Сборник рецептов - Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами

Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами
Название: Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами
Автор:
Жанр: Кулинария
Серия: Кулинария. Книга о вкусной и здоровой пище. Избранное
ISBN: Нет данных
Год: 2022
Другие книги серии "Кулинария. Книга о вкусной и здоровой пище. Избранное"
О чем книга "Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами"

Расстегаи и кулебяки – исконно русские пироги со сложными начинками и поэтому сытные, оставляющие очень яркое послевкусие. В этой книге представлены расстегаи не только с рыбой, но и с говядиной и курицей, грибами и овощами, а также кулебяки с различными крупами, соленостями и зеленью.

Бесплатно читать онлайн Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами


© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Пироги вкусные и разные

Происхождение слова «пирог» специалисты связывают с одним из обозначений огня в индоевропейском языке. А вообще-то так называют кушанье из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Рецептов приготовления пирогов существует великое множество.

Выпекают пироги из разных видов теста. Кроме того, эти изделия характеризует большое разнообразие начинок.

Пироги отличаются по составу начинки, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые и закрытые; маленькие и большие; круглые и квадратные и т. д.), а также по способу тепловой обработки: пряженые (жареные) и подовые (печеные).

Традиционными для русской кухни пирогами являются кулебяки и расстегаи.

Кулебяки – это пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Расстегаи – открытые пироги из несдобного дрожжевого теста, могут быть с различными начинками.

Расстегаи

Расстегаи «Московские»

Для слоеного теста:

• 250 г муки

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• ½ стакана воды

• ½ ч. ложки соли

• лимонная кислота на кончике ножа

Для подсыпки:

• 1 ст. ложка муки

Для подготовки жиров:

• 1 ст. ложка муки

Для фарша:

• рыба

• мясо либо грибы, обжаренные с луком

• соль

• перец

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин: до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.

Подготовка жиров: масло нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.

Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °С.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).

На середину положить подготовленное масло. Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть.

Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).

Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.

После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипнуть края теста, придав пирожку вид лодочки.

Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

Небольшие расстегайчики с рыбой

Для теста:

• 150 мл молока

• 8 г дрожжей

• 700 г муки

• 2 яйца

• 55 г сливочного масла

• 40 г сахара

• соль

Для фарша:

• 700 г филе зубатки (или трески)

• 25 г сливочного масла

• немного отварного риса

• зелень петрушки (или укроп)

• соль

• перец

Приготовление опары: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.

Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, 25 г масла и сахарный песок.

Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него оставшееся растопленное сливочное масло и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.

Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропа), солью и перцем.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие.

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.

Выпекать в духовке при температуре не выше 200 °C.

Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).

Пирожки-расстегаи рыбные

Для теста:

• 600–800 г муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• дрожжи

• соль

• вода

Для фарша:

• 500–600 г филе щуки

• 400 г семги

• соль

• перец

• зелень петрушки

• мускатный орех

Для жарения:

• ⅓ стакана растительного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие круглые лепешечки. Положить на каждую сначала немного фарша, потом – ломтик семги, сверху – опять фарш.

Защипнуть края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Выпекать расстегаи в умеренно горячей духовке.

Приготовление фарша: филе щуки мелко изрубить и поджарить в растительном масле. Затем положить соль, перец, мускатный орех и рубленую петрушку. Фарш хорошенько размешать.

Семгу нарезать ломтиками.

Расстегаи с сельдью

Для теста:

• 400 г муки

• 150 мл молока

• 2 яйца

• 3 ст. ложки растительного масла

• 25–30 г дрожжей

Для фарша:

• 5 шт. сельди иваси

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка толченых сухарей

• 300 мл молока

• 3 луковицы

• черный молотый перец

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.

Добавить в тесто 2 яичных желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать ему подняться.

Приготовление фарша: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок покрыть другим таким же, но без начинки. Края плотно защипнуть. Сверху, по центру пирожка, сделать надрез.

Расстегаи положить на противень, смазанный растительным маслом, и оставить для расстойки на 10–15 мин.

Выпекать расстегаи при температуре 210–220 °C. Горячие пирожки смазать сливочным маслом.

Расстегаи «Суздальские» с рыбой

• 3 кг сдобного дрожжевого теста

Для фарша:

• 1 кг рыбного филе

• 2 ст. ложки вареного риса

• 3–4 яйца, сваренных вкрутую

• 1 сырое яйцо

• 50 г сливочного масла

• 2–3 луковицы

• соль

• перец по вкусу

Из теста сделать шарики массой 100–150 г. Дать им расстояться (5–10 мин) и раскатать в круглые лепешки.

Приготовление фарша: половину рыбного филе пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, измельченный и обжаренный репчатый лук, почищенные и мелко порубленные яйца, отварной рис.

Фарш перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.

