Давайте заглянем под засыпанный льдом рыбный прилавок в Whole Foods[2] в Нью-Йорке. Это происходит раз в два месяца после закрытия[3]. Покупатели уходят, кассиры переодеваются в повседневную одежду, магазин закрывается на ключ во избежание краж со стороны его сотрудников. Происходит переход от одной смены к другой, и непрерывно играющая отвратительная музыка Hall & Oates наконец прекращается, сменяясь тишиной. Входят работники ночной смены, очень разношерстная команда с недостаточным уровнем английского, низкой квалификацией, с опущенными уголками рта, в наколенниках поверх длинных штанов – их задача пополнить запасы на полках, словно взращивая урожай в полночь. Они склоняют головы, стоя на коленях в своих футболках KIND TM[4] или с логотипом той функциональной[5] или бодрящей снеди, на которую спонсорами были выделены деньги, мрачно расставляя йогурты. У рыбного прилавка начинают работу сотрудники отдела морепродуктов. Рыбу вынимают, хватают латексными перчатками по две штуки за раз – куски филе и целую рыбу, липкие остатки – и сбрасывают в большие пластиковые контейнеры, которые на эту ночь станут их домом. Мидии складывают в мешки, креветки упаковывают в сетки. Затем приносят металлические лотки. Это немного больше, чем декоративная оболочка, поэтому их быстро опрыскивают, чтобы удалить накопившуюся за день на поверхности влагу, жир и оторвавшиеся в процессе транспортировки куски мяса. Под лотками тонкая пластиковая тесьма для удобства, затем слой льда: когда-то отдельные крошки теперь, затвердев, превратились в каток из-за периодического оттаивания и заморозки в течение дня. Их поверхность усеяна типичным для прилавка сором: рыбными обрезками, смятыми этикетками с надписью Wild caught![6], одинокими ракушками и треснувшими мидиями.
Обычно на этом все завершается. Снимаются фартуки, гигантские зловонные грязные мусорные мешки с рыбьими кишками и кровенепроницаемой бумагой тащат к мусорным бакам. Но в эту ночь, которая наступает примерно раз в два месяца, очищается сам прилавок. Распоряжение было спущено сверху, по-видимому, по чистой случайности. Итак, по всей длине 38-футового прилавка работники рубят лед на крупные глыбы. Это очень похоже на уборку снега зимой, когда для этого достают большие крепкие лопаты. Вставая на металлические платформы, чтобы выиграть в высоте, они рассекают его, откалывая блоки 2×2×2 дюйма, которые затем методично вынимают, словно гигантские кубики сахара, чтобы расплавить в дальнем углу помещения. Это довольно напряженная физическая работа, вскоре они покрываются испариной. Как только верхний слой снят, они начинают по новой: накладывают сетку, выдалбливают кубики, вытаскивают их. Под этим слоем лед крошится легче, он менее прочный. Это старый, с перебоями работающий морозильник, и достаточно сделать всего несколько скребков, как внизу появляются коричневые полосы. Сделаем еще несколько, и уже чувствуется запах. Он ужасен, и это запах вовсе не разложения, а скорее, фекалий, возможно, слегка сладковатый, он наполняет весь воздух. Кажется, будто вы «эксгумируете» что-то опасное, что, впрочем, возможно, так и есть. Вскоре после того, как присоединяется запах, коричневые полосы темнеют и крошка льда перемешивается с внутренностями и осколками раковин, лопатка обнажает щупальца кальмаров, усики крабов, все двухмесячной давности, гнилые, они погребены там, а с каждым движением проявляется какой-то новый оттенок фиолетового. И запах. Такой, что невозможно дышать. Этого и не делает никто из участников бригады, вместо этого они сменяют друг друга, бросаясь выполнять что-то другое, например плавить гигантские кубы под горячей водой или просто стоять в сторонке, бормоча: «Какого черта до такого дошло?»
Затем при следующем стуке лопатка натыкается на дно. Нержавеющая сталь. Но оно все в зеленых прожилках желчи, серых пятнах от поджелудочного секрета, розовых от мяса моллюска, все сплющено и рассредоточено по подносу в этой ледяной каше. Содержимое до той степени, до которой можно его идентифицировать, необъяснимо и отчасти ужасающе. Креветки в этой части ящика не хранились, так откуда взялась гниющая куча креветочных шкурок? Не хранилась здесь и целая рыба, почему же здесь красные кружевные жабры? Месяцы медленного таяния, трещины во льду, суета и скорость дневной торговли дали возможность скопиться всему этому внизу, превратившись в своеобразную канаву с отходами от морепродуктов, зажатых под четырьмя с половиной футами льда.
Наконец, лед и слизь удаляются, и на дно из нержавеющей стали распыляется зеленое концентрированное мыло из шланга с сильным напором с отдельной насадкой для моющего средства. Вода горячая, поэтому идет пар, запотевают очки, и гниль смывается в канализацию. Собираются потрескавшиеся частички ракушек, которые можно смахнуть рукой. В итоге где-то ближе к часу ночи дно блюда выглядит чистым, даже с блеском, и команда вновь шагает к гигантскому ледогенератору у северной стены, чтобы захватить лопатки девственно чистого белого снега. Чистейший лед, самый чистый, что вы когда-либо видели, выгружают в ящик, создавая буфер между влажной полугнилью в нижней части прилавка и верхней поверхностью, которая видна покупателю, мягкой и чистой. Когда они заканчивают, лед начинает сверкать. Больше нет катка, видно каждую градинку, как она поблескивает на свету; идеальное место для продажи хорошей рыбы. Удушающий запах не просто приглушен, он уничтожен. Был возведен очень серьезный и прочный барьер. А после того как пол опрыскают специальным составом и вымоют гигантской шваброй, все это зрелище покажется сном. Завтра утром рыбу снова выложат в металлические лотки, сверху украсив нарезанной петрушкой и красным перцем. И прилавок ни в коей мере нельзя будет назвать негигиеничным. А запах будет невозможно обнаружить. Толстая стена льда будет отделять торговую поверхность от того, что находится внизу. И в этом смысле – в том смысле, что рыбный прилавок в
