Что такое плов? Плов — это шикарное блюдо, которое всегда делается из пяти компонентов. Это масло, мясо, рис, лук и морковь. Все остальное — это добавки, благодаря которым блюдо приобретает тот или иной вкус, цвет, аромат. Если у вас нет ничего, кроме соли, то и ее достаточно, чтобы плов получился аппетитным, вкусным и сытным. Но все же, прежде чем готовить плов, лучше заранее запастись хоть одной добавкой, чтобы она не только придала пикантности блюду, но и украсила его. Прежде чем, рассказать о добавках и о самом процессе приготовлении плова, я немного расскажу об истории этого народного среднеазиатского блюда. Почему среднеазиатского? А потому, что плов едят и в Казахстане, и в Туркмении, и в Таджикистане, и в Киргизии, и, конечно же, в Узбекистане!
Но во всех странах плов готовят разный. Да что говорить о странах, когда в каждом городе Узбекистана — в Ташкенте, Фергане, Самарканде, Бухаре, Шахрисабзе — плов не похож один на другой. А еще различают плов свадебный и обычный, да и в каждое время года, благодаря сезонным добавкам, плов тоже получается разный. Кстати, под словом «свадебный» подразумевается «праздничный». Просто у нас свадьбой называют любое счастливое событие в жизни — и бракосочетание, и рождение ребенка, и юбилей. Плов по-узбекски называется ош. Те, кто когда-то бывал в Средней Азии, видел питейные заведения с вывеской «Ошхона». Дословно это переводится «Дом плова», или «Место, где готовят плов». В советское время ошхоной называли любую столовую, где и плова не всегда можно было отведать. Традиционно плов готовят на улице в большом казане на открытом огне. Казан для плова похож на полусферу, у него нет дна в привычном понимании этого слова. Такой казан устанавливают на специальную подставку в виде куска широкой трубы на ножках или сооружают специальный очаг, такой основательный. Огонь разводят так, что он охватывает почти все стенки казана, равномерно прогревая все содержимое и не давая подгореть основе плова — зирваку.
Человека, который готовит плов, очень уважают в народе и называют ошпоз. Ошпоз всегда почетный гость в любой семье и на любом празднике. Но и хозяйка каждой семьи умеет делать плов. Ведь это блюдо самое любимое и готовится в принципе быстро, да и продуктов надо не так много. В бедных семьях испокон веков плов делали только на постном масле без мяса, был бы рис, лук и морковь — семья будет сыта! Говорят, что плов начали готовить по велению самого эмира Тимура! Он приказал своим поварам придумать такое блюдо, чтобы воины в походах долго оставались сытыми, при этом, чтобы продуктов требовалось немного, и их легко было возить в обозах. Вот и придумали повара армии Тимура плов. Не знаю, правда это или нет, но блюдо это любимо и в двадцать первом веке, и все, кто живет в Средней Азии, готовят его. Меня научил делать плов отец. Мужчина всегда готовит еду лучше женщины. Знаете почему? Потому что при этом он думает только о том блюде, которое делает. И делает это не спеша, душевно, не отвлекаясь на детей, хозяйство и многие мелочи, которые, готовя обед, параллельно успевает делать женщина.
