Элеонора Петровна Шалапугина, Виктор Матвиевский - Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла

Практикум к лабораторным работам по дисциплине «Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов» разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.

Целью лабораторных работ является формирование умений и навыков, обеспечивающих квалифицированную деятельность по выработке и определению качества цельномолочных продуктов и сливочного масла на основе современных методов производства и контроля молочных продуктов.

При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, спецификой терминологии, показателями качества.

Студент должен ознакомиться с целью и содержанием лабораторной работы, проработать теоретический материал и выполнить задание. В тетради необходимо составить отчет и предъявить преподавателю на проверку.

После выполнения лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество цельномолочных продуктов и сливочного масла в производственных условиях.

С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевое молоко ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее по тексту – продукт), изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро– и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Классификация видов продукции следующая.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:

• из натурального молока;

• из нормализованного молока;

• из восстановленного молока;

• из рекомбинированного молока;

• из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

• пастеризованный;

• топленый;

• стерилизованный;

• УВТ-обработанный;

• УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный; нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 1.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2 и 3.

Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевые сливки ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки (далее – продукт), изготавливаемые из коровьего молока, предназначенные для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро– и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Классификация питьевых сливок следующая.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:

• из нормализованных сливок;

• из восстановленных сливок;

• из рекомбинированных сливок;

• из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

• пастеризованный;

• стерилизованный;

• УВТ-обработанный;

• УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 4.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 5 и 6.

Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов.

Пастеризованное и топленое молоко вырабатываются по одинаковой технологической схеме. Отличие состоит в режиме тепловой обработки. Технологическая схема производства питьевого молока состоит из следующих процессов:

Приемка молока. Молоко принимают по количеству весовым методом или объемным. Для выработки питьевого молока используют молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м^>3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м^>3.

Очистка, охлаждение, резервирование. В зависимости от мощности предприятия очистка проводится фильтрацией (на заводах малой мощности) или в сепараторах-молокоочистителях (на предприятиях большой мощности). Охлаждение проводят до 4–6 °C. Хранят при этой температуре до использования.

Нормализация. Отобранное молоко нормализуют (смешением или в потоке) с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте соответствовала стандарту.

Гомогенизация. Нормализованная смесь гомогенизируется при давлении (15±2,5) МПа и температуре 55–60 °C.

Пастеризация. Подготовленное молоко пастеризуют при 85–87 °C без выдержки или 72–76 °C с выдержкой 20 с. Для топленого молока тепловая обработка проводится при 95–98 °C в течение 3–4 часов.

Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до 4–6 °C.

Расфасовка. Продукт расфасовывают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 1 дм^>3, в мягкие полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 и 1 дм^>3, в жесткие пакеты из комбинированных материалов «Тетра-Брик», «Пюр-Пак», «Тетра-стандарт» и др., а также во фляги или цистерны.

Хранение. До реализации продукт хранят при 4–6 °C не более 18 ч.

Ознакомление с технологией производства и методами расчета питьевого пастеризованного молока с различной массовой долей жира.

Материальное обеспечение работы:

• сырье: цельное и обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное;

• приборы: колбы вместимостью 100–500 см^>3, цилиндры мерные 10-500 см^>3, жиромеры для молока с диапазоном измерения от 0 до 6 %, для обезжиренного молока с диапазоном измерения 0–0,5 %, пипетки на 5, 10, 10,77, 20 см^>3, титровальная установка, штативы, емкости на 4 и 5 дм^>3, водяная баня, часы песочные, центрифуга, ареометры, термометры ртутные и спиртовые с диапазоном измерения от 0 до 100 °C, секундомер, весы лабораторные;

• реактивы: серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м^>3), изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м^>3), гидроокись натрия 0,1 моль/дм^>3, вода дистиллированная, 1 %-ный раствор фенолфталеина, водный раствор сернокислого кобальта концентрацией 2,5 %.

Контроль качества поступившего сырья по следующим показателям: органолептические показатели, степень чистоты, кислотность, плотность, массовая доля жира в цельном и обезжиренном молоке, сливках.