Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)
Название: Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)
Авторы:
Жанры: Энциклопедии | Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2016
О чем книга "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)"

В следующем томе: как испечь перемячи и перепечи; чем уникальны перепелиные яйца; рецепт настоящей испанской паэльи; секреты вкусных паштетов и пельменей; что такое пеламуши, пемпек и пепероната; все о перловке, персиках и пекинской капусте; какое блюдо самое популярное в мексиканской кухне и многое другое.

Бесплатно читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)


Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов


© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Паштель

Разновидности блюда пастель (см. Пастель), которые готовят в Португалии. В стране существует 2 его классических варианта – pastel de bacalhau и pastel de nata.

Первое готовится на основе круто засоленной трески – бакаляу. Для приготовления блюда мясо трески отделяют от костей, затем мелко рубят, соединяют с варёным картофелем и специями. Из массы формируют небольшие шарики и обжаривают их во фритюре, затем подают горячими в качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное кушанье, с различными соусами.

Второе известное блюдо, ведущее происхождение из Португалии, представляет собой пирожное, ставшее одной из самых известных «кулинарных достопримечательностей» страны. Пекут его из слоёного теста, а крем готовят из смеси молока и яиц. Полакомиться этим десертом можно в любом кафе Лиссабона. Однако пирожные по оригинальному рецепту готовят лишь в одной паштеларии, расположенной в районе Белень, Fábrica dos Pastéis de Belém.

История появления паштель де ната относится к 1820 году, когда из страны изгонялись религиозные ордена. Монахам приходилось очень нелегко. Для того чтобы хоть как-то выживать, монахи из монастыря Жеронимуш в Белене стали печь пирожные по своему рецепту и продавать их в небольшой кондитерской. Кондитеры, которых допускали к приготовлению десерта, принимали обет молчания, поэтому долгое время никто другой не мог испечь паштель де ната. Позже рецепт у монахов выкупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвес, будущий основатель Fábrica dos Pastéis de Belém.

Отменный вкус пирожных породил массу аналогов, сейчас их выпекают во всём мире, и коробочку паштель де ната принято дарить на Рождество во многих странах.


Паштель де бакаляу


Паштель де ната

На 16 шт.

Время приготовления: 1,5 часа


300 г слоёного теста

30 г пшеничной муки

250 мл молока

1 палочка корицы

2 ст. л. тёртой цедры лимона

250 г сахара

100 мл воды

4 яичных желтка

3 ст. л. сахарной пудры

1 ч. л. молотой корицы


Калорийность: 235 ккал

• Размороженное тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см и скатать в плотный рулет, затем нарезать на кусочки толщиной 1,5 см.

• В формы для выпечки кексов вложить одноразовые вкладыши из плотного картона. В каждую форму положить по кусочку теста и распределить его большими пальцами по всей форме, поворачивая в одном направлении так, чтобы толщина теста на дне формы была меньше, чем по бокам.

• Муку просеять в неглубокую ёмкость и влить в неё половину молока, тщательно вымесить и протереть через сито, чтобы избавиться от комочков.

• Оставшееся молоко влить в сотейник, добавить корицу и лимонную цедру, на среднем огне довести до кипения, затем огонь убавить и варить молоко 2–3 минуты. Снять с огня, процедить и вновь довести до кипения.

• Добавить муку, разведённую в молоке, перемешать и вновь довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой.

• В отдельной кастрюльке соединить сахар и воду, перемешать до растворения сахара и варить на среднем огне 3 минуты. Постоянно помешивая, понемногу вливать горячий сироп в молочную массу, тщательно вымешать и процедить. Крем охладить до комнатной температуры.

• В крем по одному ввести желтки, тщательно вымешивая.

• Формы с тестом заполнить кремом так, чтобы его уровень не доходил до края примерно на 5 мм.

• Выпекать пирожные в духовке при 250 °C в течение 15–17 минут, до подрумянивания крема.

• Достать пирожные из духовки и извлечь из формы. Присыпать сверху смесью сахарной пудры и корицы.

• Подавать на стол пастель де ната можно как тёплыми, так и охлаждёнными.



Паштет

Популярная во всём мире закуска, паста, приготовленная из мясного фарша, грибов, дичи, яиц, птицы и прочих ингредиентов. Большинство специалистов относят это блюдо к французской кухне, хотя есть версия, что уже древние египтяне готовили паштет из гусиной печени. Косвенным подтверждением тому служат обнаруженные в дельте Нила барельефы, на которых изображён процесс искусственного откармливания гусей. Более того, историки утверждают, что рецепт приготовления фуа-гра был известен древним семитам, у которых его впоследствии позаимствовали греки, а позже римляне. На заре Средневековья похожее блюдо готовили и из других продуктов. Так, существует литературное упоминание о большом заячьем паштете, которым накормили воинов Аттилы жители Шартра, чтобы задобрить их. Столь тонкий дипломатический ход возымел нужное действие – свирепые воины настолько объелись, что решили не трогать жителей города.

Интересно, что привычный для нас сегодня паштет был таким не всегда. Раньше его принято было готовить в виде слоёного пирога, начинкой которому служила измельчённая паста. Такой пирог вполне заменял основное блюдо, в то время как современные паштеты мы употребляем исключительно в качестве закуски. Паштеты могут подаваться к столу как холодными, так и тёплыми. Во втором случае их обычно помещают в корзиночки из теста или запекают в тесте.

