Наташа Иванова - Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Хлебная закваска НИВА. Авторская методика
Название: Хлебная закваска НИВА. Авторская методика
Автор:
Жанры: Руководства | Кулинария | Рукоделие и ремесла | Прикладная литература
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Хлебная закваска НИВА. Авторская методика"

В данной книге дано подробное описание авторской методики получения Первой отечественной закваски НИВА – аналога немецкого бак-фермента SEKOWA. Изучив опубликованные материалы и следуя рекомендациям, Вы получите уникальный заквасочный продукт для выпечки любых хлебобулочных изделий.

Бесплатно читать онлайн Хлебная закваска НИВА. Авторская методика


© Наташа Иванова, 2023


ISBN 978-5-0060-0442-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

НИВА!

За свою пекарскую практику, длиной в 9 лет (не такой и большой срок), перепробовала кучу всевозможных заквасок: 100-процентные пшеничные и ржаные, ферментированная вода всевозможная, йогуртовая дрожжевая вода, Левита Мадре, 50-процентные ржаная и пшеничная, хмелевые заварные и накопительные закваски, … и вот теперь очередь дошла и до этой – новой…


Моя задача – передать тот объем информации, опыта, знаний, который получила сама за период общения с новым бак-ферментом собственного производства.


Приветствую всех участников ПОИСКа НИВА

Прежде всего, хочу Вам сказать большое спасибо за то доверие, которые Вы мне оказали. За тот интерес, который Вы проявили к той работе, которая была мной проведена, результатом которой стала закваска НИВА.


Я хочу рассказать Вам, что к выведению данной закваски толчком послужило обсуждение в моей хлебной группе «Закваска & Хлеб» немецкой закваски, которую вывел и изобрел немецкий ученый-пекарь Хьюго Эрбе. Сейчас эта закваска носит название бак-фермент SEKOWA. И называется она по первым начальным буквам той организации, которая выпускает данную закваску. Никто не знает, как утверждается, как выводил эту закваску Эрбе, но в любом случае упоминается, что проводится сбраживание трех компонентов – это пшеничный шрот, кукурузная мука, гороховая мука, и сбраживание идет при помощи меда.


В каких соотношениях это делалось? Никто нигде не написал. А сами производители SEKOWA говорят, что они использовали принцип, то есть метод Хьюго. По логике, если рассуждать, мы не можем утверждать, что то, что сейчас на рынке является бак-ферментом SEKOWA – это то же самое, что изобрел Хьюго Эрбе. Ученый начал свою работу над данной закваской в 20-30-х годах, то есть когда еще был молод, и завершил уже после войны, это уже 50-е годы.


И вот, когда у меня появился интерес к закваске, как же все-таки Эрбе получил вот такую субстанцию, я почитала достаточно много информации, в том числе мое любимое издание «350 сортов хлебобулочных изделий», заглянула к Ауэрману, так как там идет ссылка на него. И предположила, что возможно, что в продукте, который изобрел Хьюго Эрбе, все-таки использовался не столько пшеничный шрот, а скорее всего, ржаной шрот.


Мое предположение было построено на том, что в упомянутых изданиях приводится метод выведения ржаной густой закваски в двух вариантах: либо это спонтанное сбраживание, но с добавлением дрожжей, и второй метод – это также спонтанное сбраживание, но с применением чистых культур, выведенных лабораторно.


В домашних условиях у нас, конечно, нет возможности вывести эти культуры, но можно их приобрести у Санкт-Петербургского НИИ. Но мы не пойдем таким сложным дорогостоящим путем. Хотя, скорее всего, именно этот путь использования чистых культур, бактерий, выведенных специально для выведения заквасок, дал бы гарантированный результат. Но мы не ищем легких путей! Поэтому мы пойдем другим путем, более может быть усложненным, но более привычным для нас, как для домашних пекарей, которые уже знают, что такое спонтанная закваска.


Итак, переходим уже к тому методу, который использовала я, и который хочу предложить Вам, чтобы у Вас получился тот результат, к которому в итоге пришла я.


Изначально я свела вместе два метода: спонтанное сбраживание и накопительный метод заквасочных масс. В результате чего получается очень плотная субстанция. Метод этот еще называется «разводочный цикл», когда идет чередование жидкой субстанции и плотной. То есть сначала замешивается достаточно жидкая опара, она созревает, потом к ней добавляется только мука, и замешивается плотное тесто. Тесто созревает, потом от этого теста берется часть, разводится опять водой, смешивается с мукой, и опять получается жидкая субстанция. Потом идут такие вот чередования масс: жидкая – густая, жидкая – густая. Таким образом, выводится закваска методом разводочного цикла по ленинградской технологии тогда еще Ленинградского НИИ. Но во всех «ленинградских» заквасках присутствуют дрожжи. Дрожжи присутствуют не на каждом этапе, а периодично.


Так как учебные пособия: что «350 сортов хлебобулочных изделий», что издание Ауэрмана по технологии хлебопечения, были изданы в 30-40-х годах, могу предположить, что их первые издания вышли как раз в период работы немецкого пекаря-ученого Хьюго Эрбе. И могу предположить (50 на 50), что работая в одной сфере деятельности, они могли знать друг о друге, знать, так или иначе, общую информацию, методы и способы получения заквасок. И, скорее всего, и многоуважаемый автор немецкой закваски точно так же мог взять за основу метод разводочного цикла. Только вместо дрожжей он использовал мед и цикличность его добавления (где-то мед присутствует, где-то мед не присутствует) во время этапов работы, точно так же, как и дрожжи (где-то они присутствуют, а где-то нет).


