Вильям Похлёбкин - Мое меню

Мое меню
Название: Мое меню
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2015
О чем книга "Мое меню"

Какое у вас меню на каждый день? Трехступенчатое: пельмени-сосиски-пицца или суп-мясо-компот? Вильям Похлебкин исследует вопрос организации питания от царской Руси до постперестроечной России. Автор научно разрушает теории вегетарианства, мясных диет, питания в фастфудах. Он учит есть и готовить дома разнообразную пищу; которую и считает самым правильным меню. Не ограничения, а разум и любопытство. Домашняя лапша и простой хлеб в три движения, суп «Трех принцев» и алый праздничный компот – можно действительно добиться разнообразия в жизни, лишь начав готовить немного по-другому.

Стиль изложения – приятный, легкий, увлекающий, а рецепты – доступные из доступнейших, не требующие даже фотографий. История государства, нравы, привычки в вариантах меню от В.В. Похлебкина к вашему вниманию.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Бесплатно читать онлайн Мое меню



© Велдре Г., Похлебкин А.В., 2010

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015

Введение

Попробуйте задать любому простому человеку вопрос: «Какое у вас меню?» или «Какое меню вы предпочитаете?» Тот, несомненно, встанет в тупик. Еду он, разумеется, ест, но о меню никогда как-то не думал.

Да и зачем ему это? Ест что придется или то, что нравится, что подвертывается или на что денег хватает. Вот и все.

Совсем иное дело, если такой же вопрос вы зададите повару, пусть самому простому и незначительному. Какой бы ни была его поварская квалификация, такой вопрос не застанет его врасплох. Он сразу поймет, о чем идет речь. Ведь проблема меню прямо относится к его профессии, неотделима от всей его повседневной деятельности.

Если речь идет о его рабочем меню, то это как раз то, что ежедневно или более-менее постоянно, стабильно приходится готовить данному повару, а это значит, что характер меню тесно связан с его квалификацией или с его производственными интересами и проблемами. Уж ему ли о них не знать?! Или о них не думать?!

Так вскрывается все существо различий между понятиями меню для повара и меню для потребителя, едока.

Домохозяйка, которой приходится готовить для семьи, также в большей степени озабочена проблемой составления ежедневного меню, чем члены ее семьи. Ведь она как-никак исполняет должность «семейного повара» и потому она активно относится к меню, а члены ее семьи – пассивно.

Совсем по-иному относится к меню клиент ресторана, особенно если он смотрит на ресторан как на заведение, которое должно удовлетворить его желание получить вкусную и разнообразную пищу.

В этом случае он выбирает меню, отвечающее его вкусу, придирчиво сравнивает меню разных ресторанов, сопоставляет вкус и цены перечисленных в меню одинаковых по названию блюд, словом, проявляет живой, активный интерес к этому вопросу.

Конечно, и обычный едок, питающийся регулярно в кругу своей семьи или в столовой, заинтересован в составе и в содержании своей ежедневной пищи, то есть в меню, которым он вынужден пользоваться. Но поскольку он не активно, а пассивно относится к меню, поскольку он привык, что обед ему готовят посторонние, а не он сам, то серьезно и сознательно он о меню не думает, эти вопросы его глубоко не занимают и он привык полагаться на случайность или чужой выбор. «Что предложат, то и буду есть». Или: «Выберу из того, что предоставят».

Таким образом, очень многие люди, едва ли не большинство, заранее ограничивают себя в выборе меню, занимают в этом вопросе пассивную позицию, «облегчают» себе жизнь тем, что исключают заботу о своем меню из своего активного сознания. Кажется, что есть проблемы в жизни и поважнее этой.

Именно эта тенденция становится за последние годы и, пожалуй, последние полтора десятилетия все более распространенной, что сильно отличает нынешнюю ситуацию от положения в 60–70-х годах, а особенно от положения до Второй мировой войны. Тогда многих современных пищевых продуктов просто не знали, выбор пищевого сырья был формально невелик, но зато о разнообразии кулинарного превращения этого сырья думали гораздо больше и практически придавали немалое значение изменению ежедневного меню. Современный же «средний человек» все более ориентируется на готовые, стандартные меню разного рода усредненных по качеству кулинарного исполнения пищевых точек – кафетериев, кафе, бистро, столовок и иных забегаловок, где используются совершенно одинаковые полуфабрикаты, лишь изредка принимающие разные названия, где фактически «штампуется» однообразная пища. И наш клиент привык, что иного он и не вправе ожидать, и ориентируется в основном на цену, а не на состав конкретных блюд в меню, чем еще более ограничивает и примитивизирует свой пищевой выбор.

Стандартизация питания захватила в последнее десятилетие не только городской общепит, но и домашнюю кухню горожан, особенно в крупных городах. Причиной этого стали в основном два фактора, далеких от кулинарии.

Первым, глобальным фактором явились общие изменения, происшедшие в мире, в мировой торговле, в снабжении нашей страны импортными продовольственными товарами.

