Сборник рецептов - Блюда из мяса и птицы

Блюда из мяса и птицы
Название: Блюда из мяса и птицы
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2007
О чем книга "Блюда из мяса и птицы"

Трудно представить наш стол без мясных блюд. Отбивные и буженина, домашние колбасы и цыпленок табака, пельмени и голубцы, плов и шашлык… Вкусно и сытно. И все эти замечательные блюда, а также многие другие вы сможете приготовить, воспользовавшись рецептами, собранными в нашей книге. Кроме того, немало места здесь уделено соусам – изюминке любого мясного блюда, а также специям и приправам, придающим ему неповторимый вкус и аромат.

Бесплатно читать онлайн Блюда из мяса и птицы


Введение

Мясо – говядина, свинина, баранина, крольчатина, зайчатина, а также мясо домашней птицы – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Помимо этого, мясо – источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Из мяса можно приготовить множество блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.

Мясо хорошо комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с ценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но способствуют выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуется бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется почти полностью.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара, причем большая часть экстрактивных веществ сохраняется. Благодаря этому, а также образованию на поверхности мяса во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Назначение мяса зависит от возраста, упитанности животного, структуры тканей, сортности. Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Мясо молодого животного нежнее, имеет меньше жира, поэтому ценится выше.

Наиболее нежные, сочные, менее жирные части туши целесообразно использовать для жарения в натуральном виде, а для котлетной массы брать мякоть шеи, пашины, покромки, а также мелкие кусочки, которые остаются после отделения мяса от костей и после нарезания.

Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Наиболее ценная по питательности нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях. Мышечная ткань содержит в среднем: 73–77 % влаги, 18–21 % белков, 1–3 % жиров, 1,7–2 % экстрактивных азотистых веществ, 0,9–1,2 % экстрактивных безазотистых веществ, 0,8–1,0 % минеральных солей, кроме того, в ней содержатся витамины В>1, В>2, В>6, РР и др. Белки мышечной ткани включают все необходимые для организма человека аминокислоты. По сравнению с мышечной тканью в соединительной меньше питательных веществ, поэтому части туши с высоким содержанием соединительной ткани (например, шейная часть, брюшная стенка, нижние части конечностей) имеют сравнительно низкую пищевую ценность. Наименее ценной по питательности является костная ткань. От количества жировой ткани зависит калорийность мяса. Лучшим по питательности и вкусовым качествам считается мясо 1-й категории, в котором белки составляют 14–19 %, жиры 12–15 %. Мясо с недостаточным количеством жира менее вкусно; избыточное его количество также снижает питательные и вкусовые качества мяса, затрудняет кулинарную обработку. Жир (в особенности межмышечный), если он находится в определенных соотношениях с мышечной тканью, прослаивает ее (так называемое мраморное мясо), повышает вкусовые и кулинарные свойства мяса. Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают. Оттаивать мясо надо медленно, крупными частями. При медленном оттаивании мяса мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3–8° в течение 1–3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок, вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.

Для приготовления хорошего мясного блюда необходимо правильно выбрать часть туши. От этого зависит мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, покромку, боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг. У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают водой (1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. За 25–30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 10 г на 1 кг мяса. Время варки крупным куском составляет 2–2,5 часа. Готовность мяса определяют, проколов ножом наиболее толстую часть куска: нож входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если нож входит с усилием, а сок из прокола выделяется красноватый, свертывается в кипящей воде. Жесткое мясо при варке или тушении становится мягче, если к нему добавить немного уксуса. Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона, закрыв посуду марлей. Отрезав нужный кусок мяса перед подачей к столу, опустите его в горячий бульон. Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.


