Бронвен Персиваль, Фрэнсис Персиваль - Заново изобретая колесо

Заново изобретая колесо
Название: Заново изобретая колесо
Авторы:
Жанр: Научно-популярная литература
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2019
О чем книга "Заново изобретая колесо"

Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовления – от пород коров, дающих молоко, до штаммов микробов, это молоко сквашивающих. Бронвен и Фрэнсис Персиваль исследуют, что же было утрачено, когда фермерские сыры из сырого непастеризованного молока сдались под неумолимым натиском индустриализации и унификации. Они находят немало поводов для оптимизма: по всему миру – не только во Франции, но и в США, Великобритании, Австралии, – молодое поколение фермеров возрождает забытое искусство, изучает техники прадедов и делает новый – хорошо забытый старый – крафтовый сыр. Книга супругов Персиваль – это потрясающее путешествие в мир сыра: авторам удалось нарисовать огромную панораму этого мира и его истории за несколько столетий, доступным языком объяснить непростые вопросы – тонкости молочного животноводства, микробиологии заквасок и ферментов, законодательного регулирования сырной отрасли. Несмотря на серьезную научную базу, книга читается как увлекательный роман и наверняка будет интересна не только любителям сыра, фермерам, сыроделам и рестораторам, но и всем, кого волнует здоровая натуральная еда – хоть сама по себе, хоть в культурном и антропологическом, хоть в производственном и маркетинговом разрезе. «Когда сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают более глубокий смысл. Они связывают нас с веками истории и с далекими краями, с экосистемами маленьких ферм, с сообществами растений, животных, микробов, с людьми, живущими в гармонии друг с другом и с окружающей средой. Целостность всей системы проявляется во вкусе и аромате, которых не добиться никак иначе. Круг замкнулся». (Б. и Ф. Персиваль)

Бесплатно читать онлайн Заново изобретая колесо


Bronwen Percival, Francis Percival

REINVENTING THE WHEEL

Milk, microbes, and the fight for real cheese


© Bronwen Percival and Francis Percival, 2017

© Кабалкин А. Ю., перевод на русский язык, 2019

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2019

Азбука Бизнес®

* * *

Сыр умеет наводить мосты. Он буквально предназначен для культурного обмена, и не случайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он создает связь между фермерскими практиками и вкусом.

Бронвен & Фрэнсис Персиваль

В этой книге – все доказательства того, что сыр важнее, чем вы предполагали.

Эндрю Джеффорд, журналист, писатель и винный критик

Персивали глубоко погрузились в кулинарную историю, социологию, политику, терруар, микробиологию и практику изготовления сыров как из сырого, так и из пастеризованного молока. Если все делать правильно, оба вида сыра могут быть и вкусными, и безопасными. Книга убедит любого, что создание восхитительных сыров – это в той же мере наука, в какой искусство.

Марион Несл, профессор нутрициологии

Настоящий сыр, как и настоящая жизнь, весь состоит из микробного разнообразия, а не стерильности. Бронвен и Фрэнсис Персиваль заявляют об этом со всей настойчивостью. Они предлагают огромный объем информации в доступной и понятной форме, без академических сложностей. Это книга, нужная всем нам, а не только экспертам, – в конце концов, жизнь каждого из нас начинается с молока.

Урсула Хайнцельманн, гастрокритик, сокуратор фестиваля Cheese Berlin, руководитель оксфордского симпозиума Food & Cookery

Энергичное, отточенное произведение, превосходная ясность мыслей. Обязательно к прочтению для всех, а не только для профессионалов.

Терри Тиз, импортер вин и винный критик

Эта книга о сыре не похожа ни на одну другую. В ней прекрасно сочетается научный подход и мастерское литературное изложение. Супруги Персиваль выстраивают убедительное и страстное исследование того, почему в сравнении с мощной индустриализацией традиционные практики дают более качественный продукт с оригинальным характером. Кроме того, они объясняют, почему мы должны говорить о сырном фермерстве, а не только о сыроделии, показывая, что великие сыры, как великие вина, – это воплощение того, откуда они произошли. Захватывающее чтение! Здесь впервые сырная отрасль описана в мельчайших деталях и во всей сложности. Книга заставила меня по-новому взглянуть на то, что я раньше считал хорошо знакомым продуктом.

Питер Лим, винный критик и писатель, создатель сайта ChampagneGuide.net

Будьте готовы получить массу исторических и научных сведений о молочном животноводстве, об эволюции производства сыра, разных подходах к управлению микробами и многом другом. Авторы раскрывают все тайны молока и сыра, а обсуждение спорных вопросов представляет большой интерес для всех, кого волнует производство сыра – или, более широко, продуктов питания в целом.

