В настоящее время наибольшее распространение в быту получили газовые и электрические плиты. Существует множество современных моделей электро– и газовых плит.
Газовые плиты нового поколения снабжаются встроенной системой зажигания, которая приводится в действие кнопкой на пульте. В самых совершенных моделях воспламенение газа производится автоматически при его подаче к конфорке.
При случайном погашении пламени в духовке или конфорке специальная система автоматически прекращает подачу газа. Существуют плиты, которые имеют конфорки с двумя уровнями-ярусами подачи газа для создания более равномерного теплового поля под дном посуды. Особая конфорка создана для приготовления соусов. Она исключает прямой контакт пламени с посудой. В лучших моделях газовых духовок имеется термостат, поддерживающий заданную температуру. На эмалированных поверхностях газовых и электрических плит при повышенных температурах образуются загрязнения из окисленных жиров, белковых соединений и смолистых веществ. Для того чтобы этих отложений было меньше, на очищенную поверхность плиты наносят тонким слоем специальные средства. Слой этот на плите незаметен, зато любая грязь смывается без усилий. Для этих целей можно применять и хозяйственное мыло, которым натирают эмалированную поверхность плиты, либо состав из трех столовых ложек кальцинированной соды, одной столовой ложки любого стирального порошка, одной столовой ложки силикатного клея и одного стакана воды. Смесь хорошенько перемешивают. Она может храниться длительное время.
Электрическую кухонную плиту моют губкой, смочив ее жидким мылом. Затем промокают мыльную пену бумагой и протирают плиту чистой влажной тряпкой. Для удаления с плиты засохших пятен используют пищевую соду, затем протирают тряпкой, смоченной в смеси из одного литра воды и столовой ложки нашатырного спирта.
Части плиты, которые можно снять, моют щеткой в горячей воде с жидким мылом.
Чтобы удалить из духовки скопившийся там жир, надо поставить туда сковороду, налив в нее 60 г нашатырного спирта. Духовка должна быть холодной. Плитой в это время не пользуются. Чтобы не пахло горелым, когда что-то на конфорку пролилось, ее посыпают солью и брызгают уксусом.
По сравнению с газовыми электрические плиты имеют более гибкую систему управления. Традиционные электроплиты в большинстве своем оснащены одной или двумя чугунными конфорками быстрого нагрева с ограничителем мощности, предохраняющим их от перегрева. В комплект таких плит могут входить чугунные конфорки с термостатом: двенадцать фиксированных положений регулятора позволяют точно установить температуру, необходимую для приготовления блюд.
Наиболее совершенные модели электроплит снабжены набором режимов приготовления продуктов. Они позволяют размораживать, запекать с верхним и нижним жаром, подогревать блюдо, используя циркуляцию горячего воздуха, жарить в гриле, а также имеют гриль с циркуляцией горячего воздуха, который дает возможность выпекать в мягком режиме кондитерские изделия.
Некоторые духовки имеют емкости с водой, что позволяет готовить паровые блюда.
Пользуясь электроплитой, надо иметь в виду, что электроконфорка медленно нагревается и медленно остывает. Значит, включать ее нужно заранее, как и выключать до того, как блюдо будет готово.
Диаметр кастрюль и сковородок должен быть таким же, как диаметр электроконфорки, или отличаться от него не более чем на 1 см, а дно – новым, чтобы обеспечивался полный контакт с конфоркой. Поэтому тяжелые кастрюли с солидными крышками для электроплиты предпочтительнее. Кастрюли с закругляющимся, как у котелка, дном, не годятся.
Снаружи посуда должна быть сухой и чистой – это требование электробезопасности.
Жаренье, тушение и иные виды готовки, происходящие без воды, должны осуществляться в режиме падающей температуры. Конфорка нагревается до максимума, на нее ставятся емкости с продуктами и постепенно, через определенные промежутки времени, нагрев снижается на единицу, а незадолго до окончания готовки конфорка выключается полностью.
При условии, что посуда закрыта герметично и из-за специфики электронагрева вода на электроплите почти не выкипает. Поэтому при отваривании продуктов воды нужно брать на 1/10 часть меньше количества, указанного в рецепте.
Кастрюлю можно заполнять наполовину или недоливать до краев пяти сантиметров, чтобы жидкость не выливалась на диск конфорки. Молоко нужно оканчивать кипятить с выключенной конфоркой, иначе оно убежит.
Прежде чем пользоваться электродуховкой, необходимо определить ее возможности. Положите на середину противня, установленного в средней полке духовки, лист белой бумаги и замерьте время, в течение которого она потемнеет до светло-коричневого цвета. Один раз, когда включен сильный нагрев, второй – слабый. Это и будет время предварительного разогрева духовки в соответствующем режиме. С этого времени нужно ставить блюдо в печь и отсчитывать время приготовления.
Посуду в духовке лучше располагать в центре противня, на средней полке. А варить удобнее и безопаснее на нижней.
Тушить продукты в электродуховке лучше всего в посуде из чугуна, керамики, огнеупорной глины. В холодную духовку лучше ставить блюда, предназначенные для холодного тушения – кондитерские и хлебобулочные изделия.
Тушение, запекание и выпечка в электроплите производится только при двух температурах: первую половину (или две трети) времени – при наивысшей температуре, которую может дать печь, а вторую (или одну треть) – при самой малой температуре, а порой и при выключенной печи. Для завершения готовки хватит остаточного тепла.
Достоинствами газовых плит являются: моментальный выход конфорки на заданный тепловой режим и оперативность управления режимом нагрева; возможность быстро прекратить подачу тепла; легкая регулировка по пламени теплового режима. Недостатки: неравномерный нагрев дна посуды; выгорание кислорода сопровождается выделением маслянистых продуктов сгорания, которые оседают вместе с пылью на мебели; опасность утечки газа.
Для разжигания газовой плиты удобно иметь под рукой специальную зажигалку.
Недостатки электроплит: большие по сравнению с газовыми плитами затраты времени для выхода на нужный тепловой режим; накаливание конфоркой значительного количества тепла, которое 5 – 10 минут после выключения плиты продолжает поступать ко дну посуды; стоимость электроэнергии больше, чем стоимость газа.
Современные плиты имеют духовки объемом 40 – 60 литров. Газовые духовки имеют гораздо меньше возможностей, чем электрические. Поэтому сейчас выпускают комбинированные плиты с газовой варочной панелью и электрической духовкой.
