Александр Александрович Поздняков, Ю. Вербицкая - Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи

Реализация алкоголя при оказании услуг общественного питания является весомым ресурсом для предприятия. Отсутствие в общепите «крепкого» в некоторых случаях делает его неполноценным в глазах гостя. Конечно, мы приводим пример классического формата предприятия общественного питания, и всегда есть исключения, где торговля алкоголем даже может навредить или быть неуместной. Но мы отразим самые явные преимущества.

• Широкие горизонты для идей и стратегий на стадии зарождения проекта по формату: винный бар, виски-бар, тики-бар, коктейльный бар и прочее в том же духе. У создателя появляется больше возможностей в проявлении неординарности, и при этом он сможет выделиться на фоне многочисленных конкурентов, обратив на себя внимание потенциальных гостей.

• Увеличение среднего чека за счёт продажи алкоголя, в среднем в валовом обороте он может занимать долю от 40 до 70 % от общей выручки.

Не поспоришь, что алкоголь и еда – уже своего рода гастропара. А многие поводы посетить общепит – это торжества и особые случаи, традиционно предполагающие присутствие алкоголя на столе. Конечно, в утренние часы и обеденное время мы не можем увидеть высоких продаж, но в вечернее и позднее время всё встает на свои места.

• Повышение спроса в связи с временными ограничениями на реализацию алкогольной продукции в магазинах, за исключением розничной продажи алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания.

Это правило определено Федеральным законом N 171-ФЗ от 22 ноября 1995 г. и Постановлением Москвы № 1069-ПП от 28 декабря 2005 г. относительно регулирования продажи алкогольной продукции в данном регионе. Этот закон действует для всей территории Российской Федерации с возможностью отдельно взятому субъекту Российской Федерации ужесточать требования. Например, в Липецке, Пскове, Кирове, Владимире, Иванове, Новгороде, Мурманске, Архангельске, Иркутске, Бурятии, Карачаево-Черкессии, Амурской области, запрещено продавать алкоголь с 21:00 вечера до 09:00 утра. Также в некоторые праздничные дни в розничных магазинах запрещают продажу алкогольной продукции: 1 сентября – в День знаний, 1 июня – в День защиты детей, 27 июня – в День молодежи, 8 июля – в День семьи, любви и верности, в дни школьных выпускных. Есть успешные предприятия, которые целенаправленно построили свою бизнес-модель на решении проблем, возникающих при временных ограничениях продажи алкоголя.

Для вас открыты любые инновации в виде предложения особенного коктейльного меню, поддержки алкогольных трендов, создания гастрономических пар, ну и, конечно, закрытия прямой потребности в употреблении алкоголя.

Можно также отметить, что для реализации алкоголя в общественном питании мы затрачиваем меньше ресурсов (если сравнивать с приготовлением блюд) для порционного отпуска готовой продукции, сохраняя при этом немалую торговую наценку. Работаем с товаром, имеющим неограниченные сроки хранения (за исключением некоторых видов алкогольной продукции).

На стартапе мы всегда встречаем шквал задач, требующих быстрых решений. Мы вовлечены в процессы строительства, юридическую, экономическую и дизайнерскую деятельность, а точнее сказать, во всё, на что нас хватает, и даже больше. В итоге, из десяти в девяти предприятиях день открытия привязывают к дате «X», разрешающей официальную реализацию алкоголя, и, чтобы хоть как-то извлечь из временной потери выгоду, открытие происходит в техническом режиме со страстным ожиданием «крепкого товара».