а также из Юго-Восточной Азии. У каждой страны этого обширного региона – свои кулинарные традиции, которые сложились под влиянием климата, сельскохозяйственных культур, которые выращиваются в данной местности, а кроме того – местных обычаев.

И в континентальном Китае, и, к примеру, в Индонезии пищу готовят с удовольствием. Особое внимание азиатские повара уделяют максимальной свежести пищи, а также сервировке блюд.

На общем азиатском фоне четко выделяются национальные кухни Китая, Японии и Таиланда. Эта троица не только ярко представляет кулинарные достижения своего региона, но и с успехом пропагандирует их по всему миру. Сегодня практически во всех крупных городах и Старого, и Нового Света можно отведать настоящие тайские, китайские и японские блюда.

Кухни всех трех перечисленных стран объединяет общий продуктовый набор. Первое место в нем занимает рис. Его в Юго-Восточной Азии выращивают более 5000 лет. Рис служит основой сладких и острых закусок; он же является сырьем для изготовления вина и уксуса. Другие злаковые (пшеница, рожь, гречиха и другие) распространены в Азии меньше; из них приготавливают популярный в этом регионе продукт – лапшу.

Важной частью рациона азиатов являются рыба и морепродукты. Об умении японских поваров готовить и сервировать рыбу ходят легенды. Свежую рыбу они подают сырой или маринованной, нарезав тонкими ломтиками. Ее также варят, готовят на вертеле и жарят (в том числе и в кляре).

В Юго-Восточной Азии популярностью пользуются копченая, соленая рыба и морепродукты. Сушеные рыба, моллюски и ракообразные служат сырьем для приготовления рыбного соуса и креветочной пасты. Оба этих продукта придают кушаньям тонкий вкус.

Рыбный соус – не единственная приправа, которая делает азиатские блюда неповторимыми. Более важную роль играет соевый соус, изобретенный в Китае несколько тысяч лет назад.

Характерен для данного региона и соевый творог (тофу). Сою выращивают в Китае на протяжении тысячелетий. Из этой культуры, кроме тофу, изготавливают соус и мисо – ферментированную пасту.

Согласно историческим источникам, соусы из соевых бобов употребляли более 2000 лет назад. В Японию соевый соус завезли во времена династии Тан, в VIII веке нашей эры, – одновременно с буддизмом.

Поскольку китайская, японская и тайская кухни ориентированы, в основном, на вегетарианские продукты, то овощи играют в них не последнюю роль. Именно из этого региона на столы европейцев стали поступать такие экзотические овощи, как дайкон, кабу, пекинская капуста и ренкон (корень лотоса).

Кухни стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии объединяет и характер отношения к пище. Трапезы в этом регионе подчинены заведенному несколько веков назад порядку приготовления и подачи пищи. Китайцы называют его «фан-кай». «Фан» означает главное блюдо – обычно из риса или других зерновых, а «кай» – дополнения к нему: овощи, рыбу, птицу или мясо.

Гость, принимая пищу, сначала берет порцию риса, и только после этого – одно из дополнительных блюд. Смешивать «кай» не принято. Каждое из дополнений надлежит употреблять по отдельности, с новой порцией «фана».

Стремление азиатов к гармонии распространяется и на искусство оформления блюд. Наивысшего расцвета оно достигло в Японии. Знают в нем толк и жители Таиланда. Искусству оформления кушаний тайские девушки учатся с детства; под их искусными руками фрукты и овощи превращаются в изумительные цветы, бабочек и птиц.

Кухонные принадлежности

Большая часть принадлежностей, необходимых для приготовления блюд по рецептам из этой книги, найдется в любой кухне. Тем не менее, для экспериментов «в азиатском стиле» хозяйке придется обзавестись 5 обязательными предметами. А именно:

Тесаком – кухонным ножом с широким и очень острым лезвием. Ни один азиатский повар не обходится без него. Это универсальный режущий инструмент, который бывает различных размеров и, соответственно, веса.

Тесаком легко не только резать овощи и мясо, но и перерубать кости. Боковой поверхностью лезвия отбивают мясо и давят чеснок, а с кончика посыпают пищу специями.

Воком. Эту глубокую сковороду с выпуклым дном небольшого диаметра используют для быстрого обжаривания продукта, приготовления его на пару и тушения. Благодаря пологим стенкам тепло в воке распределяется равномерно.

Коническая форма сковороды позволяет перемешивать ингредиенты, не опасаясь, что они подгорят или, при неловком движении, разлетятся по плите. Время готовки в такой посуде существенно уменьшается, вследствие чего продукты сохраняют все свои питательные вещества.

Популярным материалом для вока является чугун, поскольку он обладает достаточно высокой теплопроводностью. Со временем на поверхности чугуна образуется налет, делающий его практически антипригарным.

