Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.
Бесплатно читать онлайн Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Редактор Ю. Гладкова
Руководитель проекта И. Гусинская
Корректор Е. Аксёнова
Компьютерная верстка А. Абрамов
Дизайн макета и обложки Ю. Буга
Иллюстрации В. Макаров / bangbangstudio.ru
© Ева Пунш, 2015
© ООО «Альпина Паблишер», 2015
Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).
Кухня без рецептов
Казалось бы, зачем создавать еще одну кулинарную книгу, если их уже существуют многие и многие тысячи – на любой вкус и уровень подготовки, профессиональных и популярных, для начинающих домохозяек и для продвинутых гиков.
Чаще всего эти книги содержат многочисленные рецепты, которые не всегда правильно считываются. Будто расшифровываешь средневековые письмена, выполняешь все по инструкции – и вдруг происходит волшебство. Но иногда чуда не происходит, и раздосадованный читатель решает, что «рецепт плохой». Но дело-то в том, что ни в одном рецепте не оговорены все-все нюансы: некоторые вещи кажутся авторам столь простыми, что не требуют тщательного объяснения. Например: «Отварите рис». Что может быть проще? Однако в рецепте нет ни слова о том, какой это должен быть рис и до какой степени готовности его отваривать, каким способом его отваривать и как вообще его отваривать. Сколько воды лить? При какой температуре? Помешивать или нет? А в какой посуде?
Нет и не будет рецептов, где это все может быть тщательно разжевано. При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария – это не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, – это не рецепты, а технологии.
Рецепты для домашнего использования чаще всего представляют собой беллетризованный вариант технологических карт общепита, где повар исполняет роль лаборанта, действующего согласно предписанному порядку. В технологических картах акцент делается не на состав ингредиентов, а на форму (масштаб) их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим. Ингредиенты – вещь варьируемая. Это только в мире древних алхимиков не было эквивалентов, а в кулинарии существуют свои допуски. Только прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: структуру, аромат, остроту или кислоту. Допустимо ли по рецепту для говядины готовить индейку, а по рецепту для курицы – рыбу.
Хватит уже бездумно готовить по рецептам, словно совершая какой-то ритуал и руководствуясь девизом «Еще моя бабушка так делала, а зачем – не знаю, но надо!». Иначе не стоит удивляться, что, даже следуя рецепту, каждый раз получаешь иной результат. Можно сваливать ответственность на фазы Луны или на дурное самочувствие – и при этом не обращать внимания на выбор посуды и степень нагрева. Можно класть при варке куриного бульона в кастрюлю хрустальную пробку от графина и верить, что хрусталь обеспечит прозрачность бульона. Конечно же, потому, что это «рецепт стариннейший и ни одна графиня не варила бульон без пробки от графина, именно хрустальную надо брать, стекло не подойдет». А можно разобраться, в чем смысл этой древней мудрости. Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а тяжелая пробка начинает стучать о дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным. Вот и всё. Можно обойтись без пробки, достаточно следить за температурой нагрева.
Как-то мы с учеником делали киш с сезонными овощами, и он очень удивился, как крупно я нарезала овощи. Он сказал, что если бы готовил сам по рецепту, то покрошил бы все мелким кубиком или даже пропустил бы через терку. Ну да, а потом удивлялся бы, почему киш у него потек. В кулинарии размер имеет значение. И размер нарезки моркови (как и форма нарезки), и размер (и форма) кастрюли или сковородки.
Редкий рецепт учитывает малейшие детали в описании технологии. Довольно часто в комедийных фильмах присутствует персонаж типа инопланетянина или робота, который, решив побаловать простых людей блинчиками, готовит их строго по рецепту и кидает в тесто яйца прямо в скорлупе. Потому что трудно представить себе рецепт, в котором будет уделено внимание тому факту, что яйца в тесто отправляются в «раздетом виде».
Существует множество таких мелочей, которые авторы рецептурных сборников считают слишком элементарными, чтобы разжевывать добуквенно. Но и научиться готовить по рецептам довольно сложно. Непонимание того, какова цель и задача каждого ингредиента приводит к непониманию, чем можно манкировать. В результате возникают вопросы типа «Могу ли я приготовить макароны по-швейцарски, если дома отсутствует швейцарский сыр?».
Есть и другая крайность, когда неумение читать рецепты, непонимание их базовой структуры приводят к слишком вольному трактованию: баранину меняем на свинину, вместо длинного риса берем круглый, вместо казана – мультиварку, а вместо зиры – хмели-сунели. Рис предварительно не замачиваем – времени нет, мол, все равно же он потом в воде варится. Заливаем все сверху кетчупом и называем пловом. Нет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает.
Другой пример очень простой. Многие кулинары кладут в рубленые котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но – как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно станет очень плотным, сухим и даже твердым. Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо – нет, оно не склеит, оно высушит. Яйцо стоит добавлять только в том случае, если соотношение мяса с прочими добавками (лук, хлеб, овощи и т. д.) кренится в сторону добавок – вот тут сухость и плотность яйца смогут сыграть положительную роль. Тесто с добавлением яйца получается скорее суховатым и более пористым, чем без него (поэтому, кстати, яйца используются в кексах и бисквитах, но не в тесте для обычного хлеба).
