© ИП Сирота, 2017
© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017
* * *
Предисловие к современному изданию
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем – так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать?
Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой. Для этого требуются только внимательность и аккуратность. Если же вы хотите не просто уметь готовить набор «дежурных» блюд, но и удивлять гостей – так, чтобы они предпочитали вашу кухню походу в ресторан, – нужны уже не только практические навыки, но и искренняя любовь к кулинарному делу, желание совершенствоваться и учиться.
Д. И. Бобринский, «Поварскую книгу» которого мы предлагаем вашему вниманию, был замечательным кулинаром. Можно смело утверждать это не только потому, что пригласить его на работу сто лет назад почитали за честь многие столичные рестораны, но и потому, что он искренне любил свое дело и щедро делился секретами непростого поварского ремесла. Как говорят те, кому уже посчастливилось познакомиться с этим изданием, «рецепты Бобринского вкусно даже читать!» – с такой любовью к своему делу они составлены.
Автор приводит в своей книге как простые блюда, подходящие для начинающего повара, так и довольно сложные – требующие времени и определенных навыков. Так что издание вполне можно использовать как практическое пособие, переходя от бульона и картофельных котлет к изысканным соусам, фаршированному гусю и многослойным пирогам. «Но ведь со времени написания книги прошло более ста лет! – скажете вы. – Можно ли сейчас применить на практике хотя бы половину приведенных рецептов?» Конечно же можно! Во-первых, большинство необходимых компонентов свободно продается в магазинах. Во-вторых, для удобства читателей в современном издании приводятся универсальные меры объема и веса – стакан, ложка, а старинные фунты переведены в привычные граммы. И, наконец, в-третьих, последовательность всех этапов приготовления того или иного блюда расписана очень четко и ясно. Бобринский вообще невероятно заботлив по отношению к своим последователям: он дает советы по выбору посуды и приправ, рассказывает, как выбрать курицу по цвету ее кожи и лапок, делится рекомендациями относительно того, кому полезно есть фрукты, а кому – не очень… В целом эта книга – замечательный подарок всем, кто хочет как научиться готовить простые блюда, так и стать асом в кулинарии – мы только что выяснили, что при желании это вполне возможно.
А кстати, есть ли все-таки на свете кулинары, наделенные особым талантом, который не приобретается практикой, – «кухонные гении»? Наверное, да. Так почему бы не попробовать себя в поварском деле, руководствуясь замечательной книгой Бобринского? Вдруг у вас именно такой талант, просто вы о нем еще не подозревали?
Кухня – это в своем роде лаборатория поваренного искусства, обладание которым дается лишь многолетней практикой и хорошей теоретической подготовкой под руководством опытных и известных кулинаров. Всякий из нас знает, сколько хлопот и забот приносит хозяйкам или поварам и поварихам изготовление вкусной и питательной пищи и сколько им приходится переживать, когда на званом обеде или ужине, как это часто не кстати случается, не удается то или иное блюдо. Если часто неудачи надо отнести на счет неумелости приготовляющего кушанья, то вместе с тем существует ряд блюд, удачное изготовление которых часто зависит от многих случайностей. К таким серьезным и капризным кушаньям относится изготовление рыбы и мяса, а в особенности приготовление рыбных соусов. Для их удачного изготовления не только требуются хорошие познания в кулинарном искусстве, но необходимо приложить всю тщательность и внимание к изготовлению оных, но, к сожалению, часто как поваров, так и хозяек, благодаря отсутствию толкового руководства, в данном случае преследует полная неудача. Кулинарное искусство имеет целью указать ряд способов к изготовлению питательных, вкусных и пикантных блюд, соблюдая наивозможную, без ущерба для питательности, экономию. Научно доказано, что одно и то же блюдо имеет различную питательную силу в зависимости от его приготовления. Способы приготовления блюд, указанные автором, именно тем и отличаются, что гарантируют наивысшую питательность кушаний. Знаки отличия, которыми я награжден за свое искусство, моя служба в качестве специалиста у известных лиц и учреждений служат гарантией моего действительного совершенства в данной области.
Распределение быка и его мяса
Одним из наиболее ценных и питательных пищевых веществ служит мясо, так как оно содержит почти все те вещества, из которых состоит наша кровь и ткань нашего тела, дает нам силу и бодрость. По содержанию мяса, откормленного быка распределяют в следующем порядке: огузок, филе, тонкий край, ссек, край толстый, бедро, кострец, подбедерок, бочок, лопатка, грудинка, подгрудок, шея и голяшка. При приготовлении пищи, прежде всего, мы имеем цель, по возможности, удержать все годные для питания части и сделать их как можно более удобоваримыми; так, например, тощее мясо шпигуется или приготовляется под жирным соусом и с жирными приправами. В поваренном искусстве употребляются также приправы, служащие для возбуждения аппетита и способствующие обмену пищевых веществ.
Существует ложное представление о действии жира на мясо, и нам часто подается жесткое мясо, которое невозможно есть; полагают именно, что чем жир сильнее, тем мягче должно быть мясо. Но это вовсе не так. Обратите внимание на то, что, когда варится яйцо, оно не становится мягче от долговременной варки. Точно так же и мясо; предварительно его нужно положить на лед, выдержать до мягкости и тогда только приступить к варке или жарению. Всего питательней мясо будет тогда, когда оно сохраняет свой сок. Это достигается лучше в жареном виде, а не вареном. При высокой температуре, в особенности при поливании мяса горячим жиром, образуется темная с приятным запахом и вкусом корка, препятствующая выступлению мясного сока. Мясо советую жарить небольшими кусками. Это будет без потери сока. При жарении мясо довольно значительно теряет первоначальный вес: говядина – 19 %, телятина – 22 %, баранина и куриное мясо – 24 %. Образующийся при жарком сок состоит из получившего темную окраску мясного соуса.