Углеродистая сталь – достойная альтернатива чугуну, а вот нержавейка – не самый лучший выбор: продукты в такой сковороде пригорают. В последнее время в продаже появились электрические «собратья» такой сковороды.

Вок может иметь ручку, изогнутую в форме уха (как у кастрюли), из металла или дерева, одну длинную ручку или и то и другое. В число необходимых приложений к подобной сковороде входят куполообразная крышка, деревянные палочки, черпак и лопаточка с длинной ручкой.

Рисоваркой. Можно приобрести электрическую, однако глубокая кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой тоже подойдет.

Бамбуковыми корзинами для приготовления на пару. Бывают разных размеров – от маленьких (для варки клецок) до достаточно вместительных (для приготовления рыбы целиком).

Это многоярусное сооружение устанавливают на металлическую решетку, которую, в свою очередь, закрепляют на воке. Корзина должна опираться на стенки сковороды.

В бамбуковой корзине готовят различные блюда без добавления жира.

Проще, конечно, использовать для этого электрическую пароварку.

Мандолиной. Так называется специальная терка со сменными насадками, благодаря которым можно по-разному шинковать овощи и нарезать фрукты для десертов. Традиционную мандолину делают из бамбука. В современных условиях ее с успехом заменит металлическая терка для сыра.

Глиняным горшком. Такая посуда появилась гораздо раньше чугунной. Глиняные горшки бывают самых разных видов и размеров; большинство из них изнутри покрыты глазурью.

Любимые продукты китайцев, японцев и тайцев

Бамбуковые побеги. В Восточной Азии произрастают несколько видов бамбука. В пищу используют те побеги, которые вот-вот должны пробиться из-под земли. Бамбуковые побеги обладают весьма изысканным ароматом – особенно выкопанные зимой.


С этой книгой читают
В книге приводятся самые разнообразные рецептуры наиболее полноценных, питательных и вкусных народных блюд, использующих многообразие русской кухни.
Для многих не секрет, что самой диетической едой считается пища, приготовленная на пару. Однако даже люди, искренне стремящиеся вести здоровый образ жизни, далеко не всегда выбирают паровую кухню. Некоторые считают, что это очень полезно, но совсем не вкусно; кто-то уверен, что готовить на пару слишком хлопотно; кому-то никак не удается купить подходящую модель пароварки и так далее, а в результате люди едят гамбургеры и пиццу, несмотря на желани
Авторы решили посмотреть на историю рекламы шоколада новым взглядом. Реклама отражает впечатления, ощущения и представления о мире тех людей, которые создают бренды. Эта книга проведет читателей по захватывающему пути эволюции шоколадного креатива, раскроет не лежащие на поверхности тренды в обществе и рекламе. Какие идеи витали в 19 и 20 веках, что изменилось в 21-м? Какой вклад во всё это внесли майя и ацтеки?
Немаловажную роль в нашем организме играет коллаген – самый распространенный белок в организме человека. Это наши суставы, кожа, мышцы, от достатка этого белка зависит наши красота и здоровье. Но не все готовы принимать коллагеновые добавки из-за большого количества споров о пользе подобных БАДов.В руках вы держите собрание лучших рецептов домашних источников коллагена: бульоны, желе, напитки и многое другое. Все, что можно приготовить на кухне с
«Под вербное воскресение в Старо-Петровском монастыре шла всенощная. Когда стали раздавать вербы, то был уже десятый час на исходе, огни потускнели, фитили нагорели, было всё, как в тумане. В церковных сумерках толпа колыхалась, как море, и преосвященному Петру, который был нездоров уже дня три, казалось, что все лица – и старые, и молодые, и мужские, и женские – походили одно на другое, у всех, кто подходил за вербой, одинаковое выражение глаз.
«Городишко Б., состоящий из двух-трех кривых улиц, спит непробудным сном. В застывшем воздухе тишина. Слышно только, как где-то далеко, должно быть, за городом, жидким, охрипшим тенорком лает собака. Скоро рассвет…»
Как жить с ДЦП, когда всё против тебя? Жизнь забирает твоего отца, который много для тебя значил, всегда поддерживал и учил не сдаваться. Все вокруг видят в тебе изгоя и издеваются. Самочувствие со временем становится хуже. Можно ли остаться при этом человечным и не перестать верить в чудо и доброту, помогая при этом другим?Книга написана совместно с человеком, который более 40 лет живёт с диагнозом ДЦП.
Меня зовут Кит. Это имя мне дали люди, которых я никогда не знал. А до этого звали Дима. Просто чудо, когда я чуть не погиб в автокатастрофе, а меня перенесло в какой-то другой мир, где я был никому не нужен, где меня как ненужного призванного бросили в лабиринт, а остальные герои смеялись надо мной. Только принцесса немного жалела, но подчинялась большинству.