ОТ АВТОРА
Эта книга для тех, кто любит радовать себя и близких вкусной снедью и хочет разнообразить меню без лишних затрат денег и времени, но не имеет для этого достаточного опыта и знаний.
Здесь вы найдете сотни рецептов, в основном малоизвестных и подзабытых. При творческом подходе они помогут вам готовить множество блюд, разнообразие которых будет ограничивать только горизонт вашего воображения и ваши финансовые возможности. Причем выбирать продукты и готовить блюда вы будете не по наитию, а осознанно.
Приведенные здесь факты помогут вам правильно ориентироваться в массе информации на кулинарные темы, не идти на поводу хитрых маркетологов и диетологов самоучек.
Я старался простым языком объяснить, почему нет смысла покупать дорогую соль, просеивать муку, обжигать мясо горящим коньяком и следовать другим научно необоснованным рекомендациям, которые усложняют вашу работу на кухне и повышают ваши расходы.
Вы также узнаете некоторые важные для кулинаров подробности половой жизни стручковых перцев, в чем ошибался Пушкин, описывая меню Онегина, почему герой Ремарка назвал унылым любимое блюдо Ангелы Меркель и получите много другой познавательной информации.
Эта книга о вкусной пище, но спорить о вкусах и тем более навязывать вам свои вкусы я не собирался. Как и возбуждать ваш аппетит эмоциональными возгласами "Нет ничего лучше!", "Волшебное блюдо!", "Сносит крышу!" и подобными. Вкусно то, что позитивно влияет на вкусовые рецепторы, а у разных людей они работают неодинаково.
Эта книга о доступной пище, но есть в и ней важные факты про сочные стейки, и про белужью икру, и про некоторые другие деликатесы. Давайте договоримся считать доступными те продукты, которые можно купить во многих супермаркетах и на рынках, а каждый из вас определит их доступность, исходя из своего бюджета.
Первый серьезный кулинарный опыт я приобрел в 1974 году. Комсомол приказал мне кормить на работах в колхозе более трехсот однокурсников. Никто не отравился и не умер от голода. Единственная проблема – дочь нашего декана поправилась на три килограмма. С тех пор коплю знания и нарабатываю опыт. В том числе в путешествиях: объездил почти четыреста городов в СССР и на постсоветском пространстве и примерно столько же в десятках стран дальнего зарубежья.
Некоторые сделанные в этой книге выводы могут не совпадать с вашими мнениями и даже противоречить им. Попробуйте поспорить со мной. Только без аргументов уровня "моя бабушка всегда так делала", или "так показали по телевизору", а доказательно.
Заверяю вас, что я никак не связан с производителями, продавцами и промоутерами продовольственных товаров и кухонной утвари.
КАК ЧИТАТЬ РЕЦЕПТЫ
Дельные советы опытных кулинаров помогут вам сделать меню более разнообразным и более рациональным. Но во многих рекомендациях бывают ошибки или неточности, случайные или намеренные. Поэтому относиться к ним надо осторожно. Иначе можно опозориться перед семьей и гостями или, как минимум, потратить деньги на никчемные ингредиенты, испортить дорогие продукты. Эта глава о том, как избежать конфузов и лишних трат.
*****
Принимайтесь за готовку только в том случае, если вы уверены или хотя бы надеетесь, что блюдо у вас выйдет не хуже и существенно дешевле, чем купленное в магазине или заказанное в ресторане. Определите, сколько газа или электроэнергии вам придется потратить. Прикиньте, не слишком ли сложна для вас задача, есть ли у вас необходимые инструменты, утварь и оборудование. Может быть, найдется альтернативный вариант – покупка полуфабриката и доведение его до готовности в соответствии с собственным вкусом.
Кулинарные рецепты – не догмы. Не позволяйте никому диктовать вам выбор продуктов и правила приготовления блюд. Безоговорочно следовать строгому рецепту – это как рисовать по трафарету: легко, но скучно. И результаты – даже самые впечатляющие – рано или поздно тоже наскучат. Относитесь к советам критически и творчески, в том числе к тем, которые найдете в этой книге.
Первым делом определите цель автора. Иногда он заставляет вас долго знакомиться с историей блюда, нудно рассказывает о целебных и вкусовых свойствах основного продукта, о кулинарных традициях своей семьи, и только потом позволяет вам узнать состав и технологии. Вряд ли это проявление графомании. Скорее всего, автор хочет подольше удержать вас на сайте, чтобы вы успели увидеть размещенную на нем рекламу. Или использует более изощренные методы зарабатывания денег с вашей бескорыстной помощью. Эти попытки монетизации кулинарной информации мы обсуждать не будем, чтобы не соблазнять доверчивых читателей сомнительной перспективой наживы.
Поисковые системы интернета в первую очередь выдают наиболее раскрученные, а не самые интересные и полезные ресурсы, и большой трафик чаще всего говорит об агрессивной раскрутке сайта, а не о том, что на нем есть что-либо ценное или уникальное.
Такие кулинарные ресурсы доминируют в Сети, и найти на них что-либо действительно новое и полезное вам вряд дли удастся. Их авторы, как правило, копируют ранее опубликованные материалы, далеко не всегда проверяя их достоверность, а иногда вносят в них собственные ошибки.
Некоторые из них публикуют корявые переводы рецептов из иностранных источников, часто сделанные несовершенными компьютерными программами, и нам приходится догадываться, что такое "пушистый детский картофель", или "быстрорастворимый рис." Это – "рассыпчатая мелкая картошка", и "рис быстрого приготовления", то есть заранее отваренная, обезвоженная и упакованная крупа, если вы не догадались. Но лучше не гадать, а пренебрегать такими рецептами. Ведь безграмотный публикатор, скорее всего, ошибается не только в переводе.
Нет ничего хуже, чем запев "Что может быть лучше!" В рецептах, которые начинаются с выражений восторга, как правило, пользы никакой. Увидели: "Узнав этот рецепт, вы никогда не будете покупать колбасу!", "Кроме такой курятины я ничего другого теперь не готовлю!" или "Мой муж после этих котлет ничего не хочет!" – смело закрываете сайт. Чаще всего так оформляют свою продукцию жуликоватые и малограмотные контент-менеджеры, которым нужен максимальный трафик и вовсе незачем делиться с нами полезной информацией.
Скорее всего, ничего полезного они не знают, и вы в этом убедитесь, если потратите время на чтение таких материалов. Можно с высокой степенью уверенности утверждать, что никакие шеф-повара парижских ресторанов ничего им не рассказывали, а их бабушки вряд ли пекли вкуснейшие в мире пироги.
Однотипные краткие хвалебные комментарии под публикацией – не признак высокого качества рецепта, а сигнал о том, что автору помогают раскрутить ресурс. Это может быть искренняя реакция его родственников, друзей знакомых, а часто – работа ботов – заточенных на рассылку таких комментариев компьютерных программ. Или "полуботов" – людей, которые делают это за небольшие деньги.
