Александр Александрович Поздняков, Ю. Вербицкая - Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи
| Название: | Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи |
| Авторы: | Александр Александрович Поздняков | Ю. Вербицкая |
| Жанры: | Техника продаж | Управление продажами |
| Серии: | Нет данных |
| ISBN: | Нет данных |
| Год: | Не установлен |
Впервые в отрасли индустрии питания вышла книга, объединившая в себе все практические решения по работе с алкоголем.
Мы поможем вам оперативно стать лицензиатом, осуществлять контроль на каждом этапе и извлекать максимальную прибыль от данной деятельности.
Вы сможете легко распределить обязанности и внедрить стандарты работы с алкоголем, разработать действительно продающее меню.
Также книга содержит несколько десятков развернутых юридических консультаций с примерами из судебной практики, анализом рисков и конкретными рекомендациями. Это одно из наиболее полных руководств по процессу получения лицензии, перечислены практически все возможные подводные камни, с которыми приходилось сталкиваться на практике.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Бесплатно читать онлайн Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи
Охраняется законодательством РФ об авторских и смежных правах.
Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2022
© Поздняков Александр Александрович, Вербицкая Юлия Олеговна, 2022
Об авторах
Юлия Вербицкая – HoReCa-юрист, магистр частного права. Практикующий юрист (опыт 16 лет). Преподаватель УрГЮУ им. В. Ф. Яковлева, УрФУ. Ведущий семинаров на юридическую тематику (в том числе спикер HORECA URAL FORUM 2020, HoReCa-Юг – 2020, InfoREST club 2019, HORECA URAL EXPO 2016). Эксперт в области права HoReCa в различных СМИ (НТВ, «Российская газета», Гарант. ру, Газета. ру, ФедералПресс, ОТВ, «Линия вкуса», «Деловой квартал» и др.).
Александр Поздняков – предприниматель, совладелец Rob Roy Bar, Bucho Wine Bar. В 2005–2007 годах территориальный менеджер по трейд-маркетингу в ведущей алкогольной компании. Свою первую лицензию получил в 2007 году. Вице-президент Б.А.Р. по направлению HoReCa. Представитель Б.А.Р. в Липецке. Судья конкурсов WCC в номинациях «Классика». Тренер Б.А.Р. Руководитель успешных стартапов в ресторанном сервисе.
Введение
Реализация алкоголя при оказании услуг общественного питания является весомым ресурсом для предприятия. Отсутствие в общепите «крепкого» в некоторых случаях делает его неполноценным в глазах гостя. Конечно, мы приводим пример классического формата предприятия общественного питания, и всегда есть исключения, где торговля алкоголем даже может навредить или быть неуместной. Но мы отразим самые явные преимущества.
• Широкие горизонты для идей и стратегий на стадии зарождения проекта по формату: винный бар, виски-бар, тики-бар, коктейльный бар и прочее в том же духе. У создателя появляется больше возможностей в проявлении неординарности, и при этом он сможет выделиться на фоне многочисленных конкурентов, обратив на себя внимание потенциальных гостей.
• Увеличение среднего чека за счёт продажи алкоголя, в среднем в валовом обороте он может занимать долю от 40 до 70 % от общей выручки.
Не поспоришь, что алкоголь и еда – уже своего рода гастропара. А многие поводы посетить общепит – это торжества и особые случаи, традиционно предполагающие присутствие алкоголя на столе. Конечно, в утренние часы и обеденное время мы не можем увидеть высоких продаж, но в вечернее и позднее время всё встает на свои места.
• Повышение спроса в связи с временными ограничениями на реализацию алкогольной продукции в магазинах, за исключением розничной продажи алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания.
Это правило определено Федеральным законом N 171-ФЗ от 22 ноября 1995 г. и Постановлением Москвы № 1069-ПП от 28 декабря 2005 г. относительно регулирования продажи алкогольной продукции в данном регионе. Этот закон действует для всей территории Российской Федерации с возможностью отдельно взятому субъекту Российской Федерации ужесточать требования. Например, в Липецке, Пскове, Кирове, Владимире, Иванове, Новгороде, Мурманске, Архангельске, Иркутске, Бурятии, Карачаево-Черкессии, Амурской области, запрещено продавать алкоголь с 21:00 вечера до 09:00 утра. Также в некоторые праздничные дни в розничных магазинах запрещают продажу алкогольной продукции: 1 сентября – в День знаний, 1 июня – в День защиты детей, 27 июня – в День молодежи, 8 июля – в День семьи, любви и верности, в дни школьных выпускных. Есть успешные предприятия, которые целенаправленно построили свою бизнес-модель на решении проблем, возникающих при временных ограничениях продажи алкоголя.
Задача данной книги – на берегу увидеть препятствия, заблаговременно стать лицензиатом, без паники оформить карту бара и закрутить весь механизм реализации алкогольной продукции, чтобы извлечь из него максимальную прибыль.
Для вас открыты любые инновации в виде предложения особенного коктейльного меню, поддержки алкогольных трендов, создания гастрономических пар, ну и, конечно, закрытия прямой потребности в употреблении алкоголя.
Можно также отметить, что для реализации алкоголя в общественном питании мы затрачиваем меньше ресурсов (если сравнивать с приготовлением блюд) для порционного отпуска готовой продукции, сохраняя при этом немалую торговую наценку. Работаем с товаром, имеющим неограниченные сроки хранения (за исключением некоторых видов алкогольной продукции).
Проблемы и задачи
На стартапе мы всегда встречаем шквал задач, требующих быстрых решений. Мы вовлечены в процессы строительства, юридическую, экономическую и дизайнерскую деятельность, а точнее сказать, во всё, на что нас хватает, и даже больше. В итоге, из десяти в девяти предприятиях день открытия привязывают к дате «X», разрешающей официальную реализацию алкоголя, и, чтобы хоть как-то извлечь из временной потери выгоду, открытие происходит в техническом режиме со страстным ожиданием «крепкого товара».
1. Основные шаги для получения лицензии
1. Выбираем подходящее помещение
Самое главное при получении лицензии – это подходящее помещение. Но, к сожалению, в законе нет четкого чек-листа, где были бы перечислены все требования к помещению. В ст. 19 Закона 171-ФЗ[1], посвященной порядку выдачи лицензии, сказано только, что заявитель должен представить документы, подтверждающие наличие у него объекта общественного питания на каком-либо законном основании. Информацию, где он может и не может находиться, мы найдем в других статьях закона, а вот каким должен быть такой объект, четко не сказано. Поэтому признаки подходящего помещения придется искать в разных нормативных актах, разъясняющих письмах госорганов, в судебной практике, а отдельные нюансы не найдешь нигде, кроме как из рассказов тех, кто уже получил (или не получил) лицензию.
Стационарный и нестационарный объект. Статус недвижимости. Договор аренды
Лицензию на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания можно получить как в стационарном объекте, так и в павильоне. Разница в том, что в первом случае можно будет продавать крепкий алкоголь, а во втором – только алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта не более 16,5 % (подп. 2 п. 6 ст. 16 Закона 171-ФЗ). Вторая лицензия, по понятным причинам, пользуется меньшим спросом, но это выход, если нет возможности построить капитальное здание, но при этом хочется подавать что-то покрепче пива.
Итак, чем отличаются стационарные от нестационарных объектов общественного питания с точки зрения получения лицензии? Здесь всё очень просто: если это объект недвижимости, и на него зарегистрировано право в ЕГРП, то это стационарный объект.
