>Глава I «Картофельные очистки»
2002 год. На часах шесть утра. За окнами гостиницы «Космос» пасмурно. Медленно падают разноцветные листья, и заполняют улицы так, что приходится ворошить их носами ботинок… Но это там, за окном. Я отвожу взгляд и обращаюсь к реальности. Мне пятнадцать, и мои ноги по щиколотку усыпаны картофельными очистками.
Каждый день в «космической» кухне я нарезаю более ста пятидесяти килограммов картофеля. Монотонность движений зомбирует меня, руки выполняют работу в автоматическом режиме. Я углубляюсь в мысли, их поток нельзя остановить – лишь осознать. И что только не лезет в голову, когда делаешь одно и тоже часами! Мысли о будущем, размышления о том, кто я есть, и как же найти себя в этом мире… Вшик, вшик вшик! – чешущий звук вибрирует по стенам комнаты.
В те годы я почти возненавидел Петра I за его симпатию к корнеплоду и сделку по закупке клубней. Если бы не «Великое посольство», то сейчас в руках я держал бы репу или, еще хуже, чего, нашу русскую редьку. Но какая разница, если я все равно буду только чистить? За достаточно короткое время я стал просто гением чистки картофеля. А мастером вырезки стать несложно – просто нарежь несколько килограмм неправильно и тебя заставят переделать всю работу. После такого картофельного рабства ты сразу смекаешь, как ее резать правильно, будто этот навык был с тобою с рождения.
Вспоминается еще ухищренное наказание за неправильную нарезку злосчастных клубней. На следующий день провинившегося отправляли в рыбных цех, где его ждали 4 ванны (500 литров каждая) с неочищенным судаком. После такой рыбной оккупации, что в разы страшнее картофельной, случился интересный эффект – в общественном транспорте люди уступали мне место, а некоторые – просто отсаживались. А кошки на улице вереницей преследовали меня.
Примечательно, что в «цеху перевоспитания», так мы его прозвали, всегда кто-то работал. Пока новенькие учатся, большая часть допускает ошибки. Спустя время я смирился с наказанием и стал брать в рыбный цех лимон, чтобы натирать им руки и хоть как-то устранять запах. Но даже это не помогало.
Пока мои руки машинально управляли ножом, я размышлял об устройстве окружающей меня действительности. Ай! Неожиданно шипящая боль пронзила мизинец на левой руке. Я поранил палец! Такие порезы периодически приводили мой ум в сознание. Тогда, в 2002, эта картошка и этот нож – послужили своеобразным обрядом инициации. Я как будто уже стал поваром. Мои мечты уже улетели далеко.. Раз и навсегда мой путь оказался предопределен. Я знал, чего я хочу.
Конечно, я не всегда буду мелким подсобным работником, и я уверен, моя карьера будет связана с кулинарией. Пройдет немало времени, прежде чем мои мысли воплотятся в жизнь.
Как я и предполагал, совсем скоро мною была покинута должность подсобного рабочего. А вместе с тем, в воспоминаниях остались шестичасовые смены, завтраки на три тысячи человек и горы картофельных очистков.
Тогда я устроился в японский ресторан, и, набравшись в нем опыта, позже устроился поваром в «Азбуку вкуса», где уже дорос до шефа.
А спустя время – работал в той же должности, но со специализацией на восточной кухне.
Безусловно, еда – это искусство. Она служит инструментом познания мира. Посещая рестораны, каждый из нас может окунуться в культуру другой страны, стать ее соучастником. Но можно ли перенести гастрономический туризм к себе домой? Конечно, в этом поможет готовая кулинария. Отличительная черта ресторана – приготовление блюд здесь и сейчас. Буквально «с пылу с жару». Куда сложнее приготовить еду так, чтобы она сохранила не только вид, но и вкус на следующий день. Чтобы каждый мог сравнить домашний ужин с походом в ресторан и ему не приходилось убивать множество часов за плитой! Для этого и необходима продукция «ready-to-cook» (готовой к приготовлению) и «ready-to-eat» (готовой к употреблению).
Чтобы понять, чего хочет мой потребитель, я часто приходил в супермаркет как покупатель. Специально стоял у витрины, притаившись, и смотрел, какие сэндвичи, салаты, супы и гарниры люди разбирают.
Работа в «Азбуке Вкуса»
>Глава II. Империя Фабрики кухни
Прежде чем перейти к постройке своей первой фабрики-кухни, мне предстояло не только понять, что это, но и окунуться в производственные циклы, проектирование цехов, и узнать много других мелочей.
Термин фабрика кухни, знакомый еще нашим бабушкам и дедушкам, появился в 20-30-е годы прошлого века. Тогда правительство начало работу по коренному переустройству быта. Главным преимуществом готовой еды была низкая стоимость и здоровый состав, и, как гласил советский плакат, «сохранение сил и трудовых денег».
Первая столичная фабрика-кухни была построена по проекту А. И. Мешкова за Тверской заставой, на Ленинградском шоссе, дом 7. Фабрика открыла свои двери для рабочих Краснопресненского района в начале 1929 года. Трехэтажное здание вместило в себя магазин для отпуска обедов на дом, кухню, обеденные залы на 1200 человек, банкетный зал, закусочную и летнюю террасу на крыше. Кухня была рассчитана на 12 тысяч обедов в день, работали здесь 350 человек.
Отдельной задачей правящей партии было формирование «человека нового типа», социокультурную роль которого играло совместное потребление пищи. Всем этим задачам могла послужить фабрика-кухня, которую с революционным пафосом тех лет называли «школой общественного питания».
А что же такое фабрика-кухни изнутри? Ее главная задача – изготовление конечного продукта, готового к употреблению. На фабриках-кухнях имеются зоны упаковки и комплектации, где происходит упаковка и порционирование готовых блюд с последующими циклами охлаждения или заморозки для доставки покупателям.
Главная задача при проектировании – создать такую цепочку движения продукта, чтобы он не подвергался внешнему воздействию и не ухудшился по принципам качества и гигиены.
При проектировании нужно четко представлять структуру и назначение каждого помещения и понимать, что клиент должен зарабатывать именно на производственных площадях, а не на коридорах и подсобках, которые в некоторых проектах достигают до 50% от полезной площади.
По классификации автора книги пищевые производства делятся на:
– заготовочные предприятия
– производства полного цикла
– фабрики-кухни
– комбинаты питания
– бортовое питание
Этот рынок пробудил мой интерес к проектированию фабрик-кухонь в 2008 году. Основная причина – каждый раз мы создаем уникальный проект, проходим путь от идеи в голове до создания плана будущей фабрики в AutoCAD и Revit, который в будущем станет функционирующим предприятием.
