Алкофан - Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома
Название: Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома
Автор:
Жанры: Другие справочники | Кулинария | Рукоделие и ремесла | Прикладная литература
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома"

«Рецепты Алкофана» – обобщенный и систематизированный восьмилетний опыт автора. Цель книги – дать точные пошаговые инструкции по приготовлению домашних алкогольных напитков, следуя которым читатель может порадовать себя и близких вкусным качественным спиртным, сделанным своими руками.

Бесплатно читать онлайн Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома


© Алкофан, 2018


ISBN 978-5-4485-7301-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

Большинство книг о винокурении и виноделии написано профессиональными технологами, промышленный опыт которых сложно воспроизвести дома, или дилетантами, собравшими непроверенные «народные» рецепты из общедоступных источников. В результате начинающему винокуру приходится самому набивать шишки: разбираться в сложных терминах, а потом пытаться приспособить заводскую технологию под свои нужды, либо проверять рецепты на свой страх и риск, понимая, что многие из них будут неправильными. В обоих случаях приходится потратить немало времени и средств, прежде чем результат – изготовленный своими руками качественный спиртной напиток – будет достигнут.

Цель этой книги – дать читателю работающие пошаговые рецепты алкогольных напитков, адаптированные для домашних условий с минимальным набором оборудования, сопроводив технологии приготовления доступно изложенной теорией для понимания сути проводимых манипуляций.

«Рецепты АлкоФана» – обобщенный и систематизированный восьмилетний опыт автора в приготовлении спиртного. При этом каждый рецепт проверен десятками тысяч пользователей сайта alcofan.com, что гарантирует правильность пропорций и методики приготовления.

Книгу можно читать с первой и до последней главы, постигая все азы, или по отдельным главам и даже рецептам, просто шаг за шагом выполняя инструкции без углубления в теорию.

Вопросы автору можно задать на сайте alcofan.com, там же находятся сотни других рецептов, которые не попали в книгу.

Присоединяйтесь к нашему сообществу «Братство Алкофанов» на форуме forum.alcofan.com, делитесь своими наработками и получайте помощь опытных участников.

Видеорецепты, ролики о культуре употребления спиртных напитков и методы приготовления популярных коктейлей опубликованы на «Канале ценителей спиртных напитков» на видеохостинге YouTube.

Удачи в освоении прекраснейшего хобби виноделия и самогоноварения, которым увлечены миллионы людей во всем мире!

С уважением,
АлкоФан.

Общие вопросы

Спиртовое брожение – магия превращения сахара в этиловый спирт

Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод – гидратация этилена – является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки. Мы рассмотрим особенности и условия брожения, чтобы лучше понять, как сахар превращается в спирт. С практической точки зрения эти знания помогут создать оптимальную среду для дрожжей, правильно подготовив сусло – смесь сырья с водой перед брожением.

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:

C6H12O6 → 2C2H5OH +2CO2.

В результате одна молекула глюкозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. При этом происходит выделение энергии, что приводит к незначительному повышению температуры среды. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные.

Дрожжи – это одноклеточные грибы шарообразной формы (около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде, богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.

Это одни из самых первых организмов, «прирученных» человеком, в основном дрожжи используются для выпечки хлеба и приготовления спиртных напитков. Археологами установлено, что древние египтяне за 6000 лет до н. э. научились делать пиво, а к 1200 году до н. э. освоили выпечку дрожжевого хлеба.

Научное исследование природы брожения началось в XIX веке, первыми химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу – колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа – при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.

Русское слово «дрожжи» происходит от старославянского глагола drozgati, что значит «давить» или «месить», прослеживается явная связь с выпечкой хлеба. В свою очередь английское название дрожжей yeast происходит от староанглийских слов gist и gyst, которые значат «пена», «выделять газ» и «кипеть», что ближе к винокурению.

В качестве сырья для спирта используют сахар, сахаросодержащие продукты (в основном фрукты и ягоды), а также крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель. Проблема в том, что дрожжи не могут сбродить крахмал, поэтому сначала нужно расщепить его до простых сахаров, это делается ферментом – амилазой. Амилаза содержится в солоде – пророщенном зерне – и активируется при высокой температуре (обычно 60—72°С), а сам процесс преобразования крахмала до простых сахаров называется осахариванием. Осахаривание солодом («горячее») можно заменить внесением синтетических ферментов, при котором не нужно нагревать сусло, поэтому метод называется «холодным» осахариванием.

Условия брожения

На развитие дрожжей и ход брожения влияют следующие факторы: концентрация сахара, температура и свет, кислотность среды и наличие микроэлементов, содержание спирта, доступ кислорода.