И вот именно вот эта гипотеза была мной предложена самой себе. Я рассуждала, что, скорее всего, дрожжи можно заменить на мед. Дрожжи в заквасочную культуру вносят дополнительное питание, ускоряют процессы брожения, способствуют расщеплению крахмалов муки, и так далее, на сахарозы, фруктозы, и прочее… Я не ученый, и не буду оперировать научными терминами. Проще говоря, мед в данном варианте играет роль дрожжей.


Итак, что же нужно для того, чтобы в домашних условия получить закваску, похожую на ту, что вывел Хьюго Эрбе?


Нам нужна пшеница, целая, чистая. Примерно 1,5—2 кг. Пшеница должна быть перемолота, то есть из нее должен получиться шрот (далее более подробно Вы сможете прочитать информацию, что такое шрот, и каким он должен быть). Единственно, на что сейчас обращу Ваше внимание, что он не должен быть и не мелким и не крупным. Частички должны быть разные: практически такие же, как мука, как манка, как пшеничная крупа мелкого помола, и частички по 2 миллиметра, максимум по 3 миллиметра. То есть, шрот не должен быть однородным.


Еще нам понадобится гороховая мука. Я использовала муку фирмы «Гарнец». Это обычная мука, нигде не написано, что она цельнозерновая. Вы можете использовать ту, какая у Вас есть. Ее понадобится немного, 500 грамм. Если нет возможности ее купить в обычном магазине, можно, либо заказать через интернет-магазины, либо взять сушенный горох и перемолоть его до состояния муки. Этот вариант тоже испробован и вполне нормально работает.


Нужна также кукурузная мука. У меня фирмы «Кудесница», просто обычная мука. Если у Вас нет возможности купить ее в магазине, также заказать можно по интернету. Или можно купить кукурузную крупу и перемолоть до состояния муки. По весу также надо 500 грамм.


С этой книгой читают
Писатель, имеющий большой опыт ведения различных литературных студий, рассказывает о том, как можно сделать такую студию подходящей для самых разных участников. Для детей и взрослых. Для отличающихся способностями и не отличающихся. Для обычных детей и особых. Для особых детского возраста, а также тех, кто уже вырос. Даны конкретные авторские методики и примеры их применения.
Самое страшное – потухшая искра в глазах, сердце и в Душе. Грозит скучной жизнью вспоминать былое счастье. Но это не приговор, а шанс всё изменить навсегда в лучшую сторону. Позвольте книге согреть вас своей пользой, разжечь пламя радости. Она помогает переменам случиться и поможет встать с колен судьбы, почувствовать своё настоящее счастье, увидеть блеск в своих глазах и разбудить искру в уставшем сердце. «Я не пишу счастливым людям – я делаю сч
Что вы знаете о виноделии и винах Чили?И почему именно Чили стала страной номер один в Новом Свете по экспорту вина?Задумались, правда?В книге «Винные дороги Чили» вы откроете историю о пути развития виноделия Чили. Найдете рекомендации по выбору виноделен к посещению.Вся информация, собранная в книге, базируется на работе винного гида Елены Кузьминой и испаноязычных первоисточниках.Читайте книгу с карандашом и готовьтесь подчеркивать новые факты
Варсеник Айрапетян – бывший учитель, адвокат с 20-летним стажем, тренер-медиатор. Активно ведет свой блог в Инстаграм @angel_advokat. В своей книге делится полезными советами для различных жизненных ситуаций. Юридические советы автора – практические и полезны в реальной жизни. Каждый сможет открыть для себя что-то полезное и новое.Это книга-шпаргалка с пошаговой инструкцией по своим гражданским правам, по защите прав мам, детей, потребителей.
Рассказ финалиста всероссийского литературного конкурса для подростков «Класс!».В этом году в конкурсе участвовали ученики 8—11-х классов города Москвы, Петербурга, Нижнего Новгорода, Саратова и Перми. Они написали увлекательные рассказы в самых разных жанрах, от фантастики до готики, на пять предложенных жюри тем – «Мой сосед – инопланетянин»; «Встреча с бывшим другом»; «Честный блог кота Мурра»; «Мне кофе без молока, пожалуйста»; «Мальчик, с ко
Рассказ финалиста всероссийского литературного конкурса для подростков «Класс!».В этом году в конкурсе участвовали ученики 8—11-х классов города Москвы, Петербурга, Нижнего Новгорода, Саратова и Перми. Они написали увлекательные рассказы в самых разных жанрах, от фантастики до готики, на пять предложенных жюри тем – «Мой сосед – инопланетянин»; «Встреча с бывшим другом»; «Честный блог кота Мурра»; «Мне кофе без молока, пожалуйста»; «Мальчик, с ко
Автобиографичная повесть об одиночном мотопутешествии в сторону моря и вглубь себя. В поисках ответов на вечные вопросы, смысла жизни и сути бытия.
Перед вами суровая городская история из жизни вчерашних подростков. Все персонажи и события являются плодом авторского вымысла. Любые совпадения – случайность. Помните, что употребление наркотиков вредит вашему ментальному и физическому здоровью, и запрещено законом! Данный рассказ написан исключительно в целях честного исследования динамики отношений между подростками из неблагополучных семей в определённый исторический период. В нём нет, и не п