Второй фактор – субъективный, заключается в изменении психологии современного человека конца XX века, все более стремящегося к освобождению себя от домашних кулинарных забот, все более склонного к упрощению своих кулинарных усилий. В наиболее резкой, гротескной форме эта тенденция проявляется в американском быту. Домашняя кухня среднего американца оснащена всякими кухонными электрическими и микроволновыми машинами, но чем больше этих машин, тем менее разнообразную и менее вкусную пищу готовит американец, ибо все машины запрограммированы на изготовление нескольких стандартов. Так обстоит дело с субъективным фактором, основным следствием которого у нас в стране стало пристрастие к колбасе да яичным и макаронным блюдам, если не считать традиционной картошки.

Глобальный же фактор привел прежде всего к тому, что в массовое, низовое уличное питание (а именно им пользуется молодежь!) стали все больше внедряться отдельные чужие, иностранные пищевые изделия, которые даже блюдами назвать нельзя – вроде пиццы, хот-догов, гамбургеров, чизбургеров, – и которые были вовсе не свойственны прежним поколениям россиян. Они дополняются отечественными доморощенными изделиями – беляшами, пирожками с мясом и капустой, пончиками, чебуреками и т. п., то есть, по сути дела, аналогичными по составу мясо-тестяными продуктами.

Одновременно в домашнее питание внедряются различные полуфабрикаты, также якобы «берегущие время», – вроде мясных и куриных кубиков-концентратов «Кнорр», картофельных пюре и рисовых каш «Анкл Бен», острых соусов и кетчупов «Хайнц», муссов и кремов «Д-р Эткер», а также разных овощных, рыбных, грибных консервов, маринадов, пресервов. Все это, наряду с колбасными и мясо-копчеными готовыми изделиями (беконом, грудинкой, корейкой, шейкой, сосисками, сардельками, карбонатом и т. д.), создает возможность для современных горожан питаться полностью изделиями холодного стола, не прибегая, по существу, к горячей пище или сводя ее также к стандартному, ограниченному минимуму – бульону (из кубиков), яичнице или омлету, овсяной или рисовой каше, отварным картошке, макаронам, готовым пельменям, к чаю и кофе.

Разумеется, конкретное каждодневное меню любого современного горожанина определяется в первую очередь его достатком, и поэтому в репертуар его пищи могут попасть далеко не все продукты даже из перечисленного ассортимента. Но все же в целом воздействие и подавляющую роль готовых промышленных продуктов в современном повседневном меню ощущают все категории, все социальные группы современного общества. И не только ощущают, но и невольно оказываются во власти преимущественно холодного стола или… примитивного горячего.


С этой книгой читают
В. В. Похлебкин – уникальный писатель, энциклопедист, мастер любого дела, которое он исследовал с любовью, на протяжении всей жизни, с вдохновением и пристрастием.На основе его знаменитых книг «Национальные кухни наших народов» и «Моя кухня» мы предлагаем вам серию тематических книг, среди которых и эта – «Выпечка, мучные и кондитерские изделия». В ней, как всегда во всех книгах В. В. Похлебкина, рассказано о законах приготовления, в данном случа
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность, оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его д
Ешь бывало борщ, а он пресный. Или квасишь капусту, а вкуса нет. Сырники жаришь, а они резиновые и без аромата. Компот варишь, а цвета и насыщенности нет. Может, секрет какой есть? Есть, это все они, чудодейственные пряности, специи, приправы. Вильям Похлебкин мастерски описал историю пряного «золота», рассказал о свойствах, виде и применении известных и неизвестных усластителей, горчителей, окислителей и т.д. Фото не нужны с таким выразительным
«Лучший способ рассказать широкой публике о нашей классической драматургии – это обратить внимание как раз па то, на что никогда театральные и литературные критики не обращали, а именно – на роль и значение того крайне скудного кулинарного антуража, который присутствует в произведениях отечественных драматургов с конца XVHI по начало XX века. И через показ этого незначительного «аппендикса» па теле русской драматургии осветить с несколько неожида
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Эта книга представляет собой кулинарное путешествие в мир иранской кухни, где каждый рецепт рассказывает свою историю вкусов, ароматов и традиций. Здесь вы найдете тщательно подобранные блюда, которые передают дух Ирана – от пряных супов и сытных основных блюд до изысканных десертов и освежающих напитков.
Очередная попытка героя разобраться в себе. Для этого ему придется окунуться в прошлое и еще раз вспомнить и еще раз пережить то, что так гложет его долгие годы…
Истлело время, обратившись в прах, развеялось над землями народов, погрязших в скверности. И восстали из праха страницы, шелестя на холодном ветру. И горе прикоснувшемуся к ним. Ведь то окровавленный мир… Ведь то окровавленные страницы!
Начав свой путь как первый русскоязычный мотивационный спикер в 2007 году и построив успешную карьеру тренера и коуча успеха с клиентами в более чем 70 странах на шести континентах, автор выделил 50 уникальных секретов для достижения гениального успеха и объединил их в эту книгу.Секреты успеха подобны коду сейфа. Только когда мы знаем и соблюдаем каждый из них, перед нами открываются любые двери.Эта книга научит вас тому, как жить счастливой, реа
Кирилл готов противостоять Климу открыто. Но сюрпризы Леры сыпятся один за другим, мешая ему выполнить задуманное.Она не поддается ни его логике, ни контролю, и Кир вынужден пойти на сделку с дьяволом, не подозревая, что подписал себе смертный приговор, от той руки, что писала его портреты.