Галина Кизима - Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая

Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая
Название: Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая
Автор:
Жанр: Кулинария
Серия: Дачные заготовки
ISBN: Нет данных
Год: 2016
О чем книга "Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая"

Как показали многочисленные проверки, сегодня в магазине редко можно купить хорошее варенье, без консервантов, ароматизаторов, красителей и прочих непонятных добавок. Поэтому, тема приготовления домашних сладостей – душистых джемов, желе, повидла, пастилы – нынче актуальна как никогда. Известный автор книг о саде и огороде Галина Кизима, выходящих многотысячными тиражами, делится рецептами из своей кулинарной коллекции, собранной за 55 лет своей дачной деятельности. Многие из них придуманы и опробованы ею самой, остальные она позаимствовала у своих коллег, питерских садоводов и огородников, участников садоводческих клубов и выставок, каждый год представляющих результаты своих трудов на дегустацию.

Бесплатно читать онлайн Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая


© Кизима Г.А., текст, 2016

© ООО «Издательство АСТ», 2016

Основные способы консервирования фруктов и ягод


Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

– прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

– пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

– капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки – около 108 °C.


Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.


Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.


В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Заготовки без сахара



Фруктово-ягодное пюре

Поскольку пюре готовится без сахара и каких-либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.

Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10-20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.

При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.

Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить 3-5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать (после закатывания банку не переворачивать), укутать одеялом, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите поверх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом.

Земляника в натуральном виде

1. Ягоды плотно уложить в банки.

2. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

3. Вынуть банки, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая их.

Хранить лучше в холодильнике.

Земляника (клубника) или малина в соке красной смородины

1 кг ягод земляники (или малины), 1 ст. сока красной смородины, 0,5 г аскорбиновой или лимонной кислоты.


С этой книгой читают
Ну, какое застолье обходится в России без собственноручно приготовленных летом закусок, соленьев, маринадов и прочих заготовок из овощей и фруктов, выращенных на даче. Способов сохранить результаты своей дачной деятельности очень много. Есть трудоемкие, а есть на удивление легкие и быстрые, которые под силу даже начинающим хозяйкам. В книге известного автора о саде и огороде Галины Кизимы, садовода с более чем полувековым стажем, вы найдете и те,
Один из самых простых и быстрых способов переработки урожая – приготовление соков, сиропов и компотов, а также прочих безалкогольных и «градусных» напитков впрок. Самые интересные рецепты из своих кулинарных коллекций, собранных за много лет, представляют в этой книге два известных автора из Санкт-Петербурга. Галина Кизима, садовод с 55-летним стажем, делится рецептами, которые опробовала сама и узнала от своих коллег-дачников на выставках и в кл
Редкий дачник не любит похвастать перед гостями «фирменной» наливкой собственного приготовления. И обязательно добавит фразу: «Натуральная, потому полезная. В магазине такой днем с огнем не сыщешь!» И будет прав. Ведь даже алкогольный напиток, сделанный для себя, то есть с любовью и соблюдением технологии, да еще из экологически чистых даров природы, при употреблении в умеренных количествах принесет только пользу и хорошее настроение. В этой книг
О том, как без лишних усилий вырастить урожай ягод и фруктов в своем саду, а также разбить цветник, расскажет в этой книге Галина Кизима, один из самых известных в нашей стране авторов книг о саде и огороде. Рисунки и схемы помогут новичкам лучше понять и запомнить основные моменты ухода за растениями.
Есть две категории огородников и садоводов, представляющих собой крайность: трудоголики и лентяи. У одних – все растет и цветет. Пашут они день и ночь, не покладая лопаты, но здоровья им этот трудовой подвиг не прибавляет. У других – захудалых петрушки с укропом днем с огнем в огороде не сыщешь, сорняки выше головы, а их это не очень-то и беспокоит.Но есть еще один «сорт» дачников: разумно ленивый. Он придерживается золотой середины: и урожай бог
У огородников и садоводов-любителей каждый день возникает множество вопросов: как и где правильно сажать растения, какие сорта выбирать, почему болеют зеленые питомцы? Галина Александровна Кизима – садовод с многолетним стажем – дает только разумные советы по выращиванию овощей, деревьев, кустарников и цветов. Книга построена на основе тех вопросов, которые волнуют садоводов и которые чаще всего задают автору читатели и радиослушатели.
Для всех, кто имеет дачный участок и желает получать от него максимальную пользу, кто всегда хочет видеть на своем столе сорванные прямо с грядки свежие овощи, ягоды и зелень, – новая книга Галины Кизимы. Энциклопедия содержит самую исчерпывающую информацию по выращиванию овощных и садовых культур, фруктовых деревьев и кустарников, цветов и декоративных растений.Здесь есть все, что нужно знать для получения высоких урожаев: подробные инструкции п
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Эта книга представляет собой кулинарное путешествие в мир иранской кухни, где каждый рецепт рассказывает свою историю вкусов, ароматов и традиций. Здесь вы найдете тщательно подобранные блюда, которые передают дух Ирана – от пряных супов и сытных основных блюд до изысканных десертов и освежающих напитков.
Начало лета – время готовиться к экзаменам. И Темыч с Женькой честно хотели заняться именно этим. Друзья только на минутку вышли из дома, но сразу же… нашли сверток с долларами, вокруг которого крутились подозрительные типы. Сдав сверток майору Василенко, ребята узнали, что на их улице работает банда мошенников. Поймать ловкачей с поличным милиции не удается… Что ж, значит, это дело для детективов из Компании с Большой Спасской!
Самую актуальную и исчерпывающую информацию о пчеловодстве вы найдете в этой книге – удобном справочнике, в котором пошагово описан весь цикл работ на пасеке и приспособления, необходимые начинающему пчеловоду. В книге подробно описаны все тонкости организации пасечного хозяйства – от приобретения здоровой семьи до применения пчелопродуктов. Читатель познакомится со структурой пчелиной семьи, различными типами и конструкциями ульев, узнает, как б
Одна ошибка – и жизнь закончена. Принятие сложного решения не всегда является верным только потому, что ты счастлив. Семья усыновляет новорождённого мальчика. Они сразу полюбили его и счастливы, мечтая воспитать из него прекрасного человека. В какой-то момент жена принимает самостоятельно важное решение. Она знает, что у ребёнка есть родные сестра и брат. Ей хочется сохранить родственные узы своего сына. Она находит семью, которая отказалась от р
Балерина Мария подвергается травле в Сети. От стресса она падает на сцене во время выступления в театре,и впадает в сильную депрессию. Выйти из нее девушке помогают психолог и близкие люди. Вместе с подругой Мария организует молодежное движение "Нет кибербуллингу!". Сообщество начинает расти, принося все новые возможности, идеи и пути преодоления проблемы травли в интернете. Красивым фоном произведения выступает северная столица Санкт-Петербург с