С этой книгой читают
У многих народов праздник – это прежде всего праздничный стол. С древнейших времен любое событие отмечалось особенным приемом пищи – обильным и, по возможности, в чем-либо необычным. Для домашних, семейных праздников поводом может быть любое событие. Важный этап подготовки к застолью – составление меню. В этой книге вы найдете множество рецептов всех видов блюд: и закуски, и салаты, и вторые блюда из всевозможных продуктов, и десерты.
Пасха – это не только куличи и яйца! Здесь собрано множество рецептов для пасхального обеда, а также краткая информация о каждом виде блюд, секретах их приготовления и их значении в церковных обрядах и праздниках. Ваш праздничный стол никогда не был таким разнообразным и вкусным. Имея только эту книгу, вы сможете еще очень долго радовать и удивлять своих близких новыми угощениями.
В этой книге собраны лучшие рецепты из кабачков, каждый из которых приятно удивит вас и ваших домашних. С ней вы попробуете много новых блюд, которые разнообразят ежедневное и праздничное меню, а также узнаете секреты приготовления вкусной и здоровой еды из кабачков, которая поможет сохранить ваше здоровье.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Сколько видов мяса, столько и вариантов того, что из него можно приготовить. Супы и борщи, теплые и холодные салаты, рулеты и запеканки, паштеты и котлеты, шашлыки и кебабы, пироги и пирожки – и это лишь небольшой перечень. На страницах книги вы найдете 500 рецептов блюд из мяса курицы, диетической индейки, перепелки, нежнейшего кролика, утки и гуся.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Быстро, просто и вкусно вы приготовите блюда к праздничному столу, воспользовавшись приведенными рецептами. Каждое блюдо может приготовить без особых хлопот даже начинающая хозяйка и из того, что есть в холодильнике!
Овощи полезны для здоровья. Но вдвойне полезнее вкусно приготовленные овощи! Это утверждают и гурманы, и врачи-диетологи. К сожалению, секретом приготовления таких блюд из овощей, что пальчики оближешь, владеют далеко не все.Автор Ирина Константинова предлагает рецепты, которые помогают ее семье, друзьям и близким вести здоровый образ жизни. Воспользуйтесь и вы добрыми советами и достоверными рецептами для здоровья на долгую жизнь!
В настоящей мужской компании, по какому бы поводу она ни собиралась, самое главное – это правильные тосты. А за хорошие слова не грех хорошо выпить и закусить, чем Бог послал. Но в компании, где не привыкли вытирать рот рукавом после каждой рюмки, знают толк в правильном закусоне, благодаря которому мужской разговор – независимо от количества выпитого – всегда полон глубоких интересных мыслей и остроумия.
Воспользоваться чудесами кухонной техники – грилем, пароваркой, микроволновой печью, скороваркой, духовкой – и приготовить вкусные блюда сможет любая хозяйка, прочитав эту книгу. В ней учтены как вкусы тех, кто предпочитает блюда, приготовленные на пару, так и тех, кто экономит время, готовя в скороварке или микроволновке. Найдут для себя множество рецептов и любители постного стола.Наша книга будет вам доброй помощницей и в будни, и в праздники,
Солидная «крыша» у крупных дельцов нефтебизнеса – люди из конторы с Лубянки. Под таким прикрытием можно не только лохов, но и всю страну кинуть на крутые бабки. Что они и делают. Только вот с «крышей» делиться не желают, а это чревато. Разъяренные «конторщики-оборотни» гоняются за богатенькими «кидалами» и расправляются с ними. Охота идет по всему миру – от Чечни до Парижа – и обретает такой кровавый размах, что в дело приходится вмешиваться ГРУ.
Андрей Бушмин и Владимир Мокрушин когда-то вместе служили в подразделении морской пехоты. Теперь же они – сотрудники секретной спецслужбы, задача которой – борьба с исламскими террористами, ведущими необъявленную войну против России. В Москве, на Мальте, в Париже, Ливане – они везде выполняют свой долг. Но не так легко разгромить экстремистское подполье, которое снабжают оружием подкупленные магнаты. Иногда приходится идти и на крайние меры – нап
Три молодые женщины… две во Франции в мрачные дни немецкой оккупации, одна в сегодняшней Америке… и давняя тайна, которая их связывает, – в новой книге о любви и предательстве, прощении и искуплении автора всемирных бестселлеров «Забвение пахнет корицей» и «Жизнь, которая не стала моей» Кристин Хармель.
Занимательная притча для детей и взрослых о том, что не следует никогда обижать маленьких и слабых. Это может плохо кончиться для большого и сильного.