1. Концентрация сахара. Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10—15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30—35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.

Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.

2. Температура и свет. Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20—26°С (пивным дрожжам низового брожения требуется 5—10°С). Допустимый диапазон – 18—30°С. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» – впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.


С этой книгой читают
Книга для тех, кто хочет научиться правильно готовить алкогольные коктейли и больше узнать о барной культуре. Это пособие для начинающих, в котором описаны теоретические основы миксологии (науки о смешивании напитков), указан состав и пропорции каждого коктейля, а также даны пошаговые инструкции по приготовлению.
Книга для тех, кто хочет разбираться в спиртном на уровне «продвинутого пользователя»: знать нюансы технологии производства, историю, известные марки, коктейли и особенности употребления более чем 50 алкогольных напитков. Отдельное внимание уделено борьбе с быстрым опьянением, похмельем и перегаром. Полученные знания дадут возможность не только сполна насладиться выбранным напитком, но и стать признанным алкогольным экспертом в кругу друзей и бли
Книга интересна не только начинающим, но и опытным охотникам. В ней даны подробные сведения об охотничьем снаряжении, различных видах охотничьего оружия, особенностях работы с охотничьими собаками. Советы и рекомендации помогут вам быть внимательными и осторожными на охотничьей тропе, выследить дичь или крупного зверя и вернуться домой с богатыми трофеями.Для широкого круга читателей.
Сегодня, когда Россия в очередной раз в Опасности, надо вспомнить как ее не единожды спасали ее Славные Сыны, когда Злые Вороги хотели ее поработить! А ведь была Великая эпоха Салтыкова-Румянцева когда европейские столицы трепетали от того, как поведет себя Россия и ее победоносные армия и флот ДАЛЬШЕ!?. Серия «Злые вороги грозят России» посвящена именно этому периоду в славной истории России. Приобретите ее – не пожалеете. С неизменной симпатией
Сегодня, когда Россия в очередной раз в Опасности, надо вспомнить как ее не единожды спасали ее Славные Сыны, когда Злые Вороги хотели ее поработить! А ведь была Великая эпоха Салтыкова-Румянцева когда европейские столицы трепетали от того, как поведет себя Россия и ее победоносные армия и флот ДАЛЬШЕ!?. Серия «Злые вороги грозят России» посвящена именно этому периоду в славной истории России. Приобретите ее – не пожалеете. С неизменной симпатией
Из книги вы узнаете как трактовать карты в разрезе общих событий, любовных взаимоотношений и профессиональных вопросов, благодаря чему будете легче использовать колоду в практике.
Продолжение бестселлеров «Раневская шутит» и «Фаина Раневская. Жизнь, рассказанная ею самой». Первая публикация неизвестных острот и афоризмов гениальной актрисы, которая никогда не стеснялась в выражениях и умела рассмешить до слез и высмеять наповал. Ее забористые шутки, внецензурные откровения, площадная мудрость и «вредные советы» актуальны до сих пор!«Не найти такой задницы, через которую мы уже чего-то не сделали бы».«Надежный тыл почему-то
НОВЫЙ роман от автора бестселлеров «“Зверобои” против “Тигров”» и «Командир штрафной роты». Фронтовая правда советских самоходчиков, воевавших на тяжелых СУ-152, которые стали грозой немецких «Тигров» и «Пантер», заслужив почетное прозвище «ЗВЕРОБОИ».Лето 1944 года. Наши войска наступают на всех фронтах, но до Берлина еще далеко, а сопротивление Вермахта и войск СС становится все более ожесточенным. На острие главных ударов Красной Армии идут ста
Настоящее издание возвращает читателю пропущенный шедевр русской прозы XX века. Написанный в 1970–1980-е, изданный в начале 1990-х, роман «Мальчик» остался почти незамеченным в потоке возвращенной литературы тех лет. Через без малого тридцать лет он сам становится возвращенной литературой, чтобы занять принадлежащее ему по праву место среди лучших романов, написанных по-русски в прошлом столетии.В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
В Париже царит переполох! Коты-детективы в отчаянии! Старик-добряк Жан Усач несправедливо обвинён и брошен в тюрьму. На знаменитом французском конкурсе колбасников произошло преступление: колбаски главного фаворита – претендента на приз «Золотой поросёнок» – похищены! Три подозрительных типа ведут подкоп под туннель канализации, шпионят за жителями и что-то замышляют. Пора разнюхать, в чём тут дело! Усатые сыщики Мистер Луноброд, Додо, Жозефина и