Часть 2
ПРЕДИСЛОВИЕ
Сфера деятельности предприятий общественного питания нормирована на законодательном уровне. Издан и опубликован целый ряд технических нормативов, в том числе – Сборники рецептур для всех групп людей, с учетом физиологических потребностей и научно-обоснованных норм потребления продуктов питания.
Руководствуясь материалом книги, можно организовать горячее питание на местах, в широком ассортименте за период 30 рабочих дней, практически без повтора выпуска первых, вторых блюд и салатов.
Применение предлагаемых форматов позволит предприятию оперативно и точно определять ассортимент закупа и необходимое количество сырьевого набора, организовать сбор и формирование учетных данных по соблюдению норм вложения и списания с подотчета материально ответственных лиц стоимости товарно-материальных ценностей, участвующих в производственном обороте.
При разработке учетного технологического документооборота, использовалась информация о нормах вложения по Технологическим картам Сборника рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях (Москва. Дели плюс. 2016 г), являющегося Сборником технических нормативов.
Предлагаемые формы универсальные. Технологический расход сырья определен для одного потребителя. Что очень удобно при формировании количества и ассортимента планируемых блюд.
219 калькуляционных карточек: напитки, салаты, первые и вторые блюда, каши, гарниры, соусы, кулинарные и кондитерские изделия. Нормы вложения на 1 потребителя.
ВВЕДЕНИЕ
Технологический Набор «Полуфабрикат» состоит из двух частей.
Первая часть содержит ряд форматов учетного технологического документооборота по кладовой (склад при производстве) и самого производства предприятия общественного питания.
Вторая часть содержит 219 базовых вариантов калькуляционных карточек на первые, вторые блюда, гарниры, соусы, напитки, салаты, кулинарные изделия, мучные изделия, блюда из творога, яиц, сладкие блюда, кондитерские изделия, а также порции свежих фруктов и ягод.
Предлагаемый формат калькуляционных карточек многоразового применения, включает расчет норм вложения на одного потребителя, в возрасте от 3-х до 7 лет. Каждый документ имеет свой учетный код и номер. КК.4.00.000.0000. Цифры кода определяют раздел, обозначенный в Сборнике рецептур, следующие три значения определяют номер Технологической карты по Сборнику рецептур. Последующие четыре цифры определяют вариант применения конкретного вида продукта, с учетом именно его нормы вложения, по весу брутто.
Калькуляционная карточка относится к базовому технологическому первичному документу, который обеспечивает связь технологических затрат производства как в количественном измерении, так и в денежном выражении.
Предлагаемая картотека Калькуляционных карточек содержит расчетный количественный расход ассортимента сырьевой ведомости по весу брутто / нетто на одного потребителя (возрастная группа от 3-х до 7 лет), т.е. на 1 порцию/блюдо/изделие. Так же, указана краткая информация о калорийности изделия/блюда/порции.
Если предприятие, своей учетной политикой утвердило Прейскурант учетных цен на определенный период руководства в применении и пользовании, то определив один раз стоимость изделия/блюда/порции в денежном выражении, калькуляционная карточка становится действующей на весь период. Что является оптимальным решением при соблюдении широкого ассортимента и финансово-технологического учета производственной деятельности предприятия.
