Анастасия Гагаркина - Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена

Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена
Название: Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена
Автор:
Жанры: Хлебопечение | Кулинария | Здоровое и правильное питание
Серия: Домашний хлеб
ISBN: Нет данных
Год: 2022
Другие книги серии "Домашний хлеб"
О чем книга "Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена"

Новая книга Анастасии Гагаркиной – гораздо больше, чем просто собрание рецептов, она посвящена пониманию закваски и обмену знаниями о том, почему волшебный процесс ферментации является неотъемлемой частью приготовления самого питательного, полезного и вкусного хлеба. С автором вы пройдете увлекательный путь от подробного изучения ингредиентов до приготовления закваски и выпечки. Узнаете, какая выпечка не приносит вреда здоровью, а главное, как ее приготовить. Научитесь готовить настоящий русский хлеб и выпечку без глютена, веганские десерты.

В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Бесплатно читать онлайн Хлеб, который можно всем. Старинные русские рецепты на закваске, функциональный хлеб и выпечка без глютена



© Гагаркина А. А., текст, фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2022


Моя история


Я не всегда была пекарем. Начала свою карьеру в выпечке в возрасте 30 лет, и это быстро превратилось в навязчивую идею – медитативную практику, расслабляющую и наполняющую.

Мое первое воспоминание о хлебе на закваске относится к моменту за несколько лет до этого. Кто бы мог подумать, но в девяностые годы и на заре двухтысячных мы не знали ничего, кроме белого батона.

Тогда состоялась моя первая поездка во Французские Альпы. Мы остановились в деревне, окруженной туманными вершинами, полями, полными свежей зеленой травы, и коровниками. Я помню, как была счастлива, когда нам принесли корзины, наполненные кусочками свеженарезанного хлеба с невероятным ароматом. Он так отличался от хлеба в России. Мякиш был жевательной и слегка кисловатый на вкус, а корка – такой жесткой, будто деревянной. Я влюбилась.

Я не смогла устоять и съела кусочек, несмотря на то, что в тот период уже несколько лет, как полностью исключила хлеб из рациона. Попробовала и приготовилась к тому, что должно было произойти – тяжести и боли в кишечнике. Достала ближе аптечку со спазмолитиками, ферментными препаратами и лекарственными средствами, стимулирующими равновесие кишечной микрофлоры, которые всегда были со мной, но к моему удивлению, я не заболела.

Приехав домой, я решила вернуть хлеб в рацион, но с ним же проявились и постоянные проблемы: рецидивирующие заболевания ЖКТ, сопровождавшие меня со школьного возраста.

С аналогичными диагнозами сегодня приходят тысячи моих студентов: диабет, СРК, болезнь Крона, дивертикулит, чувствительность к глютену и онкология. Им нужны не только рецепты, люди хотят понять, что такое закваска, и какой хлеб может способствовать их здоровью и благополучию. Я тоже этого хотела и догадалась, что тот французский хлеб был особенным, а позже нашла повод вернуться во влюбивший в себя регион.

Я узнала, что это был хлеб на закваске, его технологию, но никто не мог ответить на вопрос, почему он легче переваривается?

Тогда я спрашивала пекарей и медицинских работников, но вскоре поняла, что ответы придется искать самостоятельно. Читала все научные статьи, которые только могла найти, разговаривала с гастроэнтерологами, онкологами и диетологами. Очевидным стало то, что микрофлора закваски обладает необычайной способностью превращать муку в нечто более питательное и легкоусвояемое.

В то же время я обнаружила, что хлеб может быть не только пшеничным, а муки существуют десятки видов. Что наличие устойчивых и, главное, разнообразных кишечных микробов важно для нашего здоровья. Длительная медленная ферментация и кислоты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями, превращают муку в хлеб, который является не только пищей для нас, но и обеспечивает жизнь микрофлоре нашего кишечника – закваска представляет собой пребиотик. Это потрясающе.

Таким образом, эта книга – гораздо больше, чем просто собрание рецептов, она посвящена пониманию закваски и обмену знаниями о том, почему волшебный процесс ферментации является неотъемлемой частью приготовления самого питательного и вкусного хлеба.

Не забывайте лишь одно: искусство выпечки хлеба требует времени, большого желания и практики. Вы не можете просто следовать рецепту, необходимо развить понимание процессов в вашем хлебе. Научиться чувствовать. Закваска – это живая экосистема, она сложна и требует любви и заботы. На нее влияет не только среда, в которой она производится, но и место выращивания ингредиентов, и вам, как пекарю, нужно уделять внимание каждой детали.

Ни одно образование в мире не гарантирует вам ничего. Это важно адекватно понимать и идти учиться все равно.


Предисловие


Хлеб был частью нашей истории со времен неолита. Его развитие охватывает все аспекты жизни с момента, когда выживание человечества зависело от урожая, до недавних промышленных достижений.

Сегодня, как никогда, наступило захватывающее время для выпечки. Возрождение древних методов помола муки и ферментации объединяются со знаниями современной микробиологии, чтобы помочь нам понять и испечь самый вкусный и питательный хлеб из возможных.

До промышленной революции почти весь хлеб ферментировался долго и медленно с использованием диких дрожжей, молочнокислых бактерий и каменной муки. Затем, практически мгновенно, все изменилось. Технологический прогресс в сельском хозяйстве, обрабатывающей и хлебопекарной промышленности произошел одновременно.

