Елена Куртинская, Павел Куртинский - Школа сыроделия

Многие хотя бы раз в жизни задумывались о том, как сварить вкусный сыр, но не реализовали своё желание, потом что по мнению большинства это непосильно сложно. Трудно представить, как из жидкого молока получается полутвёрдый и твёрдый сыр.

Книга расскажет, как осуществить свою мечту и сварить свой первый сыр без особых усилий и больших затрат, при этом получится натуральный продукт без содержания вредных веществ.

Сыр – кисломолочный продукт, ещё некоторые его называют сычужным, из-за внесения в него натурального сычужного фермента, но почему кисломолочный? Все ответы на Ваши вопросы можно получить из нашей книги.

Мы всегда готовы помочь начинающим сыроварам, поэтому у нас есть «Школа сыроделия Куртинских» которую легко найти в интернете.

Итак, … располагайтесь поудобнее и приступайте к чтению.

Молоко – это фундамент вкуса и аромата сыра, без натурального молока сыр не будет иметь нужной консистенции. Желательно выбрать надёжного поставщика. Молоко правильно пастеризовать с нагревом до 65ºС в течении 20 минут. Магазинное молоко не может служить сырьём для сыра, поскольку жёстко пастеризуется и теряет свои свойства.

Для того, чтобы сварить сыр необходим минимум, который есть практически у каждого на кухне:

Кастрюля на 6 литров с тройным дном – понадобится для того, чтобы молоко не пригорало при нагреве.

Венчик – необходим, чтобы нарезать сырную массу на сырное зерно.

Шумовка – послужит нам для вымешивания сырного зерна.

Пищевой термометр – необходим для измерения температуры молока, сыворотки.

Дуршлаг – будем использовать вместо формы.

Теперь, когда на Вашей кухне это все есть, нужно запастись ингредиентами, а какими читайте далее.

Это простой сыр, который варят в домашних условиях фермеры из остатков молока. Сварить его может даже подросток.

Что нам потребуется:

Цельное молоко 5 литров

Сычужный фермент

Шумовка

Кастрюля 5 литров

Венчик

Дуршлаг

Пищевой термометр

Рецепт фермерского сыра:

Нагрейте молоко до 65ºС, далее поддерживайте такую температуру в течении 20 минут.

Поставьте кастрюлю в большую ёмкость с ледяной водой и остудите до 30 ºС, накройте крышкой чтобы не образовалась пенка.

Когда молоко остыло, внесите сычужный фермент из расчёта, предусмотренного производителем. Обычно есть аннотация на упаковке. Оставьте на 60 минут.

За 60 минут масса должна стать как желе, далее нарежьте её венчиком примерно на кубики 3х3 см и оставьте на 10 минут.

Включите нагрев, медленно и аккуратно вымешивайте массу 20 минут, пока температура не достигнет 40 ºС.

Выключите нагрев, дайте сырному зерну осесть на дно за 10 минут. Слейте лишнюю сыворотку.

Оставшуюся сырную массу выложите в дуршлаг и оставьте на 30 минут, затем переверните сыр в дуршлаге и оставьте снова на 30 минут, чтобы лишняя сыворотка отошла.

Теперь сыр можно подсолить и убрать в холодильник.

Ваш фермерский сыр готов! Его нужно съесть за 2-3 дня, поскольку он долго не хранится и считается свежим сортом сыра. Спустя 3 дня, он может начать слегка кислить, но это не страшно, сыр – кисломолочный продукт. Такой сыр приятно есть свежим, с ломтиком только что выпеченного белого хлеба и тонко нарезанным томатом.

Новые знания

Теперь Вы умеете варить сыр, понимаете, как сворачивается молоко, и что сыр варят точно не из творога с добавлением яйца, соли и сливочного масла.

Можем сказать точно и более, чем уверены, Вам понравился процесс превращения жидкого молока в твёрдый свежий сыр, как и нам когда-то. В процессе сыроварения понятны процессы, которые тяжело впитать без практики. Благодаря Вашему первому сыру, теперь Вы способны сварить любой сыр, ведь сыроварение одного сорта схоже с остальными сырами.

Нужно чётко понимать – разница в один градус при нагреве молока, внесение разных штаммов кисломолочных бактерий, сычужного или микробиального фермента, время от внесения закваски и фермента до нарезки и вымешивания массы, размер нарезки сырного зерна – всё это влияет на дальнейший сыр и его вкус, а также огромное влияние имеют время соления, условия и срок созревания.