© Анастасия Викторовна Тюнина, 2016
ISBN 978-5-4483-3454-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Количество порций – 20
Ингредиенты:
1/2 тонкого багета
1 ч. л. сока лайма
10 креветок, приготовить, разрезать вдоль пополам
свежая петрушка
2 ст. л. рыбной икры
Креветочное масло:
1 ст. л. растительного масла
1 большой лук-шалот, измельчить
1 зубок чеснока, измельчить
227 г креветок в панцире
1/4 ст. бренди
114 г сливочного сыра
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. томатной пасты
1/4 ч. л. соли и перца
капля ванильной эссенции
В небольшой сковороде нагреть масло, добавить чеснок и лук-шалот, обжарить в течение 5 минут. Увеличить огонь, добавить креветки в панцире, обжарить 3—4 минуты.
Переложить креветки и овощи в чашу блендера. В сковороду налить бренди, прогреть, помешивая, 30 секунд, отправить в чашу. Взбить пюре. Добавить сливочный сыр, сливочное масло, томатную пасту, соль, перец и ваниль. Измельчить все до однородной массы.
Багет нарезать на 20 тонких ломтиков. Обжарить по 1 минуте с каждой стороны, или до золотистой корочки.
Половинки креветок полить соком лайма.
Креветочное масло отправить в кондитерский мешок и отсадить на каждый тост. Сверху выложить половинки креветок, листик петрушки, украсить рыбной икрой.
Количество порций – 6
Ингредиенты:
2 ст. л. водки
1/2 ч. л. лимонного сока
1/4 ч. л. готового хрена
капля острого соуса чили
щепотка соли
щепотка сахара
1 помидор-слива, нарезать кубиками
1 ст. л. нарезанного зеленого лука
12 крупных устриц
крупномолотый черный перец
В миске смешать водку, лимонный сок, хрен, острый соус чили, сахар, соль. Добавить нарезанные мелко помидор и лук.
Вымыть устрицы под проточной водой, чтобы удалить песок и ракушки. Открыть устрицы и разложить на кусочках льда.
В каждую положить начинку, приправить черным перцем.
Количество порций – 6
Ингредиенты:
7 ст. телячьего или говяжьего бульона
1 морковь
1 лук-порей
1 стебель сельдерея
1/2 помидора
1 ст. л. измельченных стеблей петрушки
113 г телячьего или говяжьего фарша
соль, перец
3 взбитых яичных белка
1/4 ст. портвейна
Для гарнира:
6 больших свежих морских гребешков
1/2 стебля сельдерея
1/4 огурца
1 маленькая морковь
Нагреть бульон. В миске смешать мелко нарезанные морковь, лук и стебель сельдерея, добавить фарш, петрушку, приправить солью и перцем, ввести слегка взбитые белки.
Высыпать приготовленную смесь в бульон, довести до кипения, постоянно помешивая.
Как только смесь станет пениться, перестать перемешивать, чтобы белки поднялись и затвердели. Аккуратно сделать отверстие в яичной корке, продолжать варить на медленном огне в течение 30 минут.
Не снимая с огня, набрать половником бульон и процедить консоме через марлю. В процеженный бульон добавить портвейн, немного прогреть.
Гребешки разделить на 3 части. На дно нагретых тарелок выложить гребешки и залить горячим консоме. Овощи для гарнира нарезать соломкой. Украсить консоме бланшированными овощами.
Количество порций – 6
Ингредиенты:
1 ст. л. растительного масла
1/4 ст. нарезанного бекона
2 моркови
2 лука
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
1 ст. л. измельченных стеблей петрушки
4 горошины черного перца
1 ст. перловой крупы
7 ст. мясного бульона
1 ст. сливок
1 ст. л. красного винного уксуса
соль
В большой кастрюле нагреть масло, добавить бекон и обжарить на среднем огне в течение 2 минут. Добавить измельченные морковь, лук и чеснок, накрыть крышкой и потушить в течение 10 минут, до готовности овощей.
Приготовить букет гарни: в марлю положить лавровый лист, стебли петрушки, перец, завязать в мешочек.
В овощную массу добавить перловую крупу, готовить, помешивая, в течение 45 секунд. Залить бульоном и положит букет гарни.
Довести суп до кипения, убавить огонь, варить 40—45 минут до мягкости перловой крупы.
Снять с огня, переложить суп в чашу блендера, взбить до однородной массы. Вернуть крем-суп снова в кастрюлю, добавить сливки, виски и уксус. Прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Приправить солью и перцем по вкусу.
Пошированный лосось с муслиновым соусом
Количество порций – 6
Ингредиенты:
6 филе лосося
30 кружочков огурца
6 веточек свежего укропа
7 ст. воды
1 морковь
1 лук
6 горошин перца
1 лавровый лист
1/4 ст. петрушки
1 ч. л. соли
1 1/4 ст. сухого белого вина
Муслиновый соус:
2/3 ст. растопленного сливочного масла
3 ст. л. воды
3 яичных желтка
1/4 ч. л. соли и перца
1 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. свежего укропа
1/4 ст. сливок
В большой кастрюле смешать воду, морковь, лук, специи, вино, довести до кипения, варить в течение 30 минут, процедить.
В разогретый бульон с помощью шумовки аккуратно поместить филе лосося так, чтобы жидкость полностью покрыла рыбу. Варить рыбу в течение 3—5 минут.
На паровой бане взбить воду с яичными желтками в течение 3 минут. Снять с паровой бани, ввести растопленное сливочное масло, постоянно взбивая соус. Добавить лимонный сок и укроп. Дать соусу немного остыть, подмешать сливки, посолить, поперчить. На подогретую посуду выложить филе лосося, по центру полить муслиновым соусом, по бокам разложить кружочки огурца.
Количество порций – 6
Ингредиенты:
Филе миньон:
6 филе миньонов (125 г каждое) из говяжьей вырезки
по 1/2 ч. л. соли и перца
по 1 ст. л. сливочного и растительного масла
2 зубчика чеснока, мелко порубить
6 медальонов фуа-гра (гусиной печени)
6 артишоков, разрезать на 4 части
6 срезов черного трюфеля (по желанию)
Соус:
2 ст. л. сливочного масла
3 лука-шалот или 1/2 репчатого лука, мелко порубить
1 1/2 ст. л. томатной пасты
1 лавровый лист
1 веточка свежего розмарина
по 1/2 ст. коньяка, мадеры и красного вина
3 ст. мясного бульона
Картофель Анна:
3/4 ст. растопленного несоленого масла
6 средних картофелин, очистить
по 1 ч. л. соли и перца
В кастрюле растопить 1 ст. л. сливочного масла, добавить лук, прожарить 5 минут до мягкости. Добавить томатную пасту, розмарин, лавровый лист, влить коньяк и вина, довести до кипения. Варить на слабом огне 10 минут, или пока жидкость не уменьшится в 2 раза. Добавить мясной бульон, варить еще 15 минут, или пока жидкости не станет объемом в стакан. Готовый соус процедить в чистую кастрюлю, вбить оставшееся сливочное масло, посолить, поперчить.
Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru