ПРЕДИСЛОВИЕ: ОБЩИЙ ОБЗОР МОРДОВСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ТРАДИЦИИ
Столица Мордовии Саранск – была основана в 1641 году на границе тогдашнего Русского царства. Населяли город казаки, стрельцы и пушкари, которые несли военную службу по охране территорий, а также выходцы из местных деревень – татары, мокша и эрзя.
Два последних субэтноса известны под объединяющим названием «мордва». Они проживали на берегах реки Инсар, что впадает в Волгу, задолго до основания города: так, в «Повести временных лет» мокша упоминается трижды.
К счастью, мокше и эрзя удалось сохранить многие черты национальной культуры.
Пища, традиционная система питания, утварь, являясь составной частью материального жизнеобеспечения человеческого бытия, представляют значительный интерес в плане изучения бытовой культуры любого этноса. Один из бытоописателей мордвы В. Майнов, выделяя особенности национальной кухни, писал: «…много из того, чем питается мокша, также служит питанием русского человека, однако мокша умудрилась приготовить это всё на свой лад». Относительно достоинств своей пищи и напитков сама мордва держалась вообще высокого мнения… И, как ниже увидим, оправданно.
Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Например, типично для мордовской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.
Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300—500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах.
Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира.
Например, ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось тягчайшим преступлением. В древности ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Вот как сказал об этом классик:
«В стары годы на Горах росли леса кондовые, местами досель они уцелели, больше по тем местам, где… мордва живут. Любят те племена леса дремучие да рощи темные, ни один из них без ну́жды деревцá не тронет; рони́ть лес без пути, по-ихнему, грех великий, по старинному их закону: лес – жилище богов. Лес истреблять – Божество оскорблять, его дом разорять, кару на себя накликать. Так думает мордвин…»
(Мельников-Печерский П. И., На горах, 1881 год)
Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.
Это наложило очень оригинальный, специфический и неповторимый отпечаток на мордовскую кулинарную традицию.
В первую очередь, надо отметить, что мордовская кухня – традиционное искусство приготовления пищи мордовских народов эрзян и мокшан, в основе своей всегда здорова, она не терпит специй – уксуса, горчицы. Это растительные и молочные продукты, квашения; продукты чаще всего употреблялись в натуральном виде. Мордовскую кухню отличает обилие рыбных и мясных блюд.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точ-нее – томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).
Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов – сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от кос-тей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1, 5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.
Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и празд-ничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.
Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской об-ластей.
Из овощей более всего употреблялась в пищу капуста, свекла, огурцы, лук, морковь, репа, редиска.
Традиционная пища мордовских народов состояла в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб, выпеченный в горячей печи на капустных листьях, жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом, пшеничные блины, которые выпекаются очень толстыми, пироги с различной начинкой.