Что ж, предисловие получилось длинное, пора уже перейти к делу. Итак, прежде всего нам понадобится казан. Нет, не волнуйтесь, совсем необязательно искать трубу диаметром с полметра, казан на десять-двадцать литров, дрова и свежего барашка. Будем готовить плов на своей кухне, на конфорке газовой плиты и в небольшом казане или кастрюле с толстым дном, как у сковородки. Но такая сковородка по объему должна быть не меньше шести литров. К казану нужна шумовка. Это такая полукруглая ложка с дырочками, кто не знает. Почему с дырочками? А чтобы масло стекало! Шутка! Но в ней есть и доля правды. Масла — растительного — понадобиться немало, и в основном оно должно быть на дне казана. Если нет шумовки, то подойдет и большая кухонная ложка. Еще нужна хорошая разделочная доска, острый нож… все! Приготовили? Отлично! Ставим казан на небольшой огонь — пусть прогревается, а сами достаем продукты. Пять основных (помните?) — растительное масло, мясо, рис, лук и морковь. Пропорции приблизительно такие: всего по килограмму на пол-литра масла. Килограмм мяса, килограмм лука, килограмм риса и килограмм моркови. Как хозяйка, добавлю: если у вас мало мяса, ничего, пусть будет столько, сколько есть! Моркови можно и половину, это больше от вкуса зависит, как и цвет — подходит и желтая морковь, и красная. Я готовлю с красной, плов красивее получается. А вот лука жалеть не стоит — чем больше лука, тем вкуснее! О рисе разговор особый. Я могу назвать сорта риса, из которых плов получается вкуснее, более рассыпчатый, ну и побежите вы искать эти сорта? А если не найдете? Потому лучше скажу вот что. Рис должен быть крупный и пузатенький (из тонкого и длинного тоже делают плов, в Туркмении, например, но мы же делаем узбекский плов). Каждая рисинка должна быть целой. Возьмите рис пальцами, погладьте его, посыпьте, посмотрите, не остается ли после на пальцах мука. Ведь именно мука придает рису клейкость, а нам этого не надо. Плов должен быть рассыпчатым. Еще о мясе. Да, барашек — это самое то, особенно, выращенный на сочных лугах высокогорья, да только что освежеванный. Нет такого? Не беда. Подойдет хорошая — без резкого запаха старого козла — баранина. И говядина подойдет! И даже курица. Плов можно делать из чего угодно!
Есть традиционные продукты, а есть то, что мы любим или предпочитаем. Так вот дома, для своей семьи можно готовить из того, что она, семья любит, к чему привыкла. Мясо подбирайте сочное, но не очень жирное. Для плова подойдут и бараньи ребрышки, и говяжья вырезка. Так, казан разогрелся, льем в него все масло — бутылку! Тем, кто опасается, что получится жирное блюдо, скажу, чтобы успокоить: насколько жирным будет та порция, что лично вы будете есть, зависит только от вас. Рис возьмет в себя столько жира, сколько надо, ни больше, ни меньше, но, если масла будет мало, получится не плов, а каша. Ничего, тоже есть можно, но мы же делаем плов, не так ли? Лишний жир останется в казане, когда вы достанете из него плов шумовкой или ложкой, стараясь захватывать как можно меньше масла. Так что льем масла, не жалеем и ничего не боимся! Бросаем в масло косточку или небольшой кусочек морковки — это придаст плову насыщенный цвет. Пока режем лук, косточка обжаривается, но огонь все же лучше уменьшить, ведь казан достаточно разогрет. Лук режем полукольцами, не тонко, нормально. В готовом блюде его не будет, растворится в процессе. Лука получается целая горка. Всю эту горку кидаем в масло, прибавляем огня и, посматривая одним глазом в казан, чтобы лук не пригорел, беремся за мясо. А! Косточку или морковку, что кидали для цвета, надо было вытащить до того, как кинули лук! Уф, ищи их теперь, вылавливай… Ага, все! Режем мясо. Куски мяса не стоит делать маленькими, они потом скукожатся и вы не почувствуете вкус мяса, тушенного под шубой риса. Большие куски хороши для большого казана, а нам надо выбрать средний размер, чтобы мясо где-то за час тушения стало более-менее мягким. С ребрышками проще — уж какие есть! Так, лук шкворчит, уже уменьшился в объеме, стал менять цвет. Доводим его до желтизны и швыряем в казан мясо. Огонь большой, мясо тоже шкворчит, мешаем ему, как можем, ворочаем в казане, чтобы лук его облепил, и куски сразу обжарились со всех сторон. Тут самое время вспомнить о добавках! Вообще-то их кладут в рис, но кое-что надо закинуть уже в мясо, чтобы оно тоже пропиталось ими и приобрело вкус. Обязательно в плове нужна зира. Это такие тонкие, длиной до полсантиметра сухие семена темного цвета с характерным ароматом. Самой лучшей считается зира иранская. Но покупаем ту, что есть в наших магазинах или на базаре.
