Алексей Майский - Крымская кулинария с историей и рецептами. Рыба и морепродукты

Нежнейшие тефтели из черноморской пикши придутся по вкусу даже самому взыскательному гурману. Минимальное количество ингредиентов в составе блюда позволит насладится истинным вкусом крымского деликатеса.

На сегодняшний день, за неимением свежевыловленной пикши при приготовлении используется любой вид трески или подготовленного рыбного филе, но как говорится, вкус будет немного не тот.

Время приготовления: 1 час 15 минут;

Калорийность 89 кКал/100 гр.

Ингредиенты:

· Филе пикши – 0,7 кг;

· Крымский рис – 0,5 стакана;

· Головка белого салатного лука – 3 шт;

· Сливочное масло – 3 ч.л.;

· Молоко – 2 стакана;

· Пшеничная мука – 4 ст. л.;

· Соль по вкусу;

· Розмарин – 0,5 ч.л.;

· Укроп свежий для украшения;

Приготовление:

1. Тщательно промываем рис, заливаем холодной водой в соотношении 1:3 и доводим до кипения. После закипания, огонь выключаем и даем рису самому впитать необходимое количество влаги.

2. Очищаем головки белого салатного лука и нарезаем очень мелкими кубиками.

3. Распускаем в сотейнике сливочное масло и томим на медленном огне лук до состояния прозрачности, но не подрумяниваем.

4. Подготавливаем филе пикши (трески): рыбу потрошим, удаляем голову, плавники и очищаем от костей.

5. Филе рыбы пропускаем через мясорубку или взбиваем в кухонном комбайне. Добавляем томленый белый лук и остывший рис. Тщательно перемешиваем.

6. К готовому фаршу добавляем измельченный розмарин (за неимением свежего – сухой), три столовых ложки муки и немного присаливаем – по вкусу. Еще раз тщательно перемешиваем.

7. Смазываем руки подсолнечным маслом и аккуратно формируем тефтели среднего размера, выкладываем подготовленные тефтели в сковороду для запекания или на противень (любую удобную форму).

8. В холодном молоке взбиваем одну столовую ложку пшеничной муки, немного солим и нагреваем в сотейнике до небольшого загустения (без комков!).

9. Заливаем тефтели подготовленным соусом и отправляем на средний уровень в предварительно разогретый до 180 градусов духовой шкаф на тридцать минут.

10. Извлекаем из духового шкафа, посыпаем мелко рубленной зеленью укропа и подаем на деревянном подносе прямо в форме для запекания (при гостевой подаче чаще используют порционные формы).

Тефтели по-ялтински следует подавать с сухим белым вином и запеченными овощами (красный сладкий перец, кабачки, шампиньоны).

Приятного аппетита!

Не только полезные, но и неимоверно вкусные запеченные котлеты из судака «Сугдея» с незапамятных времен готовились в созвучном с названием блюда и одном из старейших городов Крыма – солнечном Судаке.

В прочем, не знавшей тонкостей кулинарных привычек средневековой итальянской знати, не одно поколение крымчан не только ранее – до оглашения «Рациона…», но и сегодня с удовольствием готовит и угощает гостей полуострова этим вкусным, полезным, с легким налетом истории блюдом…

Время приготовления 40 минут;

Калорийность 95 кКал.

Ингредиенты:

· Филе судака – 500 гр.;

· Сухое белое вино – 50 мл.;

· Репчатый лук – 1 шт.;

· Маринованные каперсы 4—5 шт.;

· Молоко – 70 мл.;

· Мякоть белого хлеба – 150 гр.;

· Сливочное масло – 100 гр.,;

· Каймак1 – 2 ст. л.;

· Соль и перец по вкусу, листья базилика для украшения, подсолнечное масло по необходимости.

Приготовление:

1. Подготовить 500 гр. филе судака, ополоснуть проточной холодной водой, залить сухим белым вином и мариновать в течении получаса.

2. Каперсы измельчить острым ножом и тщательно перетереть с размягченным сливочным маслом. Убрать в холодное место.

3. Мякоть белого хлеба (без корочки) замачиваем в молоке на пять минут.

4. Репчатый лук мелко нарезаем и бланшируем в сотейнике до размягчения с малым добавлением воды (без масла).

5. Маринованное филе судака, остывший лук и слегка отжатую от молока мякоть белого хлеба измельчаем (в миксере или пропускаем через мясорубку) и перемешиваем.

6. Добавляем по вкусу черный перец, соль. Взбивая, перемешиваем фарш еще раз. Фарш должен получится вязким и плотным.

7. Противень или сковороду для запекания слегка смазываем маслом (можно использовать пергамент).

8. Мокрыми руками подготавливаем оладьи среднего размера. На середину каждого оладушка, десертной ложкой помещаем немного каперсного масла и формируем котлеты произвольной формы. Выкладываем сформированные котлеты на противень, и смазываем взбитым каймаком (за неимением – густой сметаной).

9. Разогреваем духовку до 200 градусов.

10. Помещаем котлеты на средний уровень и запекаем в горячей духовке, но не более двадцати минут.

Советы приготовления:

· котлеты из судака готовятся очень быстро, при подаче возможны вариации разного уровня прожарки от минимума и выше;

· в оригинале блюдо готовилось в печи на прогретом чугунном листе до образования легкого румянца;

· обязательно бланшируйте репчатый лук перед смешиванием фарша, в противном случае он (лук) не успеет за короткое время приготовится и придаст блюду неприятный запах;

· сливочное масло в сочетании с каперсами наполнит котлеты неповторимый ароматом присущим средневековой итальянской кухне, но только в том случае, если блюдо не будет передержано в печи;

· маринование рыбного филе в вине являлось не кулинарным приемом утонченного вкуса, а необходимостью того времени – борьбой с болезнетворными микроорганизмами, в своем роде некой подручной дезинфекцией. Даже питьевую воду для повседневных нужд разбавляли вином (а не наоборот!).

На стол запеченные в котлеты «Сугдея» подавайте с любимым гарниром или просто – с сезонными свежими овощами и зеленью.