С БОЛЬШИМ УДОВОЛЬСТВИЕМ ПРОЧИТАЛ КНИГУ, НАПИСАННУЮ ДОСТАТОЧНО ТАЛАНТЛИВЫМ АВТОРСКИМ ТАНДЕМОМ, интересы кухни и сервиса находятся очень близко, и объединить их на одних страницах оказалось вполне оправданно.
Уже на второй главе я отчетливо понял, что же так притягивает в этом сочинении. Подобное ощущение я испытал, когда спустя более двадцати лет взял в руки букварь своего сына. Знакомство с алфавитом и правописанием, сопряженное с чувством ностальгии, вызвало во мне неподдельный восторг. Совершенно верно, эта книга своего рода букварь начинающего ресторатора, когда круг обязанностей руководителя становится чуть больше, чем организация сервиса. На этих страницах без труда можно отыскать все явные и скрытые вопросы, на которые следует обратить пристальное внимание при развитии и экономическом управлении рестораном.
«Как привлечь гостей в ресторан?» – это, пожалуй, самый злободневный вопрос всех шеф-поваров и управляющих, во все времена, однозначный ответ на который еще так и не придуман. Так что, дорогой читатель, не пытайтесь найти точный рецепт успеха вашего ресторана, его не существует. Зато авторы очень подробно обозначили те вопросы, над которыми придется усердно поработать и найти их решение, которое так же умышленно не раскрывается по причине того, что каждый ресторан очень индивидуален, и чтобы не разрушить ваши надежды, последнее слово – за вами, дорогие коллеги, и результат полностью зависит от правильно принятых вами решений…
Особую благодарность хочется выразить за лирическое отступление, а именно, повествование о посещении знаменитого испанского шеф-повара. В жизни каждого человека, связанного с ресторанным бизнесом, знакомство с великими кулинарами мира – событие очень значимое. Едва ли «удивление» автора поможет привлечь гостей в наши рестораны, но разве не самые безумные мечты рождают гениальные творения…
Казалось бы, книга адресована в основном управленцам, однако огромный пласт приведенной информации может и должен быть освоен шеф-поварами, потому что правила гостеприимства важны для всех сотрудников ресторана, а владение экономикой еще никому не мешало. Именно поэтому не сомневаюсь в том, что книга окажется полезной моим коллегам шеф-поварам.
Андрей Махов,
шеф-повар «Кафе Пушкин»
Среди множества произведений различных авторов на тему управления рестораном новая книга Федора Сокирянского и Ильи Лазерсона претендует на особое место: это первый на российском ресторанном рынке труд, посвященный системному анализу взаимоотношений управляющего и шеф-повара в ресторане, а также методике совместного построения структуры управления, ведущей к успеху бизнеса.
Являясь совладельцем и сооснователем не одного ресторана, я могу с уверенностью сказать, что это очень полезная книга. Многие изложенные в ней принципы мы переосмыслили после прочтения и стали применять еще эффективнее.
Авторы обобщили классический опыт применения маркетинговых инструментов привлечения и удержания гостей с анализом лучших мировых практик управления бизнесом, создав инновационную концепцию «Я – ресторан», которая позволяет достичь высокого уровня синергии усилий каждого сотрудника на пути к общей цели. Успешное решение этой задачи невозможно без особого внимания к личностному и профессиональному росту каждого члена команды. Каждый сотрудник контактной группы должен чувствовать себя радушным хозяином, принимающим гостей у себя дома, а самоидентификация повара должна базироваться на высоком профессионализме и перфекционистском отношении к результатам своего труда. Тогда ресторан обязательно будет успешен и непременно привлечет гостей.
В связи с огромным количеством разнообразных событий, ежедневно происходящих в каждом ресторане, зачастую бывает трудно вычислить «автора» очередной ошибки или даже злоупотребления. Само собой разумеется, что в случае, если человек знает, что его проступок будет однозначно идентифицирован, он начнет значительно внимательнее относиться к своей работе. С другой стороны, так же очевидны будут и его достижения – и он начнет стараться улучшить собственные результаты. Поэтому ценным помощником и надежным партнером для ресторатора, серьезно относящегося к своему делу и желающего достичь успеха, становится современная информационная система, контролирующая, обучающая и мотивирующая персонал, а также снабжающая каждого сотрудника своевременной и достоверной информацией, необходимой для его работы.
Большой потенциал рынка гостеприимства России способствует постоянному появлению новых интересных ресторанных проектов, а недавний кризис обусловил смещение фокуса внимания рестораторов на повышение эффективности бизнеса и снижение издержек.
Я надеюсь, что советы авторов книги, которую вы держите в руках, принесут вам пользу и подскажут новые возможности для увеличения прибыли.
Давид Ян,
основатель и председатель совета директоров
компании ABBYY, соавтор компьютерных программ
Lingvo, FineReader, iiko и др.,
сооснователь ресторанов ArteFAQ, FAQcafe, «Сестры Гримм»,
Squat, «Август», DeFAQto, FAQtorial и др.,
кандидат физико-математических наук,
лауреат премии Правительства России
в области науки и техники.
Идея создания совместной работы в области ресторанного менеджмента с точки зрения шеф-повара и управляющего пришла нам задолго до начала экономических потрясений, произошедших в стране. Тогда мы не ставили перед собой амбициозной задачи поиска решений актуальных проблем ресторана: увеличения объема продаж, повышения лояльности гостей, внедрения системы контроля качества блюд, стимулирования мотивации линейного персонала, отладки прозрачного и эффективного учета и т. д. Замысел книги предполагал лишь обобщение нашего многолетнего опыта управления кухней ресторана и бизнес-процессами предприятия индустрии гостеприимства. Но жизнь внесла свои коррективы. После открытия нами школы шеф-поваров и управляющих в рамках выездных лекций и семинаров лаборатории креативных кулинарных технологий мы посетили более 30 городов России, встречаясь с шеф-поварами и управляющими. Общение с коллегами дало нам понимание проблем, с которыми чаще всего сталкиваются специалисты ресторанного бизнеса, а многочисленные обсуждения этих проблем – осознание необходимости изменения концепции данной книги.
Настоящая работа посвящена современным технологиям привлечения гостей в ресторан и способам увеличения продаж в заведениях гостеприимства. Мы также постарались уделить значительное внимание вопросам материальной и нематериальной мотивации персонала кухни и зала ресторана.
В своей книге мы познакомим читателя с новой концепцией формирования профессиональной самоидентификации сотрудников ресторана и создания личностной заинтересованности в развитии и карьерном росте, именуемой «Я – ресторан». Мы также рассмотрим современные подходы к составлению меню, способствующему увеличению продаж, обсудим актуальные аспекты командообразования, внедрения программы тайм-менеджмента, позволяющей повысить эффективность работы всех служб ресторана.
