Салаты готовят преимущественно из овощей. Овощи могут быть сырыми (зеленый салат, всевозможные виды капусты, помидоры, огурцы, редис, лук репчатый и зеленый, морковь, сельдерей, петрушка) и вареными (картофель, свекла, морковь, цветная капуста, репа, зеленый горошек). Разновидностью салата является винегрет (его обязательная составная часть – свекла). Для салатов из фруктов используются самые разнообразные плоды – от привычных нам яблок до заморских.
Овощи и фрукты являются источником важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Пищевые достоинства овощей и фруктов различны. Так, овощи и фрукты, окрашенные в зеленые и оранжевые цвета (салат, шпинат, петрушка, зеленый лук, помидоры, красный сладкий перец, морковь, абрикосы, мандарины и некоторые другие) содержат каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Богата каротином и ботва многих овощей (в частности, ботва свеклы). Витамин С содержится практически во всех овощах и фруктах, но особенно богаты им черная смородина, шпинат, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, клубника, апельсины, лимоны, помидоры, крыжовник, малина. Мало витамина С в винограде, яблоках (кроме некоторых сортов, например антоновка, джонатан, ранет обыкновенный), грушах, сливах, огурцах, свекле, моркови, белой смородине, абрикосах. Но зато некоторые из них ценны в другом отношении: в частности, в яблоках, сливах, абрикосах много пектиновых веществ, необходимых для правильного пищеварения.
Овощи и фрукты содержат также очень важные для здоровья минеральные соли, в частности, калий, магний, железо, кальций, фосфор. Калия много в баклажанах, капусте, зеленом горошке, редьке, кураге, изюме, черносливе, черной смородине, магния – в орехах (в частности, миндале), сухофруктах – урюке, кураге, изюме. Железом богаты: из фруктов – персики, абрикосы, яблоки, груши, айва, из овощей – капуста, морковь, шпинат.
Многие овощи и фрукты – единственные поставщики таких ценных углеводов, как глюкоза и фруктоза. Из фруктов ими особенно богаты виноград, яблоки, груши, черешня, персики, вишня, из овощей – морковь и свекла.
Пряные овощи – сельдерей, петрушка, укроп, помимо того, содержат эфирные масла, придающие блюдам аромат и тонкий вкус, поэтому используются в качестве приправ к готовым блюдам. А из корней петрушки и сельдерея готовят и самостоятельные блюда – закуски, салаты и т. п.
Овощные салаты очень полезны, поскольку способствуют более полному усвоению продуктов животного происхождения. Правильно приготовленные салаты сохраняют почти в целости питательную ценность сырых продуктов. Овощи и фрукты, предназначенные для салатов, должны быть абсолютно свежими, молодыми, поскольку такие продукты имеют более мягкие оболочки, большую витаминную ценность, чем недозрелые или старые. Нельзя готовить салат из овощей, содержащих большое количество клетчатки (старая брюква, кольраби и долго хранившаяся свекла), поскольку они имеют одеревенелую ткань, которая даже после измельчения раздражает кишки и вызывает расстройство пищеварения. Следует избегать овощей, содержащих значительное количество масел со жгучим вкусом (например, брюссельская капуста).
Для салатов наиболее пригодны помидоры, огурцы, все виды капусты (белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная), все виды салата (латук, листовой, ромен, эндивий), цикорий, сердечник, молодые листочки редиса, листочки одуванчика, тысячелистника и петрушки, сельдерей, брюква, редис, репа, чеснок, хрен, сладкий перец, баклажаны, кабачки, артишоки, молодая кольраби, молодой зеленый горошек и разнообразные фрукты, употребляемые обычно в сыром виде. Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов, должны быть перед очисткой тщательно вымыты (корневые овощи – щеткой), а после очистки их нужно сполоснуть под струей воды и варить целиком и в кожуре. Те, которые будут использоваться в сыром виде, нужно очистить от кожуры, снимая ее тонким слоем (именно под кожурой содержатся ценные питательные вещества), помыть кипяченой водой и нарезать – соломкой, кубиками, ломтиками и т. п. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей, хрен), а также молодой картофель достаточно поскоблить ножом, а кожуру с молодой моркови вовсе не снимать. Почти все овощи следует измельчать, причем, чем плотнее их ткани, тем мельче. Это относится главным образом к свекле, репе и сельдерею. Более нежная ткань салата, редиса, помидоров, огурцов и репчатого лука не требует таких усилий – достаточно нарезать их ломтиками, а листочки салата можно подавать целыми.
Все салаты из сырых овощей следует приготовлять перед самым их употреблением. Измельченные овощи и фрукты при длительном хранении теряют не только питательную, но и вкусовую ценность.
Чтобы максимально сохранить все ценные питательные вещества овощей и фруктов, следует использовать рациональные способы их обработки.
Картофель отваривают в мундире, очищают, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками.
Бело– и краснокочанную капусту освобождают от загрязненных покровных листьев, кочерыжки и шинкуют. Белокочанная капуста должна быть действительно белой, потому что зеленоватая горчит.
Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 минут, затем промывают водой, разбирают на кочешки и отваривают в слегка подсоленной воде. Можно капусту отваривать и на пару. При таком способе варки в ней лучше сохраняются питательные вещества.
Свеклу варят или запекают в духовке, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
Морковь варят целиком в кожуре, затем погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее моют, очищают и натирают на терке либо нарезают кубиками или тонкой соломкой.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками либо подают целыми. Если по рецепту нужны помидоры без кожицы, их на 1 минуту опускают в кипящую воду, затем в холодную, после чего очищают.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. У молодых и парниковых огурцов кожуру можно не срезать.
Огурцы соленые и маринованные нарезают так же, как свежие, толстую кожицу с огурцов срезают, крупные семена удаляют.
Черную редьку тщательно моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Горький вкус черной редьки смягчается, если салат заправить сметаной. Чтобы редька была более сочной, рекомендуется опустить ее в холодную воду.
Лук репчатый и зеленый используют для многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешков и завязи, очищают и шинкуют или нарезают круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Наиболее хорош для салатов крупный сладкий лук. Репчатый лук будет нежнее, если его обдать кипятком.