На середину лепешек из теста положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипнуть так, чтобы середина пирожков осталась открытой.

Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться и смазать яйцом.


С этой книгой читают
Великий пост – это особенное для всех время. Даже для не ходящих в храм. Хочется каким-то образом приобщиться к культуре наших предков, частью которой являются и великопостные дни. Если вы нуждаетесь в особенных блюдах для этих дней, самое время открыть эту книгу. В ней собраны основные блюда каждодневной трапезы: салаты, закуски, супы, овощные и крупяные блюда, квасы и чаи. Собрала их Галина Поскребышева, известный в советское время автор, попул
В сезон ягод и фруктов очень хочется приготовить с ними самое вкусное блюдо на свете – пышный пирог. Собрать стол под яблоней или на веранде, заварить душистый чай, подать только что испеченный пирог с черникой или смородиной, разрезать его на аппетитные куски и… вкусить наслаждение! В этой приятной книге вы найдете более 100 рецептов больших, открытых и закрытых пирогов, небольших пирожков, пончиков, пампушек, рулетов, кексов с начинками из ябло
У многих народов праздник – это прежде всего праздничный стол. С древнейших времен любое событие отмечалось особенным приемом пищи – обильным и, по возможности, в чем-либо необычным. Для домашних, семейных праздников поводом может быть любое событие. Важный этап подготовки к застолью – составление меню. В этой книге вы найдете множество рецептов всех видов блюд: и закуски, и салаты, и вторые блюда из всевозможных продуктов, и десерты.
Пасха – это не только куличи и яйца! Здесь собрано множество рецептов для пасхального обеда, а также краткая информация о каждом виде блюд, секретах их приготовления и их значении в церковных обрядах и праздниках. Ваш праздничный стол никогда не был таким разнообразным и вкусным. Имея только эту книгу, вы сможете еще очень долго радовать и удивлять своих близких новыми угощениями.
В этой книге собраны лучшие рецепты из кабачков, каждый из которых приятно удивит вас и ваших домашних. С ней вы попробуете много новых блюд, которые разнообразят ежедневное и праздничное меню, а также узнаете секреты приготовления вкусной и здоровой еды из кабачков, которая поможет сохранить ваше здоровье.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Часто бывает так: собрались друзья, купили алкогольные напитки, а вот есть на закуску традиционные чипсы или сухарики не хочется. Что ж, эта книга для вас! В ней вы найдете восхитительные блюда, которые легко готовить, а их вкус порадует не только вас, но и ваших гостей. С помощью нашей книги любая вечеринка будет для вас в радость, ведь теперь вам не придется долго думать над тем, что можно приготовить к тому или иному напитку.Удачи и счастливых
Мультиварка – это многофункциональное устройство, позволяющее готовить пищу практически всеми известными способами. С ее помощью можно варить суп, кашу, тушить овощи, жарить мясо, печь пироги и т. п. Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус продуктов и необходимые для здоровья питательные вещества – как русская печка. Это великолепный инструмент для осуществления самых смелых кулинарных фантазий.Мы предлагаем вам сто и один рецепт вкусных
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Практическое методическое пособие «Синичники» расскажет вам о том, как своими руками правильно сделать домик для синиц и почему это очень важно. Осенью 2018 года в рамках проведения экспедиций «Русская тайга» было сделано свыше 500 синичников, которые размещались в лесах по всем регионам страны. Именно этот опыт и труд вошел в издание «Синичники».
Любая игра – это противостояние двух и более соперников.Что или кто определяет победителей? Судьба, боги или сами игроки влияют на конечный результат?Лиля и Леля вступают в итоговое противостояние и снова пытаются разобраться и понять, что хотят от них боги?Смелые землянки обязательно во всем разберутся и обретут свое счастье. Нужно только понять, что всё не то, чем кажется на первый взгляд.Заключительная книга серии «Общемировой университет маги
2093 год. Большая часть Земли опустошена из-за прошедшей тридцать три года назад войны с пришельцами-инсектоидами. Узнав об уязвимости захватчиков к холодной температуре, уцелевшие земляне в спешке находят убежище в Антарктиде, где все эти года учились выживать и адаптироваться к новым условиям.Таких как Матвей Беляев называют собирателями. Каждый год он совершает рейды на захваченные континенты. Там, при помощи метеорологического оборудования он
Желая сделать свою жизнь более яркой и интересной, Лена накопила денег и вместе с семилетней дочерью отправилась в Африку – думала, всего-то на недельку, в несложный безопасный тур в компании других российских туристов. Оказалось – в другую реальность, населенную разумными слонами и носорогами! Огромные животные отчаянно враждуют между собой, и хрупкие люди серьезно рискуют, угодив в эпицентр грандиозной битвы. К счастью, каждый человек, попавший