В. Кугаевский - Карри. Имбирь: Специи в кулинарии

Карри. Имбирь: Специи в кулинарии
Название: Карри. Имбирь: Специи в кулинарии
Автор:
Жанр: Кулинария
Серия: Блюда со специями
ISBN: Нет данных
Год: 2010
Другие книги серии "Блюда со специями"
О чем книга "Карри. Имбирь: Специи в кулинарии"

Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Карри. Имбирь» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.

Бесплатно читать онлайн Карри. Имбирь: Специи в кулинарии


Карри

Карри – самая известная из индийских приправ.

Слово «kari» имеет тамильское происхождение. Карри попало в Европу благодаря английским колонизаторам.

Этим словом обозначаются три понятия:

Карри – это свежие или сушеные листья индийского кустарника «murraya koenigii».

Свежие листья карри имеют пряные свойства. Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства.

Риг-веда, пожалуй, самая первая Веда, написанная приблизительно 6000–4000 лет до нашей эры, упоминает об использовании листьев карри как пряности, услаждающей богов. Карри – это растение, которое употребляется как приправа, лекарство и защита. Его выращивали с целью защиты плантаций от насекомых.

Растет в Гималаях и в других местах, особенно выше трех тысяч метров над уровнем моря, широко используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Очень часто встречается в диком виде.

Дерево достигает 15–20 м в высоту, круглый ствол, листья от 4 до 7 см в длину. Круглый год можно собирать листья и использовать их в приготовлении блюд. В некоторых районах Индии с чрезмерно жарким и сухим климатом листья опадают только в течение июня. Цветки белые, щитковидные. Это дерево относится к разновидности семейства нима («azadirachta indica»), которое используется во всех штатах Индии. С давних времен дереву ним поклоняются за его очищающую силу; говорится даже, что место, где растет ним, и его окрестности надежно защищены от всех несчастий и влияния злых сил. Ним издавна ценится своими лечебными свойствами. Его кора и листья – едва ли не лучший в мире природный антисептик, ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.

В южных штатах Индии листья карри кладут практически во все блюда. Листья содержат стерин, горькую субстанцию, глюкозу, кальций, алюминий, углекислоту, сахар, танин и серу.

Другие встречающиеся названия и синонимы: карри патти, митха ним, кархипатта, гандхела (хинди), каидарья (санскрит).

В России его называют «карри». Листья карри у нас найти довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый или карри, который продается в виде порошка.

Карри – это смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих.

Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин.

Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.

Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы зависит от вкуса повара. Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные. Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.

Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом.

Пряная смесь карри – самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии.

В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.

Карри универсальна! Ее добавляют по вкусу в закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия – все это приобретает новый вкус благодаря карри.

Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри. Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри. Это вещество издревле используется в медицине стран Азии.

Куркума длинная, или домашняя («curcuma longa», или «domestica»), – род травянистых растений из семейства имбирных («zingiberaceae»). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ. Корневища куркумы содержат эфирное масло .(1,5–5%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,5–4,5%), главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо – в воде), а также крахмал, смолу, жирное масло.

В Индии с древних времен куркуму используют в медицинских целях. Считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак.

Куркума – антисептик. Помогает также при артритах.

Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.

Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.

Куркума – это пряность, сок и примочки из которой помогают лечить повреждения кожи наружно.

Однако эта специя противопоказана при остром гепатите и беременности.

В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) применяют для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей.

В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ средства.

Куркума включена в Британскую травяную фармакопею.

Карри – это еще и еда, приготовленная в соусе со смесью пряностей. Например, цыпленок-карри или креветки-карри.

Смеси карри

Бомбейская смесь

Смесь пряностей, включающая куркуму, семена кориандра, имбирь и чили.

Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри.

Порошок карри средней остроты

Смесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику.

Используется в рецептах роган джош и других блюд средней остроты.

Острый порошок карри

Сочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок.

Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд.

Тайская смесь

Острая пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, лимонное сорго, имбирь и чили.

Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами.

Пряная смесь карри

целые семена зиры, поджаренные – 2 ст. л.

целые семена кардамона, поджаренные – 2 ст. л.

целые семена кориандра, поджаренные – 2 ст. л.

куркума молотая – ¼ стакана

горчица сухая – 1 ст. л.

перец кайенский – 1 ч.л.

■ Положить все ингредиенты в плотно закрывающийся контейнер. Встряхнуть, чтобы все перемешалось. Можно хранить в таком виде в сухом прохладном месте до 6 месяцев.

■ Перед использованием перемолоть и добавлять в блюда по вкусу.

Семена зиры добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют в соусы и в маринад для мяса. В Узбекистане зирой любят приправлять холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия.


С этой книгой читают
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кардамон. Корица» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.
Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кориандр. Базилик» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.
Приготовить вкусное и сытное блюдо без больших материальных затрат и на скорую руку – это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Перед вами книга, которая станет вашим надежным проводником в огромном и многообразном мире кулинарии.
Быстро, просто и вкусно вы приготовите блюда к праздничному столу, воспользовавшись приведенными рецептами. Каждое блюдо может приготовить без особых хлопот даже начинающая хозяйка и из того, что есть в холодильнике!
Овощи полезны для здоровья. Но вдвойне полезнее вкусно приготовленные овощи! Это утверждают и гурманы, и врачи-диетологи. К сожалению, секретом приготовления таких блюд из овощей, что пальчики оближешь, владеют далеко не все.Автор Ирина Константинова предлагает рецепты, которые помогают ее семье, друзьям и близким вести здоровый образ жизни. Воспользуйтесь и вы добрыми советами и достоверными рецептами для здоровья на долгую жизнь!
«Рецепты для мультиварки» – это руководство для всех, кто хочет готовить вкусные и полезные блюда со значительными усилиями.Каждый рецепт разработан так, чтобы раскрыть все возможности мультиварки, помочь сохранить время и улучшить вкус привычных блюд. Благодаря простому и смелому шагу вам не нужно быть шеф-поваром, чтобы удивить своих близких. Здесь вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты с традиционными ингредиентами.
Так уж получилось, что вместо Академии права Юлька оказалась на панели. А в наследство от Академии ей досталась кличка – Следователь. Вот эта кличка и сыграла роковую роль в ее жизни. Ведь именно из-за нее Юлька теперь, вместо того чтобы заколачивать неплохие бабки, прогуливаясь у гостиницы «Астория», вынуждена разыскивать убийцу трех человек, рискуя оказаться очередной его жертвой. А ведь убийцей может быть каждый, даже самый безобидный с виду ч
Чтобы зэку получить погоняло Крытый, надо иметь богатую лагерную биографию. И, конечно, лютую злость и несгибаемое упорство матерого волка. Таким и является Григорий Рублев, авторитетный положенец. Такой человек и должен держать город в крепких руках. Но какой может быть порядок, когда два крутых авторитета наезжают на настоятеля местной церкви? Да еще эти головорезы ограбили на пол-лимона баксов его кореша по зоне. Крытый знает, что с этими банд
А ведь Генри просто хотел заказать пиццу… Кто же знал, что вместо доставщика, к нему явятся секретные магические агенты?! Теперь мальчик должен не просто хранить их секрет, но и поступить на службу к самому Вотану, главному германскому богу. Вместе с одной вредной валькирией, самовлюблённым героем и ясновидящей старушкой мальчику необходимо срочно найти волшебные сокровища, за которыми охотится коварный карлик Альберих. Ведь если злодей опередит
Второй рассказ из цикла "Карта города" приоткрывает загадочные двери Магического университета, где досуг и учёба настолько тесно переплетаются, что не всегда удаётся понять, где одно, а где другое. Или вообще это что-то третье…