Если в Европе паштеты известны уже давно, то в России о них узнали только в XVIII веке. Сначала для приготовления этого блюда приглашались французские повара. Естественно, паштетом могли побаловать себя только состоятельные слои населения. Да и состав тех паштетов значительно отличался от современных. В них входили такие элитные продукты, как рябчики, трюфели и пр. Современные же паштеты иные по своему составу, он стал намного проще. Самым популярным вариантом закуски в наши дни является паштет из печени (свиной, куриной, гусиной и т. п.).

Несмотря на то, что приобрести эту закуску можно в каждом продуктовом магазине, приготовленная собственноручно, она станет украшением любого стола, не говоря уже о том, что в блюде не будут содержаться консерванты и прочие химические добавки.

См. также Пате.



Паштет из свиной печени

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + охлаждение


600 г свиной печени

50 г сала

2 средние луковицы

1 крупная морковь

3 зубчика чеснока

100 г сливочного масла

1 ч. л. розового или чёрного перца горошком

2 горошины душистого перца

соль по вкусу


Калорийность: 187 ккал

• Печень промыть, удалить плёнки и протоки. Нарезать средними по размеру кусками. Сало нарезать мелкими кубиками. Лук, морковь и чеснок очистить, мелко нарубить (морковь можно натереть на тёрке).

• Разогреть большую сковороду, вытопить из сала жир, шкварки удалить. Спассеровать на жире лук и чеснок до прозрачности и мягкости. Добавить морковь и готовить на слабом огне, время от времени помешивая, до её мягкости.


С этой книгой читают
В 18 томе: все о луке, лососе и малине; как сделать майонез и малосольные огурцы; рецепты львовского сырника и печенья мадлен; что такое локшен, магирица и маклюба; какое блюдо самое любимое на Гавайях; история сыра маасдам и макарон по-флотски; как готовят луковый суп во Франции и Мексике; чем интересна кухня Малайзии и многое другое.
В 11-м томе энциклопедии: как в Австралии готовят "королевский бифштекс"; рецепт пасты карбонара и индийского карри; какую уличную еду любят жители Берлина; что приготовить из карасей или карпа; самое "патриотичное" блюдо Италии; всё о капусте, каперсах и картофеле;что такое капиротада и карапулька; как сделать яблоки в карамели; невероятно вкусные капкейки; секреты настоящего капучино и многое другое
Книга является дополнением к I тому «Олимпийской энциклопедии» – «Легкая атлетика. От Афин до Афин. Прыжок через ХХ век», вышедшему в 2004 году, и содержит подробные результаты олимпийских легкоатлетических турниров на Играх 2004 (Афины) и 2008 (Пекин) годов. Приведены полные данные не только финальных, но и всех предварительных этапов соревнований во всех видах легкоатлетических программ. При описании хода борьбы использованы материалы журнала «
В 30 томе: как приготовить молочного поросенка; рецепты португальской кухни; что такое профитроли, прошутто и птитим; всё о пряностях; как приготовить настоящее рагу и многое другое.
В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.
Книга «Казачье оружие. Иллюстрированная история от древности до наших дней» расскажет и покажет вам историю казачьего оружия и казачества. Вас ждут интереснейшие факты, истории, которые перенесут вас в те времена. Чем отличалось казачье оружие от уставного армейского? Почему у донцов нет кинжала, а у кубанцев есть? На эти и многие другие вопросы вы найдете ответы именно в этой книге.
Выдающийся публицист современности, как его часто называют, последний рыцарь советской эпохи – солдат Великой Отечественной Владимир Сергеевич Бушин прошел боевой путь от Калуги до Кенигсберга. Потом были Маньчжурия, война с Японией… И в мирное время, в литературе, он всегда оставался на передовой. Еще на фронте, двадцатилетним, начал вести дневник. С тех пор, часто повторяя тютчевское «Блажен, кто посетил сей мир в его минуты роковые», в разные
Новый роман от авторов бестселлера «Веду бой!». Продолжение самого масштабного фантастического боевика о «попаданцах» – здесь в 1941 год «проваливается» уже не одиночка и даже не воинская часть, а вся Россия. РФ XXI века против Третьего Рейха! Триколор против свастики. Двуглавый орел против гитлеровского стервятника. Российская армия против «непобедимого Вермахта».«Бой идет святой и правый.Смертный бой не ради славы,Ради жизни на земле…»Сможем ли
Руал Амундсен, великий норвежский путешественник, первым покорил Южный полюс, первым совершил трансарктический перелет Шпицберген – Северный полюс – Аляска, первым (с тремя зимовками!) преодолел с востока на запад Северо-Западный проход. Вылетел на поиски потерпевшего крушение дирижабля «Италия» на гидросамолете и – не вернулся, бесследно исчезнув в холодных арктических водах… Такого Амундсена знают все. Однако в его биографии есть не столь извес
Дальний Восток России. Неохватная по площади территория. Неторопливое, вековое течение дикой, лесной жизни… На восточных окраинах континента, в просторах Тихого океана затерялась цепь Курильских островов. Каждый из островов имеет своё лицо. Но среди них есть настоящий бриллиант – остров Кунашир. Он существенно отличается даже от соседних с ним островов.Кунашир! Пёстрая смесь юга и севера… Первым годам работы и жизни научного сотрудника заповедник