Алексей Онегин - Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Безупречный стейк. Приготовление от А до Я
Название: Безупречный стейк. Приготовление от А до Я
Автор:
Жанры: Руководства | Бытовые справочники | Кулинария
Серия: Кулинарное открытие
ISBN: Нет данных
Год: 2017
О чем книга "Безупречный стейк. Приготовление от А до Я"

Говорят, что приготовить идеальный стейк – настоящее искусство. Среди всего многообразия мясных блюд стейки пользуются особой популярностью у любителей мяса. Потрясающий аромат и аппетитный внешний вид стейка сложно спутать с чем-то еще. Но как сделать идеальный стейк в домашних условиях? На этот вопрос ответит книга популярного фуд-блогера и большого любителя стейков Алексея Онегина.

Эта книга – настоящее кулинарное исследование, посвященное особенностям приготовления стейков. Алексей не только выходит за рамки простого изложения рецептов приготовления блюд, он со знанием дела подходит к своей задаче – научить вас всем тонкостям и секретам создания восхитительных стейков. И здесь нет мелочей! Важен не только сам процесс приготовления, но и выбор мяса или подача уже готового блюда.

Бесплатно читать онлайн Безупречный стейк. Приготовление от А до Я


© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017


Цель этой книги – научить вас готовить стейки с закрытыми глазами, разными способами, из разного мяса и каждый раз безупречно

От автора

Эта история началась более восьми лет назад, в начале 2008 года, когда мне пришла в голову идея вести собственный кулинарный сайт. Название придумалось быстро: arborio.ru – звонкое, короткое, оригинальное и запоминающееся. Первые шаги давались с большим трудом.

Помню, свой первый рецепт – ризотто с грибами и шпинатом – я писал долго и мучительно, еще дольше редактировал плохонькую, как я сейчас понимаю, фотографию и лишь потом с замиранием сердца отправил его на публикацию…

За эти годы и мой сайт, и я сам прошли длинный и, хочется надеяться, плодотворный путь. Все это время я втайне мечтал издать настоящую, серьезную кулинарную книгу, и теперь, когда моя мечта наконец осуществилась, хочется поблагодарить тех людей, без которых этого бы не произошло:

Наденьку, мою музу и главного критика моих кулинарных творений,

родителей, которые всегда верили в меня и поддерживали,

а также

стейкхаус Red и лично Эльдара Кабирова, который мне здорово помог при подготовке этой книги,

издательство «Эксмо» и лично Анну Братушеву, которые решились на этот амбициозный проект.


Введение

Любите ли вы стейки? Думаю, что, раз вы читаете эту книгу, ответ очевиден. Мало какое блюдо может всерьез соперничать с аппетитным куском мяса, зажаренным до румяной корочки снаружи и сохранившим ароматный сок внутри. По себе знаю, что стейк способен превратить любой ужин в небольшой праздник, а умение виртуозно готовить стейки – лучший способ произвести впечатление на друзей или проложить кратчайший путь к сердцу вашей пассии.

Приготовить стейк просто, но загубить хорошее мясо ничуть не сложнее: поверьте тому, кто неоднократно делал и то, и другое. К сожалению, культуры стейков, которая существует в любой стране с развитым сельским хозяйством, у нас много лет не было, так что в этом смысле мы в положении догоняющих. Поэтому неудивительно, что хорошо готовить это блюдо умеют далеко не все, а научиться-то и не у кого: даже профессиональные повара слепо копируют ошибочные рецепты и тиражируют мифы, которые легко опровергнуть опытным путем. Собравшись с мыслями, я решил внести свой скромный вклад в исправление ситуации и написал эту книгу, в которой объединен весь мой опыт, накопленный за годы активного приготовления и поедания стейков.

Эта книга имеет полное право претендовать на звание кулинарной. Но не торопитесь перечитывать оглавление в поисках рецептов, потому что я убежден: никакой рецепт не способен научить правильно готовить стейки. Более того, именно рецепт, каким бы качественным он ни был, может помочь вам испортить мясо, ведь в приготовлении есть столько переменных, что предусмотреть их все в одном описании попросту невозможно. Поэтому мы пойдем иным путем – я возьму вас за руку и проведу по всем этапам приготовления стейка: от выбора мяса до подачи готового блюда, подробно останавливаясь на каждом и разъясняя все нюансы.

