В Книге Премудрости Иисуса, сына Сирахо-ва говорится: «Сын мои! в продолжение жизни испытывай твою душу и наблюдай, что для нее вредно, и не давай ей того… Не пресыщайся всякою сластью и не бросайся на разные снеди, ибо от многоядения бывает болезнь, и пресыщение доходит до холеры; от пресыщения многие умерли, а воздержный прибавит себе жизни» (Сир. 37:30, 32–34). И это так!
Из простых наблюдений за животными и птицами уже давно известно: первое, что делает животное при болезни или ранении, – отказывается от пищи. Когда организм выздоравливает, животное снова начинает есть. В этом легко убедиться, если понаблюдать даже за домашними животными. Хотя они уже значительно «испорчены» человеком, но инстинкт оказывается достаточно сильным, чтобы прибегнуть к этому самому естественному способу самооздоровления.
А человек? Чем больше он цивилизован, тем меньше прислушивается к своей внутренней природе. Люди научились «улучшать», «очищать», делать «более вкусной» пищу, почти лишая ее витаминов, минеральных солей и других ценнейших ингредиентов. Этой искусственной пищи поглощается неизмеримо больше, чем требуется организму, который должен все время напряженно работать для ее усвоения. Все, что не усваивается или не полностью усваивается, служит одной из основ загрязнения, отравления организма, причиной многих болезней и, в первую очередь, нарушения обмена веществ, следствием чего является и увеличение массы тела.
Питание – это основная форма взаимодействия человека с внешней средой. Оплодотворенная яйцеклетка, получая питательные вещества и руководствуясь генетическими программами отца и матери, вырастет до сверхсложного организма взрослого человека. Это достигается преобразованием питательных веществ, поступающих из внешнего мира, в строительные и метаболические элементы организма. Поэтому абсолютно все, из чего мы состоим, – все органы, системы, клетки и даже молекулы и атомы нашего организма, – это результат съеденной когда-то пищи.
Питание обеспечивает нормальное функционирование нервной, иммунной и эндокринной систем. От характера питания, его полноценности и сбалансированности, напрямую зависит устойчивость организма к стрессам, инфекционным и онкологическим заболеваниям.
Питательные вещества, составляющие нашу еду, дают нам необходимую энергию для нормальной жизнедеятельности, «сгорая» в работающих мышцах и обеспечивая их сократительную функцию.
Всем известно, что питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже – искусственные сочетания съедобных веществ. Пища – это приготовленные для еды продукты или их смесь, а пищевой рацион представляет собой совокупность продуктов, используемых в течение дня.
Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при переходе питательных веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения (главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, а также при участии желчи) белки расщепляются до аминокислот, жиры – до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы – до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти составные части пищевых веществ всасываются из кишечника в кровь и лимфу и разносятся по всем органам и тканям. Не переваренная пища поступает в толстую кишку, где образует каловые массы.
Очень большое значение при здоровом питании имеет так называемая усвояемость пищи. Это степень использования содержащихся в ней питательных веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от способности всасываться из желудочно-кишечного тракта.
Количественная способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражается в процентах от общего содержания данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишечника в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10 %. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят также от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет, в среднем, 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.
Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей, в среднем, 85 %, а углеводов сахара – 99 %, железа риса, в среднем, – 1 %, а железа телятины – 22 %. Кстати, упоминая о жирах и сахаре, следует обратить внимание на один интересный факт. Сочетание жиров с сахаром весьма неблагоприятно для организма. Сладкое пирожное с масляным кремом увеличит вес больше, чем эти же продукты, съеденные отдельно.
Существует еще один важный фактор – удобоваримость пищи. Он характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные блюда, свежий теплый хлеб. Они напрягают функции органов пищеварения. Это надо учитывать, если существуют нарушения работы и дискомфорт желудочно-кишечного тракта.
Рациональное, здоровое питание – это полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, увеличению сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.
Требования к питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.
Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:
1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
2) пища должна иметь надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;
3) пища должна хорошо усваиваться, что зависит от ее состава и способа приготовления;
4) пища должна обладать высокими органо-лептическими свойствами – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура. Эти свойства влияют на аппетит человека и степень усвояемости пищи;
5) пищевой рацион должен включать широкий ассортимент продуктов и различные приемы их кулинарной обработки;
