Консервирование – способ заготовки овощей, фруктов, ягод, грибов и зелени для длительного хранения в пригодном для употребления виде. Способов консервирования продуктов достаточно много: это соление, маринование, квашение, консервирование с сахаром, копчение, вяление и прочие. Мы расскажем о других, не менее интересных способах сохранения овощей и фруктов, которые могут быть даже более полезными и сохранять большее количество ценных веществ и витаминов, чем в привычных способах и приемах консервации. Это сушка, замораживание, консервирование без сахара и соли (натуральные консервы) и пр.
Соление и квашение. Солить и квасить – самое простое, надежное и доступное использование овощей. В процессе солки и квашения образуется молочная кислота, которая вместе с солью тормозит биохимические процессы и надолго сохраняет продукты, а также не дает развиваться вредным бактериям и плесени.
Засолка отличается от квашения большим количеством соли, а в квашеных овощах образуется больше молочной кислоты. Рассол следует готовить только из пищевой соли.
Маринование – приготовление овощных и плодовых консервов с помощью уксуса, соли, сахара и пряностей. Маринады – очень вкусная закуска в любое время года. Они могут служить как хорошей самостоятельной закуской, так и использоваться для винегретов, салатов, в качестве гарниров для мясных блюд и пр. Приготовление маринадов не занимает много времени, не требует больших финансовых затрат. Особенность маринования заключается в повышении кислотности продукции путем добавления уксуса. При этом подавляется деятельность вредных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Также консервирующее действие оказывают поваренная соль, сахар и эфирные масла, содержащиеся в пряностях.
Мариновать продукты можно в деревянных бочках или стеклянных банках.
Подготовка к маринованию не отличается от подготовки овощей и плодов к другим видам консервирования.
Консервирование сахаром. Сахар обладает относительно высокой консервирующей способностью (при концентрации 60 % и более). Поэтому разнообразные сахаристые консервы – варенья, повидла, желе и прочие – основаны на этой способности.
Консервирование с использованием сахара в меньшей концентрации также широко применяется, но требует дополнительной обработки – стерилизации (компоты, пюре плодово-ягодные и пр.).
Варенье из фруктов и ягод готовят методом многократной, или ступенчатой, варки: подготовленное качественное сырье залить сахарным сиропом или засыпать сахаром, оставить на 4–12 часов, затем медленно подогреть и кипятить примерно 7 минут. Снять с огня, оставить еще на 4–8 часов, снова все повторить до готовности. Остудить готовое варенье до температуры 35 °C, разлить в банки.
Джем, в отличие от варенья, готовят в один прием, при этом используются продукты переспелые, мятые и пр. Подготовленные продукты залить сахарным сиропом или засыпать сахаром, сразу поставить на огонь и варить при постоянном помешивании и постепенно увеличивающемся нагреве не более 40 минут. Готовый джем остудить до теплого состояния и разложить в банки.
Повидло готовят из плодово-ягодного пюре, уваривая с сахаром или без него до загустения, однородности и уменьшения в объеме в 2–4 раза. Готовое повидло в горячем виде разложить в подогретые банки, остудить и закупорить.
Желе готовят из плодово-ягодного сока, уваривая его с сахаром. Готовность желе можно определить пробой капли. Готовое желе в горячем виде разложить в банки и пастеризовать 30 минут.
Кроме традиционных плодовых и ягодных варений существует много разновидностей этого вида консервирования продуктов: пелтя, кием, бекмес, нардек, дошаб, различные виды сухого варенья, варенья из овощей и грецких орехов.
Пелтя – готовится из соков (если ягоды костистые) или отваров (если фрукты содержат большое количество пектина) ягод и фруктов. В горячем виде пелтя жидкая, при остывании густеет и становится прозрачной, как желе.
Кием – такой вид варенья из фруктов и овощей, при котором воды для варки сиропа берется столько же (иногда больше), сколько и сахара, а фрукты или овощи составляют лишь четверть объема. Киемы варят в один прием, без перерыва, на медленном огне (особенно овощные киемы). В киемы всегда добавляют пряности – обычно ванилин и шафран или цитрусовую цедру, иногда и лимонную кислоту. Интересные по вкусовым качествам киемы можно приготовить из моркови, лимонов, алычи, яблок. Готовность киемов определяется по состоянию сиропа и фруктов (овощей): сироп должен быть не водянистый, умеренной плотности и тягучести. У готовых киемов плотность сахарного сиропа должна быть такой же, как и у варенья, у овощных киемов (если измельченные овощи составляют основную массу) – немного плотнее варенья. Фрукты и овощи в правильно сваренном киеме прозрачные, распределяются в сиропе равномерно.