Впрочем, рецепты в этой книге тоже есть, и их немало: это классические соусы, а также гарниры, в сопровождении которых любой стейк становится полноценным ужином. Помимо этого, есть несколько традиционных и довольно необычных рецептов стейков из разных стран мира.


На пастбище в Нормандии


Цель этой книги – научить вас готовить стейки с закрытыми глазами, разными способами, из разного мяса и каждый раз безупречно. А это невозможно без подробного объяснения различных технологий приготовления, на освещение которых я отвел целый раздел. Надеюсь, что после прочтения этой книги и небольшой практики жарить стейки научатся даже новички. Ну а кто-то, уверен, обнаружит, что раньше делал это неправильно.

Поэтому не теряйте времени, переворачивайте страницу и не пугайтесь, что наше путешествие в мир стейков начинается с теории: усвоив несколько простых, но важных вещей, мы немедленно начнем практиковаться!


Знание нюансов и мастерское обращение со стейком из говядины позволят вам угостить своих друзей и близких таким блюдом, которое они забудут еще не скоро

# 1. Теория

Что такое стейк

Даже если вы не знаете о стейках вообще ничего, вы по крайней мере слышали само название и примерно представляете, что оно означает. О, мне бы вашу осведомленность!

Изучая различные источники и общаясь с другими людьми, я убедился, что каждый понимает под словом «стейк» что-то свое, причем в зависимости от контекста стейком могут называть совершенно разные вещи.

Например – и это действительно лишь несколько примеров, – стейком может быть:

• толстый плоский кусок говядины, предназначенный для жарки;

• способ нарезки толстыми ломтями чего угодно;

• нарезанный таким образом любой продукт, начиная с рыбы и заканчивая капустой.

Разумеется, споров и сломанных копий вокруг этой темы не меньше, чем вокруг любого другого вопроса, интересного двум и более людям. «Я замечательно жарю стейки из свинины», – говорит один. «Стейки бывают только из говядины!» – возражает второй. «Съесть приличный стейк можно только в Америке», – с апломбом дистанцируется от них третий (очевидно, тот еще сноб).

Впрочем, наверное, в каждом из этих высказываний есть доля истины. Если, вооружившись хорошим рецептом, рыбу или капусту даже начинающий повар приготовит более или менее пристойно, то стейк из говядины требует особого подхода.

На протяжении многих лет, точнее десятилетий, качество и культура разделки говядины в нашей стране находились на плачевно низком уровне, а вероятность раздобыть хорошее и свежее мясо для подавляющего большинства людей вообще стремилась к нулю. Неудивительно, что приготовление действительно вкусного стейка и сегодня остается непростой задачей не только для домохозяек, но и для некоторых профессиональных поваров. Ведь для того чтобы овладеть этим искусством, необходимо не просто прочитать рецепт, а, что называется, почувствовать стейк. Нужно быть с ним единым целым. Нужно думать, как стейк. Все это, разумеется, в переносном смысле.

Между тем знание нюансов и мастерское обращение со стейком из говядины позволит вам угостить своих друзей и близких таким блюдом, которое они забудут еще не скоро. Поэтому договоримся: здесь и далее под словом «стейк» мы будем понимать именно блюдо из говядины. А теперь, уладив эту небольшую, но необходимую формальность, поговорим о том, откуда вообще взялись стейки.

Стейки и стейкхаусы от первобытных времен до наших дней

Слово «стейк» пришло к нам из английского языка, куда, в свою очередь, попало в середине XV века из древнескандинавского, где оно означало «запекать». Но нет никаких сомнений в том, что стейк, точнее его давний прародитель, стал одним из первых блюд, придуманных человечеством после того, как был приручен огонь.


