1. История способов заваривания чая
Многие слышали про так называемую «китайскую чайную церемонию» (гунфу-ча, 功夫茶). Но мало кто знает, что эта форма чаепития появилась лишь во второй половине 20-го века. Чайник – как посуда для заваривания – появился лишь несколько сот лет назад. Но чайная культура насчитывает не сотни, а тысячи лет. Как же чай заваривали раньше?
Считается, что в древнейшие времена до династии Тан обычным способом приготовления чая был "чжу ча" (煮茶). Свежесобранные чайные листья просто варились в котле. Он был распространен в народе, особенно среди малых народностей (少数民族). Часто листья варили вместе с овощами, тогда это называли "чайная каша" – минчжоу (茗粥).
Первым источником, описывающим способ приготовления чая, в дальнейшем известный как "цзянь ча" (煎茶), был "Чайный канон" (茶经) Лу Юя, написанный при династии Тан (唐, 618–907) в 8-м веке. И он, конечно, был сильно отличен от сегодняшних методов готовки.
В древние времена чайный напиток называли «супом» (茶汤), и глагол для его употребления был не «пить», а «есть» (吃茶). К слову, в провинции Сычуань, истоке древнейшей чайной культуры, и поныне говорят "есть чай".
Чай во времена династии Тан был прессованным. Потому вначале бралась прессованная плитка чая и прокалялась над огнем для размягчения. После она измельчалась на маленькие кусочки размером с просяные зерна. В большом котле готовилась вода. Первая стадия кипения – появляются пузыри размером с рыбьи глаза. Тогда необходимо добавить соль. Да, да. В древние времена чайный напиток больше напоминал суп и варился с солью.
В соленую воду засыпали размолотый чай и варили до готовности. Особое внимание отводилось пене. Чайный канон гласит: "Пена есть цветы отвара" (沫饽，汤之华也). Тонкие «цветы» назывались «мо» (沫), густые – «по» (饽).
В эпоху следующей династии Сун (宋, 960–1279) метод заваривания чая назывался "дянь ча" (点茶). Чай прессовался в формы под названием "Круги дракона и феникса" (龙凤团), напоминавшие современные блины Пуэра.
Как гласят "Чайные записки" (茶录) Цай Сяня (蔡襄, 1012–1067): лист растирался в мелкий порошок, насыпался в чашу и заливался водой. Далее следовало его взбивание особой кисточкой (茶筅). Качество определялось по белым пенным узорам на поверхности настоя. Особое внимание также уделялось приготовлению воды, что именовалось "хоу тан" (候汤).
В целом несколько напоминает японскую "чайную церемонию", принявшую основы китайского чайного искусства в период Камакура (1185–1249).
Листовой чай стали использовать при династии Юань (元, 1279–1368). Цельный лист варили в котле. Ху сы-хуэй (忽思慧) в тексте "Правильное питание. Второй свиток" (饮膳正要.第二卷) пишет: "Вначале вскипяти воду, процеди от примесей. Положи чайный лист. Вскоре чай уже сварен" (先用水滚过，滤净，下茶牙，少时煎成).
Первый император династии Мин (明,1368–1644) Чжу Юаньчжан (朱元璋, 1368–1398) ограничил изготовление плиточного чая, отдав предпочтение популярному в народе рассыпному (散茶). В это время уже появились чайники, которых не было до этого. Способом приготовления чая стало заваривание рассыпного цельного чайного листа в чайнике горячей водой, называемый "цо пао" (撮泡).
Стоит особо подчеркнуть, что ни во времена Конфуция, ни во времена Лу Юя чайников еще не было. И особенно забавно наблюдать, как современные китайские художники изображают на картинах Лу Юя, готовящего чай в чайнике. Такого не было и быть не могло. В Древнем Китае чай – это соленый вареный «суп» (茶汤).
Чайная традиция постепенно развивалась многие века вплоть до времен "Великой культурной революции" (文化大革命, 1966–1976), когда пришедшее к власти коммунистическое правительство уничтожало все проявления искусства и культуры. Время великого упадка духовных сил Поднебесной. Конечно, ни о каких «императорских чаях» (供茶) уже и речи быть не могло. Более того, почти все чайное производство было приостановлено, многие чайные традиции утеряны.
После окончания культурной революции производства стали восстанавливаться, чай снова стали делать. Активная помощь правительства КНР сыграла, возможно, решающую роль, и чай вновь стал популярен.
Чайная традиция нашла в это время продолжение. В конце 1970-х годов в провинции Юньнань была создана новая технология "влажного скидирования" (渥堆), и на свет появился новый, доселе не существовавший вид чая – шу пуэр (熟普洱). Не многие сейчас знают, что черный пуэр – это один из самых молодых видов чая. Еще 100 лет назад его не было и в помине. Множество технологических изысков обогатили современную чайную культуру.
На способах заваривания это тоже отразилось. Во второй половине двадцатого века на свет появляется такой новый метод заваривания, как "гунфу-ча" (功夫茶), называемый за пределами Китая "китайской чайной церемонией". Поскольку на севере Поднебесной чайная традиция была фактически уничтожена, за основу был взят способ, распространенный в южной провинции Гуандун округе Чаочжоу (潮州). Где традиционно пили улуны[2].
Безусловно, у каждой народности, в каждой отдельной местности также были свои особенности, свои уникальные методы и способы приготовления чудесного напитка из листьев "дерева с южной стороны".