Шандор Элликс Кац, писатель, «гуру ферментированной еды»

Эта прекрасно написанная и вдохновляющая работа призывает ни больше ни меньше как к революции в сыроделии и сырной культуре. Бронвен и Фрэнсис Персиваль эмоционально напоминают нам, что настоящий сыр – это удивительный результат сочетания ландшафта, почв, бактерий, трав, местных пород коров и культурных традиций. Читая книгу, необходимо отдавать себе отчет в том, что если мы не будем сопротивляться всеобщей индустриализации, коммодификации и стерилизации, которые присущи современному сыроделию, бесценная часть нашего культурного наследия будет утрачена навсегда.

Патрик Холден, основатель и исполнительный директор фонда Sustainable Food Trust

Если этому труду требуется посвящение или вступление, то справедливость велит посвятить его прекрасным британским дояркам и молочницам, ибо я сознаю, что у них получил первые наставления, без коих ничего не достиг бы, и что без их помощи и одобрения, равно как без моих знаний и опыта этот труд никогда не был бы предложен публике.

Джосайя Туэмли,
«Молочное животноводство с примерами», 1787 г.

Пролог

Затерянный мир

Этот затерянный мир лежит высоко в горах Оверни, в центре Франции. Это край летних туманов и давно уснувших вулканов. Каждого маленького француза учат в начальной школе, что в этих местах, где вождь галлов Верцингеторикс доблестно сопротивлялся Юлию Цезарю, родилась великая французская национальная легенда. В затишьях между схватками воины, противостоявшие друг другу в битве при Герговии, должно быть, ели местный сыр. Он, конечно, привлек внимание римлян, Плиний Старший даже упоминает о нем в своей «Естественной истории». Над этим сыром, о котором пишут уже в источниках двухтысячелетней давности, невластно время.

Мы в этих краях для того, чтобы побывать у Ги Шамбона, одного из пяти оставшихся производителей традиционного высокогорного сыра салер, который представляется нам достойным объектом паломничества. У огромных, почти 45-килограммовых, кругов салера плотная, но упругая мякоть и аромат соломы, мясного бульона и сливочного масла. По текстуре он ближе всех французских сыров к чеддеру, но вкус имеет живой и ярко выраженный, не похожий ни на один другой сыр в мире. Салер – это начало начал.

Но прежде всего мы должны подняться на вершину. Дорога нескончаемая и извилистая, а во время особенно крутых и головокружительных поворотов открываются виды на плоскогорья Центрального массива. Последнее извержение произошло здесь много миллионов лет назад, но пейзаж все еще, словно шрамами, отмечен кратерами и округлыми куполами потухших вулканов. Почти у цели мы выходим из машины, дальше нам предстоит пешком подняться к бюрону – простой горной хижине, где Шамбон всю весну и лето делает сыр. Почти три часа дня, мы как раз успеваем к вечерней дойке.

В хозяйстве Ги Шамбона в ходу древний метод, который признали бы и животноводы библейских времен. Здесь не увидеть атрибутов современного пищевого производства: одержимости гигиеной, эффективностью масштаба и комфортом работников. Первым делом бросается в глаза отсутствие крытого доильного помещения. Коров доят прямо на пастбище, без электричества и водопровода. Скот у Шамбона тоже из других времен: глубокого коричневато-красного цвета, мохнатые, с устрашающими рогами, коровы салерской породы смахивают на динозавров трицератопсов. Эту породу разводят в основном на мясо, животные неприхотливы и почти не требуют присмотра при выпасе на открытых горных склонах. Доят только пять процентов коров, их удойность составляет всего треть от удойности черно-белой коровы голштинской породы.


С этой книгой читают
Книга «Исцели свою жизнь» в формате 10-минутного чтения: обзоры лучших книг, только самое важное и полезное.Луизу Хей по праву признают одной из родоначальниц психологии самопомощи, движения New Age и философии исцеления в целом. Сегодня она является одним из самых известных в мире мотивационных лекторов и писателей.ЦИТАТА: «Часто мои клиенты говорят мне, что они никак не могут любить себя, потому что они толстые. А я объясняю: они толстые, потом
Книга «Код души» в формате 10-минутного чтения: обзоры лучших книг, только самое важное и полезное.Джеймс Хиллман является основателем Далласского института гуманитарных наук и культуры, а также принимает участие в работе Тихоокеанского университета в Калифорнии.В ДВУХ СЛОВАХ: «Призвание» есть не только у знаменитостей и монашек. У каждого из нас в сердце хранится образ человека, которым мы можем стать, и идея жизни, которую мы можем прожить.
Эта книга – легкие прикосновения к явному и скрытому как в человеке, так и в окружающем мире; и как неожиданно для каждого из будничного и обыденного прорастает что-то удивительно-радостное или грустно-печальное, наполняющее жизнь и заставляющее идти вперед …
Илья Дмитриевич Сувернев – молодой музыкант и поэт. Первый большой сборник автора – это история любви. Встречи и расставания, ревность и вера, верность и измены, счастье и страдание – вся гамма чувств в его лирических строках. Для тех, кто любил, влюблен или стоит на пороге этого чувства.