С этой книгой читают
Какой эклер выбрать? Давайте все! Потрясающие авторские рецепты шу, классических эклеров и эклеров с кракелином от шеф-кондитера, выпускника парижской школы кондитерского искусства, блогера и ведущего мастер-классов от Москвы до Сиднея Сабы Джанджгавы. Кофейный и вишневый, медовый и ягодный, грушевый татен и пралине. А как насчет соленого эклера «Мандарин – Утиный паштет»? Король эклеров угощает!
Наверняка у вас есть свой торт мечты? Вот чтобы тонкий шоколадный бисквит с ликерной пропиткой, прослоенный йогуртовым кремом и сверху натуральные ягоды? Или: меренговые коржи с манговым ганашем и шоколадными медальками? Или медовик со взбитыми сливками? Или?.. Если у вас в руках книга Маши, значит, ваши мечты близки к исполнению. Теперь вы сможете сотворить и всеми любимую классику вроде «Полета» или «Наполеона», и совершенно эксклюзивные сладос
Эта книга для вдохновения и для тех, кто ценит домашний уют и комфорт. С каждой страницей книги, с каждым новым разделом, все глубже окунаешься в атмосферу настоящего волшебства. Автор – повар и шеф-кондитер Мария Шелушенко, известный блогер @shelusha_food, к которой хочется прийти в гости всем миром. Мария очень непринужденно создает из повседневных будней и фику, и лагом, и хюгге. Чем приятнее вы начинаете день – ароматный кофе из красивой круж
Автор книги «Вкусно малышам» – многодетная мама Мария Иванова – уже несколько лет ведет популярный и полезный блог в Инстаграме @mimikota_detki. За это время накопилось такое количество уникальных рецептов, что пришла пора делиться.Мария не просто рассказывает о полезных продуктах и их необычных сочетаниях и свойствах, но и помогает мамам составить правильное и разнообразное меню для малышей в возрасте от года. У книги целых 6 разделов: салаты, п
Хотите зарабатывать, делясь своими знаниями? Книга «Бизнес-идея: онлайн-репетиторство и вебинары» раскроет вам секреты успешного онлайн-обучения. Узнайте, как создать свой курс, привлечь учеников, организовать вебинары и построить прибыльный бизнес. От идеи до реализации – все шаги к успеху в ваших руках!
В этом наглядном пособии автор с многолетним опытом в кинезиотейпировании просто и нескучно рассказывает, что, как и куда клеить при различных заболеваниях и состояниях. Всего за несколько часов прочтения вы узнаете многое о загадочных цветных ленточках:• Виды тейпов и типы аппликаций• Базовые правила нанесения и удаления• Самые эффективные аппликации для различных ситуацийЗапутаться точно не получится – в конце каждого раздела вы найдете краткие
Каждый знак зодиака имеет свои уникальные характеристики, привычки и интересы. Разделяя мужчин по их астрологическим знакам, мы сможем выявить общие закономерности в том, что их вдохновляет, что радует и что может стать источником счастья.Выбирая подарок, учитывайте не только астрологический знак, но и индивидуальные предпочтения мужчины. Пусть Ваши сюрпризы станут символом вашей любви и уважения к его мнению и интересам!
Из книги вы узнаете как трактовать карты в разрезе общих событий, любовных взаимоотношений и профессиональных вопросов, благодаря чему будете легче использовать колоду в практике.
В данной книге рассматривается авторская методика для укрепления левой боковой поверхности мышечного корсета шейного отдела позвоночника в домашних условиях, в положении «Сидя на блоке, с элементами стабилизации положения тренирующегося», с использованием силовой рамы, металлического навесного блока, силового пояса, автомобильного буксировочного троса, ПЭТ бутыли с водой ёмкостью 19 литров и фундаментного бетонного блока весом 280 килограмм.
Шестнадцатилетняя Василиса после смерти дедушки вынуждена уехать с охотничьей базы, на которой она работала егерем. Она поселяется в деревне, но у нее нет ни своего дома, ни денег, ни образования, ни работы. К тому же девушка только что рассталась с женихом из-за несогласия его родителей на их брак.В этот трудный момент на помощь приходит ее родная тетя, которая живет в Москве. Она предлагает племяннице перебраться в столицу. И Василиса отправляе
Говорят, что поэзия – это лекарство для души, так как в ней ищут утешение, красоту чувств и гармонию.Стихи прекрасно помогают показать эмоции и раскрыть восприятие мира.Автор в процессе творчества изливает на бумагу свои переживания, которая, как благодарный слушатель, всё вытерпит. А читатель, найдя стихотворение, созвучное с его настроением, проникается к строчкам, словно к «другу по несчастью» или счастью. Становится ли легче? Однозначно – ДА!
Книга адресована тем, кто любит тайны и загадки, всё необъяснимое и непознанное. Каждая отдельна легенда или рассказ подарит вам возможность приоткрыть завесу реальности, узнать новую мистическую историю, а порой – окунуться в мир фэнтези и невероятных приключений.