Игорь Лившиц
ВИННАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУБАНИ
А
АБРАУ-ДЮРСО. Поселок в 14 км от Новороссийска, уникальная климатическая зона для
выращивания винограда лучших шампанских сортов. В 1870 г. указом императора
Александра II здесь было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. У
истоков виноградарства и виноделия в А.-Д. стоял замечательный агроном Ф.И. Гейдук. В
1891 году управлять имением был назначен выдающийся организатор русской
винодельческой промышленности князь Л.С. Голицын. Еще одно знаковое для А.-Д. имя –
А.М. Фролов-Багреев, создатель Советского шампанского. В настоящее время вокруг поселка
и в долине реки Дюрсо расположены виноградники, а на берегу озера Абрау –
винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо».
«АБРАУ-ДЮРСО», ЗАО. Агрофирма в пос. Абрау-Дюрсо. Старейшее винодельческое
предприятие Кубани. Единственный в России производитель шампанского по классической
технологии. Шампанское; виноматериалы: сухие, ординарные, выдержанные, марочные.
АБСЕНТ. Спиртной напиток, приготовляемый перегонкой спирта с полынью, мятой и др. или
прибавлением эфирных масел этих растений к спирту. В большинстве стран производство А.
запрещено.
АБХАЗСКО-АДЫГСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ. Возникло в глубокой древности в степной и предгорной
части западных районов Кавказа и на восточном побережье Черного моря. В настоящее
время научно установлено, что Кавказ – родина трех видов виноградной лозы, прародина
культуры винограда. См. в Библии: «И вышел (из ковчега) Ной и сыновья его и жена его и
жены сыновей его… И начал Ной возделывать землю (на горах Араратских) и посадил
виноградник. И выпил он вина и опьянел». В ходе многовекового процесса сформировался
местный способ культуры винограда как свободно растущей лианы, опиравшейся на живую
древесную растительность. Винодельни устраивались по типу простейших абхазских и
грузинских. Русский офицер, участник Кавказской войны Торнау писал: «От винограда, растущего в изобилии на лозах, получается очень порядочное вино, добываемое самым
первобытным способом. Жители делают для этого яму в земле, обкладывают ее глиною и
потом обжигают сколько можно, разложив в ней огонь. Вытоптав виноград ногами в этой
яме, из нее вычерпывают вино, когда сок перебродил, и хранят его в глиняных сосудах, зарытых в земле. Лозы стоят в поле без ограды; каждый хозяин знает свое фруктовое дерево
и употребляет весьма дешевый способ сбережения его от воров. Для этого привешивают к
лозе кусок железного шлака. Не каждый горец осмелится тронуть вещь, отданную под
покровительство этого талисмана». В дальнейшем виноделие в этих местах было разрушено
насаждением мусульманства (Коран запрещает пить вино), Кавказской войной и массовым
переселением черкесов в Турцию.
«АВРОРА», ОАО. Винодельческое предприятие в Крымском районе, производящее по
французской технологии виноградные сухие вина мирового качества, в том числе
выдержанные в дубовых бочках. Выпускается по два вина (белое и красное) в каждой из пяти
линеек: Terres Du Sud – Земли Юга, Selection – Отборное, Le Chene Royal – Королевский дуб, Cuvee Carsov и Cadet Carsov (Карсов – фамилия генерала, основателя виноделия в здешних
местах). Торговая марка – «Chateau le Grand Vostock» (Шато ле Гранд Восток).
АКРОТОФОР (от греч. akratophoros – сосуд для чистого вина). Емкость для вторичного
брожения шампанских и игристых вин. См. Шампанизация.
АКРАТОФОРНЫЙ МЕТОД ШАМПАНИЗАЦИИ. См. Резервуарный периодический метод
шампанизации.
АЛИГОТЕ. 1.Французский технический сорт винограда, распространенный в Европе и США.
Синонимы: Мухранули, План гри. Ягоды средние, круглые, желтовато-зеленые, с темно-
коричневыми точками. Кожица тонкая, но прочная. Мякоть очень сочная, вкус простой. Из А.
готовят столовые вина и шампанские виноматериалы. 2.Сортовое вино из винограда А.
Производится на ряде винодельческих предприятий Краснодарского края.
«АЛИГОТЕ МЫСХАКО». Виноградное натуральное сухое белое вино, произведенное ЗАО
«Агрофирма «Мысхако». Признано лучшим вином Кубани 2004 года. При приготовлении «А.
М.» применяется компьютерная технология «мягкого» отжима винограда, отчего
превращение ягод в сусло происходит более естественным путем, с минимальным
вмешательством в предусмотренные природой биологические процессы. «А. М.»
производится с помощью современного холодильного оборудования для охлаждения мезги
и сусла и стабилизации вин. Цвет – светло-соломенный с оттенком зелени, букет – с
пикантными оттенками ореха, цитрусовых и цветочными тонами. Свежий и гармоничный
вкус «А. М.» прекрасно сочетается с пастой, блюдами тайской кухни и овощами. Алкоголь –
10 – 12 %. Температура сервировки – 10 – 12 градусов С. Одно из шести вин класса
«премиум», разливаемых на предприятии в высокую бутылку.
АМПЕЛ (греч. Ampelos). Юноша из древнегреческого сказания, с именем которого связано
название виноградного растения ампелос. Согласно мифу, А. забрался на вяз и, срывая
грозди, свисавшие с виноградных лиан, упал, разбившись насмерть. Дионис поместил его
душу на небо среди звезд. Новая звезда в созвездии Девы получила название
Виндемиатрикс (Виноградница). В других сказаниях эту звезду называют Виндемитор
(Сборщик винограда) и Звездой виноградаря.
АМПЕЛОГРАФИЯ (от ампело… и греч. grapho – пишу). Наука о видах и сортах винограда.
Изучает закономерности изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного
воздействия человека. Имеет большое значение для изучения генофонда и создания банка
данных о винограде. Способствует выяснению сортового фонда винограда во всех районах
его произрастания, упорядочению научных названий (синонимы, омонимы), выявлению
наиболее ценных сортов для различных производств, целей и конкретных р-нов
возделывания, продвижению культуры винограда в новые р-ны, подбору и использованию
сортов в качестве исходного материала при селекции. Ампелографические исследования
проводятся на ампелографических коллекциях и производственных виноградниках, а по
дикому винограду – в местах его произрастания.
АМПЕЛОТЕРАПИЯ (от ампело… и греч. therapeia – лечение). Виноградолечение, использование свежего винограда и виноградного сока для лечения различных заболеваний, в основном хронических. О диетических и терапевтических свойствах винограда писали
Гиппократ и его ученики еще в глубокой древности. Виноград содержит глюкозу, фруктозу и
другие простые легкоусвояемые сахара. Благодаря этим углеводам 1 кг ягод (при
сахаристости 16-18%) обеспечивает поступление в организм 700-900 ккал. Кроме того, в
ягодах содержатся различные органические кислоты, минеральные и дубильные вещества, микроэлементы, витамин С, витамины группы В, провитамин А (каротин), некоторые
ферменты, фитонциды. Действие винограда на организм обусловлено содержанием в нем
