Варенье представляет собой продукт, приготовленный из цельных или нарезанных ломтиками ягод или фруктов, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы. Но при этом плоды обязательно должны сохранить свою форму. После охлаждения варенья сироп в нем не желирует, что характерно, например, для джема, и плоды без труда отделяются от него.
Для варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, однако, чтобы блюдо получилось вкусным, очень важно соблюсти правильное соотношение в плодах сахаров и кислот. Немалое значение имеет и количество ароматических веществ, которые переходят из сырья в готовый продукт.
Для варенья желательно использовать зрелые ягоды и фрукты правильной формы. Недозрелые плоды не так вкусны и ароматны, как спелые, а кроме того, они еще и сморщиваются при варке. Но есть у незрелых плодов одно очень ценное качество – они богаты пектинами, вызывающими желирование сиропа. А вот перезрелые ягоды и фрукты для варенья совершенно не годятся, так как они почти мгновенно развариваются и теряют форму.
Для приготовления варенья используйте здоровые целые плоды, не затронутые болезнями и не поврежденные вредителями. Битые, мятые, перезрелые либо недозрелые фрукты и ягоды после специальной обработки можно использовать для пюре, джема, мусса, сока.
Собирать плоды нужно в день варки, в сухую ясную погоду, после того как сойдет роса.
После сбора рассортируйте фрукты и ягоды. Предназначенные для варенья плоды должны быть одинаковой зрелости. Промойте их в холодной проточной воде. Ягоды, имеющие нежную структуру (малина, земляника), если они не были загрязнены, можно не мыть. Загрязненные нежные ягоды мойте в течение 1–2 минут в дуршлаге или под душем, погружая их в воду несколько раз. Затем подержите ягоды или фрукты в решетчатой емкости, чтобы стекла вода, но не дольше 10–15 минут. После этого из вишен и слив удалите косточки, а из яблок и груш – сердцевину.
Самой подходящей тарой для варенья считаются широкие латунные тазы, которые в обиходе называют медными. Можно использовать емкости из алюминия или нержавеющей стали. Чаще всего применяются тазы объемом от 2 до 6 л с низкими бортиками.
Емкости большего объема лучше не использовать, особенно для нежных ягод, иначе они развалятся под собственной тяжестью. Кроме того, в такой посуде время варки увеличивается, что плохо отражается на вкусе и качестве продукта.
Для отстаивания варенья до следующей варки или охлаждения его перед раскладыванием в банки вполне пригодны эмалированные тазы.
Емкости для варенья должны быть идеально чистыми. Особенно тщательного ухода требуют латунные тазы. Перед каждой варкой и после нее их нужно хорошо вымыть и сполоснуть горячей водой. На поверхности таза не должно быть даже мельчайших пятен окиси меди. Если подобные участки имеются, почистите таз песком или наждачной бумагой, после чего промойте горячей водой и обсушите. Сушить такие емкости нужно на плите до полного исчезновения с них влаги.
Хранить готовое варенье рекомендуется в стеклянных банках объемом 0,5, 0,7, 1,2 л. Можно использовать для этого и керамическую посуду, изнутри покрытую глазурью. Перед раскладыванием варенья банки тщательно вымойте водой с содой, затем ополосните кипятком, опрокиньте вверх дном, чтобы стекла вода, и просушите на плите. Они должны быть горячими и абсолютно сухими.
При приготовлении варенья очень важно правильно соблюдать количественное соотношение плодов, сахара и воды. На каждый килограмм ягод или фруктов нужно брать от 1 до 2 кг сахара (в зависимости от типа сырья и вида варенья). На 1 кг плодов может быть использовано до 500 мл воды. Если соотношение сахара и плодов правильное, фрукты и ягоды в сиропе не развалятся, а само варенье будет лучше храниться.
Для варенья вместо сахара можно использовать мед, который берется в том же количестве, что и сахар. Можно также одновременно применять сахар и мед, взяв их в равном количестве.
Перед варкой варенья из яблок, груш и некоторых других плодов желательно применить процесс бланшировки (обваривания). Это позволит плодам лучше пропитаться сиропом и сохранить форму во время варки. Особенности проведения бланшировки для тех или иных видов сырья даны в табл. 1.
Традиционно варка варенья начинается с приготовления сиропа. В зависимости от вида ягод или фруктов и способа варки варенья сироп может быть разной густоты. Твердые плоды требуют менее густого сиропа, при этом варка продолжается дольше. Но в любом случае содержание сахара в готовом продукте не должно быть менее 68 %.
