Добрый день, дорогие читатели, любители вкусной домашней еды!
Безусловно, одной книжки мало, чтобы превратить молодую неопытную женщину в профессионального повара, но мы с вами все-таки рискнем. Пусть вам не покажется странным, что в книге будет много информации, казалось бы, не относящейся напрямую к рецептуре домашней кулинарии. Это и есть наш с вами главный секрет! Мы попробуем промчаться «галопом по Европам», побывав почти на всех континентах, немножко поднатореем в теории, которая вам позволит определить тип вкусовых пристрастий вашей семьи (это, кстати, пригодится не только дома, но и в случае выбора страны для ближайшего семейного отдыха).
Азы готовки вы освоите очень легко. Это мы вам обещаем! А вот стать виртуозом и отменной кулинаркой можно только тогда, когда к базовым навыкам подключается фантазия, виртуозно «жонглирующая» теми самыми теоретическими знаниями.
Итак, в путь! Что нам нужно первым делом?
Правильно выбрать продукты, правильно их сохранить и подготовить к процессу кулинарной обработки, правильно подобрать посуду и прочую кухонную утварь и… выбрать «жанр», в котором ваши таланты раскроются ярче всего. Со временем вы будете в равной степени хорошо готовить салаты, печь пироги и творить самые замысловатые десерты, но начинать мы будем все-таки с осмысления того, что «ест мир», и где в этом трапезничающем мире вам лично и вашим домашним комфортнее всего. Даже если вы коренная москвичка, может оказаться так, что ментально и органолептически вы тяготеете к средиземноморской кухне, или к североамериканской, или к мексиканской, или к тайской… Как знать. Поживем, почитаем, разберемся!
Наша с вами первейшая задача – подобрать для приготовления блюд продукты таким образом, чтобы они обладали энергией и питательными веществами, жизненно необходимыми для всех членов вашей семьи: для бабушек и дедушек, для здоровых работающих взрослых, для хворающих, для активных тинейджеров и для растущих малышей. А основными источниками энергии, как мы знаем, служат белки, жиры и углеводы. Следить за тем, чтобы они были только натуральными и только подобающего качества (высшего сорта и первой свежести), вам помогут ваши интуиция, знания и выбор исключительно «живых», здоровых (лучше всего деревенских, фермерских или дачных, выращенных самостоятельно) продуктов, а вот правильно сочетать их в разнообразных рецептах вы будете с помощью наших подсказок.
Особенности кухонь разных регионов мира
В этом разделе мы перечислим основные продукты, которые в разных кухнях активно используются в кулинарии и входят в рецепты самых популярных блюд. Понятно, что какие-то ягоды или фрукты (например, клубнику, яблоки), какие-то молочные продукты или те же яйца употребляют практически на всех континентах и в рецептуре, и в чистом виде. Но если вы хотите освоить секреты специфических блюд, познакомиться с основами (или вкусовым профилем) тех или иных кухонь (для того, чтобы выяснить и подобрать вкусовой профиль уже вашей семьи), вам придется некоторые продукты старательно поискать в нашем регионе или заказать в международных интернет-магазинах.
Кухни экзотических стран, или особо яркие, ставшие знаменитыми на весь мир кухни (такие как израильская (еврейская), тайская, вьетнамская, ланкийская, марокканская, центральноафриканская, мадагаскарская и т. л.), мы рассмотрим в отдельных публикациях и книгах, равно как и кухни нашей страны, которые достаточно подробно описаны в уже вышедших книгах «Что мы ели в СССР» и «Рецепты кулинарной оптимистки».
Словарь японских кулинарных терминов, используемых в данной книге
Бобы адзуки – мелкие бобы разного цвета – красного, зеленого, желтого и белого. Красные бобы часто используются в праздничных блюдах.
Вакамэ – сушеная бурая водоросль.
Васаби – японский морской хрен, продается в виде пасты или порошка.
Гиннан или орехи гинкго – плоды японского клена, продаются в свежем виде в скорлупе или очищенными, а также сушеными или законсервированными.
Гобо – корень лопуха.
Дайкон – японская редька.
Даси – основной бульон для супов.
Даси комбу – сушеная бурая водоросль.
Даси мото – рисовые изделия в виде гранул.
Зелень адзисо – съедобная зелень.
Каботя – японская тыква.
Кацуобоси – сушеные рыбные хлопья.
Комбу – большая бурая водоросль, называемая морской капустой.
Коннияку – растение, родственное ямсу, выпускается промышленностью в виде желеобразных брикетов.
Крыжанат – съедобное растение.
Макису – бамбуковый коврикAциновка или салфетка для скручивания роллов.
Моти – выпускаемые промышленностью рисовые лепешки, булочки или пирожные из клейкого риса. Пирожные моти обычно бывают начинены сладкой пастой из бобов адзуки.
Нигири – маленькие суши в виде колобков и треугольников.
Нори – водоросль, продается в виде высушенных пластин в полиэтиленовой упаковке.
Сакэ (допустимая транскрипция «саке») – традиционное рисовое вино, применяется также в кулинарных целях.
Сашими – маленькие кусочки свежей сырой или маринованной рыбы.
Ситими тогараси – выпускаемая промышленностью распространенная приправа из семи компонентов: семян жареного кунжута, семян мака, конопли и колючего ясеня, а также перца чили, зелени сисо и водоросли нори.
Сисо – растение, родственное мяте, но по вкусу напоминает базилик.
Сиро мисо – приправа из ферментированных бобов и риса.
Соус якинику но таре – соус, выпускаемый промышленностью, на основе соевого соуса, используется для барбекю.
Су меси – маринованный рис, обязательный компонент всех видов суши, также используется как гарнир или самостоятельное блюдо.
Суши – маленькие рулетики из су-меси с тонкими ломтиками сырой рыбы.
Тофу – соевый сыр или творог.
Тэмаки – конусовидные роллы с различными начинками.
Уромаки – роллы с водорослями внутри ролла.
Умэбоси – острые маринованные сливы.
Футомаки – большие цилиндрические роллы с большим количеством ингредиентов.
Хосомаки – небольшие цилиндрические роллы с одним видом начинки.
Чили – красный острый перец.
Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл.