В начале двадцатого века мельники перешли от каменных жерновов к металлу; пекари отказались от молочнокислых бактерий в пользу быстрой технологии на промышленных дрожжах; ботаники занялись генетическим разнообразием пшеницы. В современном хлебопечении, когда используются быстродействующие дрожжи, весь процесс занимает около полутора часов. Без молочнокислых бактерий ни одна из составных частей муки не расщепляется.

Магия выпечки хлеба заключается в его ферментации, а образующиеся кислоты являются ключом к предварительному перевариванию теста, делая его более питательным и легким для людей с расстройствами пищеварения.

Обработанный хлеб на полках наших супермаркетов лишен большой части своих питательных свойств; он быстро производится с использованием одного штамма монокультурных дрожжей, из пшеницы, в большинстве случаев обработанной канцерогенными гербицидами. Хлеб дополняют консервантами и эмульгаторами, а затем упаковывают в ненужные пластиковые пакеты и перевозят на большие расстояния. Именно такой хлеб разрушает наше здоровье и нашу планету.

В наше время ферментированный ремесленный хлеб стал настоящим символом России, ее жизненной силы и красоты. Наполненный энергией земли и солнца, смешанный с живой родниковой водой и морской солью, хлеб рождается в огне. Чтобы отдать нам лучшее.


Вода


Пекари часто упускают из виду важность выбора воды. Мы можем часами говорить о нюансах муки, в то время как вода является главным ключом к успеху. Какую воду, сколько и когда добавить – этот выбор значительно влияет на готовый хлеб. Однако самое важное, что нужно помнить, это то, что при замесе теста вы не должны добавлять сразу всю воду.

Как правило, замешивается около 80 % воды из рецепта. Оставшаяся вода добавляется постепенно, в финале замеса, как только сформируется каркас теста. Это техника, называемая бассинаж. Чем выше содержание белка и отрубей в муке, тем большее количество жидкости может потребоваться тесту.

Как мне ни хотелось дать вам стопроцентно точную рецептуру хлеба – это невозможно, потому что всегда необходимо ориентироваться именно на вашу муку, ее возраст и степень помола. Поэтому, если вы обнаружите, что в рецепте слишком много воды, не стесняйтесь уменьшать ее количество. Оцените, запишите, а в следующий раз попробуйте использовать другое количество.


С этой книгой читают
Хлеб на закваске считается самым правильным и вкусным. С помощью книги Ольги Войновой вы научитесь работать с пшеничной и ржаной закваской, а также выпекать хлеб и сдобу на ее основе. В книге вы найдете подробную инструкцию по выведению закваски, замесе и выпечке изделий, информацию о муке и других ингредиентах для приготовления хлеба, пошаговые фотографии по работе с тестом, а также более 45 рецептов от молочного батона и ржаного «кирпичика» до
Полин Бомон, психолог Университета Ньюкасл и мать шестерых детей, обнаружила, что хлебопечение – это не только увлекательное хобби и проявление любви к близким, но и мощный инструмент самотерапии. Этот успокаивающий ритуал защищает нас от стресса и способствует обретению душевного равновесия и гармонии. Следуя подробным пошаговым инструкциям, вы освоите рецепты простого дрожжевого хлеба и полезнейшего хлеба на закваске, итальянской фокаччи и мекс
Книга-справочник «Всему голова», была создана в помощь людям, которые хотели бы научиться готовить хлеба и хлебобулочные изделия в домашних условиях, не тратя на это большое количество времени и средств.
Хлеб всему голова – гласит народная мудрость. Он – один из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. Так что такое хлеб? У каждого народа своё понятие об этом продукте, но представить без него стол и трапезу невозможно. И неважно, душистый ли это французский круассан, горячая тандырная лепёшка или тончайший армянский лаваш. А может быть, пышный каравай или свежий калач… У людей разных культур под словом «хлеб» могут пон
Небольшая брошюра с рецептами добавок из дикорастущих растений в хлеб, позволяющих получить более полезный и здоровый продукт. Приводится также несколько рецептов хлеба из различных национальных кухонь. Также хотелось бы напомнить о необходимости консультаций со своим лечащим врачом по поводу употребления различных растений и проведения аллергических проб каплями сока растения на локтевой сгиб. Администрация сайта Литрес не несет ответственности
Во второй книге серии «Удивительные приключения Володи Пичугина» героя, его друзей и всех читателей ждут новые приключения и новые волшебные рецепты.Добро пожаловать в этот чудесный сказочный мир!
В то время как звездные маги сражаются с темными силами, простые контрабандисты-наемники оказываются в эпицентре противостояния Империи и Альянса. Джон с планеты Земля внезапно понадобится III Межгалактической Империи в качестве Темного Мага. Юная полукошка Тайлондри находит новых странных друзей на просторах Галактики. Герои не подозревают, что в их жизнь уже вмешалась темная сила, пытающаяся стереть их целиком и полностью из книги Истории, ведь
Эта прекрасная книга поэта-фронтовика Якова Лазаревича Акима состоит из трех разделов. В первом разделе – лучшие стихи для детей. Второй раздел – сказки в стихах «Песенка в лесу» и «Девочка и лев», по которым были созданы замечательные мультфильмы. Третий раздел – это необыкновенно увлекательная сказка «Учитель Так-Так и его разноцветная школа».Открывается книга предисловием критика Владимира Александрова.
Если вы устали плыть по течению и хотите изменить жизнь – начните прямо сейчас! Автор книги, известный психолог Константин Довлатов разработал уникальную методику, которая преобразит вашу жизнь, – «Духовную интеграционику».Методика запускает скрытые ресурсы и способности, благодаря которым вы начинаете принимать правильные решения, привлекать нужных людей, ваше самочувствие улучшается, все складывается удачно, как бы само собой. Изменения происхо