Анастасия Борзенко - ХАССП. Лайфхак. ISO 22000

В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС, который обязывает все компании, участвующие в цепочке производителей пищевой продукции внедрять принципы ХАССП и управлять ими, но, довольно много вопросов возникает относительно внедрения как самих принципов ХАССП, так и системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), требуемой на аудитах торговыми сетями и дистрибьюторами, такими как Ашан, Дикси, Лента и т. п.

С 1 января 2021 года вступают в силу новые санитарные требования к организациям общественного питания Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 №32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590—20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Теперь ХАССП обязателен для всех («предприятия общественного питания ДОЛЖНЫ проводить контроль, основанный на принципах ХАССП в порядке, установленном на предприятии общественного питания»). Требования строятся на оценке факторов: физических, химических, биологических), с учетом особенностей совершенно всех категорий граждан:

– Взрослое население;

– детское население;

– инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании;

– питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях;

– авиапассажиры.

Новый СанПиН построен на риск-ориентированном подходе к сырью, технологиям, фасовке и упаковке, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции.

Что грозит за невыполнение ХАССП?

Для производителей, работающих с Ритейлом – попадание в черный список на срок от 6 месяцев, их аудиты более жесткие, чем со стороны Роспотребнадзора (Ашан, Тандер, Лента, Дикси и т.п.) и, потери в продажах ощутимые.

Либо, возникают ситуации, когда компания получила предложение по участию в тендере от крупного производителя пищевой продукции и хочет быть поставщиком в цепи пищевой продукции, но, одно их главных требований – сертификат на систему менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000), а в отношении как самой системы, так и ХАССП в компании «конь не валялся». А может и «валялся», но, есть представление только о ХАССП.

Многие путаются в понимании сути подходов ХАССП и ИСО 22000 и не видят большой разницы, но разница есть. В этой книге мы уберем все пробелы и возникшие вопросы, и будем говорить о системе менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO 22000, включая ХАССП.

Мы поговорим о том как построить систему менеджмента безопасности пищевой продукции, обсудим все ее элементы и, конечно, лайфхаки в виде разъяснений, форм документов и подходов.

Для кого эта книга? Для компаний, которые задействованы в пищевой цепи, как небольших и совсем маленьких, которых не миновали проверки со стороны торговых сетей и дистрибьюторов, так и для крупных, желающих либо навести порядок, либо вывести компанию на сертификацию.

Обычно я разделяю подходы к внедрению систем менеджмента для подготовки к сертификации и внедрения системы «для работы», потому как будем откровенны, дополнительная куча бумаг и отчетов нам совсем не нужна. Однако в итоге выработался оптимальный практический подход, так что, можно назвать его «универсальным».

Сертифицированная система это всегда дополнительные документы, часто не несущие выгоду в своем присутствии для самой компании. Но, как показывает практика, часто присутствие такой «лишней» документации предупреждает появление еще большего вида потерь.

Если Ваша компания уже имела опыт общения с внешними инспекциями как иностранных, так и Российских инспекций (Ростехназор, Роспотребнадзор, Минпромторг и т.п.), тогда Вы уже в курсе, что иногда проще завести дополнительный отчет и документ, требуемый внешним ведомством на основе законодательства или иных обязательных требований к компании, нежели тратить время на споры с инспекторами. Это принцип так называемого «здравого смысла».

Отдельного внимания заслуживает адаптация требований систем менеджмента в соответствии с международными стандартами по улучшению чего-либо с Российской ментальностью, об этом мы тоже поговорим.

Если Вы собственник, генеральный директор, руководитель производства, директор или менеджер по качеству, любой сотрудник компании, задействованной в пищевой цепи – эта книга для Вас.

Мы не будем говорить о теории возникновения и гипотетических решениях. Мы пойдем по плану, который выработан и подтвержден результатами и поможет Вам составить свой план и следовать ему.

Самое важное, что я решила вынести в Предисловие, потому что с этого начинается любая система менеджмента, это понимание того, что:

– в том или ином виде в компании, тем более производителе товаров для потребителя, уже есть система менеджмента (главная ошибка многих внешних экспертов и консультантов, к примеру, в том, что они начинают строить систему, забывают, что без них компания как-то уже работала и работает по сей день, то есть систему надо не строить и перестраивать, а улучшать и адаптировать под существующие и принятые успешными компаниями стандарты «поведения». Корректируя при этом поведение самого персонала и перестраивая существующую документированную информацию,

– в том или ином виде в производственной компаниивсегда существуют принципы и практики, с которыми можно работать.

И, здесь важно действовать поступательно – не менять все старое на новое, не стараться разом внести изменения, внедрив большой стандарт и новые процедуры работы, перекроив все заново, а детально изучить свою текущую деятельность, и опираться на то, что понятно персоналу компании.

Только от персонала компании зависит, насколько комфортно это новое или переделанное старое «приживется». Использовать тактику внедрения изменений шаг за шагом, здесь главное не спешить.

Философия вовлеченности очень важна, по сути, именно на это и нацелены основные стандарты по системам менеджмента – адаптировать всех сотрудников в одну единую концепцию и сделать это плавно и комфортно для всех! Как заставить людей, как их мотивировать, почему они не хотят и не принимают новое (требуемое, кстати!) – вопрос первостепенный и, крайне важный, не пролистывайте первую главу, если у Вас есть опасения, что в Вашей компании это присутствует и Вас это точно не обойдет стороной.

И, я не могу не затронуть главные вопросы, которые следует обсудить до начала чтения книги, потому что понимание их сути должно быть прозрачным и простым: