Пироги всегда занимали особое место в русской национальной кухне. Они никогда не могут надоесть. В каждой семье найдется свой «фирменный» рецепт пирога, пусть даже и очень незамысловатого, но непременно вкусного. Пироги могут быть как десертом, так и основным блюдом.
Да и редкое праздничное застолье обходится без выпечки. И одно из самых любимых блюд такого застолья – пироги. С какими только начинками их не пекут! Но вот что удивительно – с любой из них, даже самой простой и незамысловатой, пироги получаются необыкновенно вкусными. При этом каждому празднеству соответствует свой особый вид пирогов, что и явилось причиной разнообразия пирогов как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки.
Готовят пироги из слоеного, песочного, сдобного и даже бисквитного теста. Начинку для пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), начинка из каши с большим содержанием масла, мясная (из мяса домашней птицы, дичи), рыбная, творожная, фруктовая.
Пироги выпекают большие и маленькие, открытые и закрытые. Традиционная форма пирогов – прямоугольная, реже – круглая. Пироги со сложной начинкой называются кулебяками.
Конечно, наши магазины предлагают разнообразные кулинарные изделия. Но свежее, ароматное, домашнее «живое» тесто, словно впитавшее в себя частицу вашей души, – несомненно, гораздо более подходящая основа для ваших домашних пирогов, рулетов, ватрушек, тортов, печенья и т. д. В конце концов, в доме почти всегда найдутся и мука, и молоко, и сахар, и масло.
Учитесь печь пироги, а если вы уже умеете это делать, пеките их чаще, и ваши близкие будут носить вас на руках!
●Для теста: 800 г муки, 50 г столового маргарина, 100 г меланжа, 1½ стакана воды, 30 г сахара, 30 г дрожжей, соль.
Для начинки: 1 кг фарша, 50 г меланжа для смазки кулебяки.
Приготовить дрожжевое тесто. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.
Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
●700–800 г дрожжевого теста, 1–2 желтка для смазывания.
Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1–2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.
Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной около 20 см. Отварить мясо, порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.
●Для начинки: рыбный фарш, ½ стакана отварного риса, 1 головка репчатого лука, обжаренного в растительном масле, 1 натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле морковь.
Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями, – рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформованную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками и т. п. Проколоть в трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.
Приготовить фарш. Филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15–20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленную зелень и при необходимости добавить рыбный соус, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.
Кулебяка с начинкой из рыбы и картофеля
● Основа:постное дрожжевое тесто.
Для начинки: 350 г филе свежей рыбы, 3 картофелины, 3 луковицы, ½ стакана растительного масла, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины.
Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него – нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (⅔ от нормы) и быстро защипать края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.
Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
●1,2–1,3 кг дрожжевого теста, 50–60 г сливочного масла для жаренья рыбы, 1 яйцо для смазывания.
Для начинки: 1 кг белокочанной капусты, 200 г сливочного масла, 6 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый, 1 кг рыбы.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипать шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 °C до готовности. Подавать кулебяку как закуску.
Кулебяка с капустой и мясом
●2 стакана муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, ½ стакана молока, 2 яйца, соль, сахар на кончике ножа.
