Мария Шелушенко - Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт

Привет! Скорее всего, вы выбрали эту книгу, потому что любите сладкое, так же как и я. Или хотите работать для таких, как я. Или живете с такими, как я. В общем, торты пробрались в вашу жизнь в любом случае, смиритесь.

К 2016-му я так прокачалась в практике, накопила сотни отзывов, поверила в себя настолько, что из точки А, где я делаю 4–5 заказов в день, сняла кондитерский цех площадью 250 м^>2 и открыла кондитерскую. Если учесть мой предпринимательский опыт (почти 0), мой опыт в пищевом производстве профессиональном (вообще 0), то этот поступок – в духе бесстрашной и отважной, но скорее безумной городской сумасшедшей. Но я не была одна. Рядом всегда находился мужчина моего сердца, помогал на каждом этапе в свои выходные дни (Дань, люблю тебя!). Помимо общей смелости нам не занимать упорства (или упоротости?). Не буду душить вас рассказом о том, сколько раз мы жалели об этом поступке, какое количество раз ошибались, сколько литров слез было пролито, сколько часов было проведено без сна, но как итог – победа. Победа в этой неравной битве, где столкнулись лоб в лоб девочка с большой мечтой и суровый общепит. Люблю повторять воистину правдивую фразу: «Кухня – это хардкор». Драйв, скорость, результат. Если вы быстрый – это точно ваше место.

Когда кондитерская начала приносить стабильную прибыль и удалось делегировать основную работу, я жадно начала учиться. Да, хотелось бы наоборот, но разве это первый раз, когда жизнь надо мной смеется? Училась работать с шоколадом, с карамелью, работе технолога, перенимала опыт классных пекарей, осваивала современные европейские десерты – честно, сейчас я даже не все вспомню. От цветов в малазийской технике из бобовой пасты до художественной росписи по крему. Это был длинный, но очень интересный путь, по любви. И, конечно, буду рада передать хотя бы часть этого опыта вам.

В 2019 году, кстати, кондитерских стало четыре, но энергии почему-то не убавилось, так появился кулинарный блог, книга «Жить вкусно» и вот эта малышка, что вы держите в руках. Все, я отправляю вас в это кондитерское путешествие. Пусть оно будет легким, а бисквиты пышными, крем стабильным, результат предсказуемым, ну вы поняли.

Весы: мы взрослые и серьезные люди, и нам точно нужно взвешивать все ингредиенты для идеальных тортов.

Миксер: ручного будет достаточно на самом деле. Знаю, что хочется планетарный, знаю, понимаю, но, поверьте, на первых порах можно обойтись и без него. Сложнее будет взбивать меренгу и зефир, но вы справитесь, я в вас верю.

Духовка: ну это же точно есть? Если у вас электрическая, то все вообще легко. Но даже с газовой можно подружиться. Помните, что все духовки разные, и адаптировать время / температуру выпечки нужно в любом случае.

Кольца для выпечки (без дна): идеальный формат. Дно можно обтянуть плотной фольгой, если бисквит жидкий, и выпекать, или просто установить форму на противень, застеленный пергаментом, и выпекать так. Эти же формы можно использовать для замораживания начинок, просто затянув дно пищевой пленкой.

Разъемная форма: не случайно в единственном числе. Ее правда достаточно одной, если вы не готовите по десятку тортов на заказ. Она нужна нам для сборки!

Силиконовый / тефлоновый коврик: тефлоновый – идеально для выпечки рулетного / меренгового бисквита, а на силиконовом можно будет работать с карамелью.

Поворотный стол: без него сделать идеально гладкий торт будет очень мучительной задачей.

Скребок для выравнивания: выбирайте железный, он дольше прослужит.

Шпатель: распределять тесто по противню или распределять шоколад по верхушке торта.

Мастихин: очень удобно заглаживать верх торта или наносить мазки на торт.

Силиконовая лопатка: пригодится абсолютно на каждом этапе приготовления.

Кондитерские мешки: и для декора, и для покрытия торта кремом. Очень удобно из мешка тонким слоем наносить крем по бокам торта, чтобы он не смешивался с крошками от краев.

Насадки кондитерские: для сборки тортов можно взять круглую насадку, для декора – открытую звезду, но многообразие вариаций, конечно, стремится к бесконечности, экспериментируйте.

Бисквитный нож: выбирайте с большими зубчиками, бисквит с ним будет меньше крошиться при нарезке.

Блендер: измельчать орехи или ягоды, пробивать ганаш и крем – дел у него будет много.

Сотейник с толстым дном: варить карамель, кремы, начинки, дольше всего прослужит сотейник из нержавеющей стали.

Венчик: побольше – для смешивания сухих ингредиентов и поменьше – для того чтобы мешать начинки в сотейнике.

Ацетатная пленка: ею прокладывают бока формы, чтобы потом легко вынуть из нее торт, можно снять разъемную форму и оставить торт без нее в холодильнике, накрыв только верх пищевой пленкой, а бока уже защищены от заветривания.

Термометр: кондитерское дело, как и математика, – точная наука.

Чаши для смешивания: пластиковые, чтобы можно было ставить в микроволновую печь, и железные, чтобы отправлять в духовку при необходимости, греть на водяной бане и т. п.

Горелка: если решили зайти далеко и сделать меренгу, опалить сахарную корочку на крем-брюле, или, что уж там, ребра для супруга – тоже надо. Необязательно искать какую-то особенную, из хозяйственного магазина тоже отлично.

Сито: просеивать муку!

Ножницы: резать расходники, а иногда и тесто.

Фольга, пергамент, пищевая пленка – расходники, куда без них.

Настроение: ну кроме шуток, кухня не любит плохого настроения. Сразу все горит, не получается. Так что настраивайтесь на положительный лад – и все получится.