Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Взять 6 кг солода, 10 кг ржаной, 800 г пшеничной и 800 г гречневой муки. Сначала положить в кадку солод, смочить теплою водою, потом развести жидко кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымешать веслом, чтоб вышло густое тесто, дать посолодеть с час и влить еще кипятку столько, чтобы можно было мешать веслом свободно, положить немного соли и вымешать хорошенько. Когда вытопится печь, выложить тесто в корчаги, поставить в печь и оставить до следующего утра. На другой день, вынув корчаги из печи, залить кипятком и дать постоять часа два. Затем приготовить чистую кадку, ведер в 20, летом поставить в погребе, а зимою в кухне, выложить из корчаг тесто, развести холодною водою и оставить на сутки или более, но в продолжение этого времени вымешивать несколько раз веслом. Потом приготовить чистые бочонки, слить в них сквозь сито квас, не захватывая гущи. Взяв 3 стакана молодого квасу, подбить пшеничною мукою, положить 3 ложки хороших дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться, влить еще стакана 3 квасу и вымешать; когда поднимется, процедить сквозь сито, вылить в бочонки с квасом, положить в каждый бочонок распущенного сахару или красной патоки, или меду, и по пучку обваренной мяты; дав хорошо забродить квасу, спустить бочонки в лед. На гущу, оставшуюся после квасу, налить опять столько же воды и дать стоять двое суток, а потом слить в бочонки. Второй квас будет тоже порядочный.

Взять по 2 кг крупного и мелкого солоду, и 2 кг ржаной муки. Все это нужно размять и, размешав как можно лучше руками, выложить в корчагу, которую наливают до верха кипятком, опять все хорошенько размешивают веселкою и тогда ставят в печь до другого дня. Надобно наблюдать только, чтобы смесь отнюдь не выкипела, а потому доливать ее водою. На другой день выкладывают все варево в кадку и заливают 3 ведрами[1] горячей воды. В этом виде оставляют ее на сутки в кухне, мешая как можно чаще. На третьи день заваривают опару на 400 г пшеничной и на 400 г гречневой муки и прибавляют к смеси достаточное количество мяты, сваренной с 200 г красного меду или сахару, тогда выкладывают все в бочонок, очень крепко закупоривают и ставят в холодное место. Когда устоится, сливают осторожно квас в бутылки, которых выходить от 40; гущу, остающуюся в бочонке, снова наливают водою и выходить еще вполне порядочный квас, лучше вкусом и гораздо более здоровый, чем та грязно-кислая водица, которую лавочники имеют наглость называть квасом.

Взять 8 кг ржаного московского солоду, 8 кг муки обдирной ржаной, 5 кг солоду ячного, 800 г сахару-песку, 2 кг солоду-дранцу, 2 кг муки гречневой, 800 г изюму, 800 г муки крупчатки, 2 стакана дрожжей и мяты. Свесить солода, сложить в квасную кадку, размешать веслом и, влив немного теплой воды, снова размешать и заварить кипящею водою так, чтобы тесто было умеренной густоты, покрыть холстом и оставить так более часа, потом размешать веслом, чтобы не было комков; если густо, развести немного водою и выложить в небольшие чугунные горшки, налить не очень полно сверх теста холодной воды и поставить в горячую печку на 10 часов; печка должна быть вытоплена как для хлебов и выдержана так, чтобы сусло сверху не сгорало и достаточно выпрело, потом вынуть чугуны из печки, залить полными теплою водою и когда отмокнет засохшее при краях чугуна сусло, слить его в кадку, развести сперва немного кипятком, а потом долить теплою водою так, чтобы было всего сусла до 140 бутылок[2] и дать отстояться; когда гуща осядет на низ, брать осторожно ковшом сверху квас и переливать в другую рядом стоящую такой же величины бочку. Между тем, приготовить закваску из 200 г муки пшеничной и 200 г гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и суслом, поставить в теплое место на 6 часов, взять особо в обширную кастрюлю бутылок 5 сусла, поставить на огонь, а когда вскипит, опустить изюм и, прокипятив, снять с огня, всыпать сахар, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахар распустится, процедить в разведенный в кадке квас, размешать, а когда квас простынет до теплоты парного молока, размешать поднявшуюся закваску из теста, разбить венчиком и развести. Процедить также в кадку, наблюдая, чтобы на сите теста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас начнет закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрев, опрокидывать горлышком вниз; приготовить чистое сито, лоханку или котел для цежения, пробки, и как только квас начнет забираться, т. е. когда белою пеною покроется в кадке, цедить сквозь сито в посудины, а из посудины разливать в бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками; обвязать пробки бечевкой, чтобы не выскакивали. Когда все бутылки будут налиты, оставить их в теплом месте от 6 до 8 часов, дать квасу закиснуть, как быть должно (но не заквасить излишне, в противном случае разорвет бутылки), потом вынести в ледник и употреблять на другой день.