Илья Мельников - Кондитерские изделия

Кондитерские изделия
Название: Кондитерские изделия
Автор:
Жанр: Справочная литература
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Кондитерские изделия"

Каждый товаровед и продавец обязаны знать всё о продуктах: химический состав, методы проверки качества продовольственных товаров, классификацию товаров. В этой книге Вы найдёте всё, что необходимо специалисту по торговле. Более подробно в книге рассмотрены такие продовольственные товары, как крахмал, сахар, мёд и кондитерские изделия.

Бесплатно читать онлайн Кондитерские изделия


Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначительных количествах из ржи, пшеницы, риса. Используют для производства киселей, мороженого, некоторых видов колбас, патоки, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов и др.

Саго – это крупа в виде высушенных комочков склейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Саго бывает мелкое (диаметром 1,5-2,1 мм) и крупное (2,1-3,1 мм), по качеству – высшего и 1-го сортов.

Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал по органолептическим (цвет, вкус, блеск) и физико-химическим показателям (влажность, зольность, кислотность, количество крапин) делят на сорта Экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет на технические цели), а кукурузный – на высший, 1-й и амилопектиновый. В партии крахмала не допускаются примеси других видов крахмала, хруст на зубах, песок, крупка, посторонний запах.

Крахмал необходимо хранить в сухом чистом помещении вдали от резкопахнущих товаров при относительной влажности воздуха не более 75%.

Сахар

Сахар-песок нерафинированный получают кристаллизацией сиропа, полученного из сахарной свеклы. Он представляет собой мелкие (от 0,55 до 0,95 мм) сыпучие кристаллы белого цвета.

Сахар-песок рафинированный получают после дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа. Он отличается размером кристаллов (мелкий 0,2-0,8 мм, средний – 0,5-1,2, крупный – 2,5, особо крупный-до 4 мм), которые имеют блеск и хорошо выраженные грани, повышенное содержание сахарозы.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки выпускают колотым (куски неправильной формы от 5 до 60 г, повышенной прочности), прессованным (куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем у литого), прессованным со свойствами литого (кусочки в форме параллелепипеда, средней прочности между литым и колотым), дорожным (сдвоенные кусочки по 7,5 г, завернутые в подвертку и этикетку), быстрорастворимым (кусочки разламываются при нажиме и быстро растворяются в воде), детским (фигурки в виде зверят, птиц, грибов, окрашенные в разные цвета, ароматизированные и витаминизированные), с тонизирующими добавками (с экстрактом лимонника и элеутерококка), аморфным (сахар, обогащенный минеральными элементами), а также рафинадную пудру (без добавок и с добавками 3% крахмала высшего сорта и других присадок для предупреждения комкования).

Требования к качеству сахара. Сахар-песок должен быть сыпучим, иметь белый цвет с блеском, сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, хорошо растворяться и давать прозрачный раствор без осадков и механических примесей, массовая доля сахарозы – 99,75%, влаги – 0,1-0,14%.

Сахар-рафинад должен быть белым (или с голубоватым оттенком), чистым – без пятен, иметь определенные твердость и скорость растворения, содержание мелочи. Массовая доля сахарозы-99,9%, влаги-0,2-0,4%.

Не допускается в продажу сахар, засоренный волокнами, другими посторонними примесями, желтого цвета, подмоченный, с посторонними привкусами и запахом.

Хранить сахар необходимо отдельно от резкопахнущих продуктов, при относительной влажности воздуха (в %, не более): для сахара-песка – 70, сахара-рафинада – 80; при температуре (в°С): 0-20, в зимнее время – при 5-6, не допуская ее резких колебаний. Нельзя хранить сахар при температуре ниже 0°С.

При кратковременном хранении в магазине мешки с сахаром-песком укладывают в 7-8 рядов, а с сахаром-рафинадом – до 6 рядов. Сахар в мешках укладывают до 8 рядов.

Мед

Мед вырабатывают пчелы из нектара цветов, сахаристых выделений на листьях деревьев, травах (падь) и выделений некоторых насекомых.

В меде содержится около 70 органических и неорганических веществ, в том числе бактерицидные, ростовые и другие вещества. Поэтому он обладает высокой пищевой, диетической, профилактической и лечебной ценностью.

Мед цветочный может быть монофлерным (гречишный, липовый, акациевый и др.) и полифлерным, или цветочным сборным (нектар собирается с цветов различных растений).

Мед падевый имеет темную окраску, слабо выраженные вкус и запах, более низкие потребительские свойства, однако он обладает высокими лечебными свойствами.

Смешанный мед бывает падевым или сборным в зависимости от преобладания в его составе одного из них.

Мед, полученный пчелами из сахарного сиропа, к натуральному не относится.

Искусственный мед получают увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с последующим добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда. Этот мед по пищевой ценности уступает натуральному и не обладает биологическими или лечебными свойствами.

Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru


С этой книгой читают
Вы поклонник сериала "Отчаянные домохозяйки"? Тогда эта книга для вас. Если вы случайно пропустили какую-нибудь серию, этот путеводитель поможет узнать, что в ней происходило. А если вы увидели их все - вам все равно приятно будет, читая, вспомнить перипетии любимого сериала.
Техника хоккея – это совокупность способов выполнения специальных приемов, необходимых для ведения игры. Хоккеист сможет достичь высоких спортивных результатов, только если владеет всем многообразием технических приемов игры в совершенстве. В этой книге вы узнаете о различных техниках игры и о том, как лучше всего совершенствовать техническую подготовленность хоккеиста.
Из данной книги вы узнаете наиинтереснейшую историю создания древней, великой и загадочной религии – буддизм.Вы узнаете, что индуистское учение провозглашало прекрасные заповеди о непричинении вреда ничему живому, о правдивости, об уважении к старшим, об обуздании своих чувств, о необходимости жертвовать менее благополучным ближним. Однако заповеди эти касались лишь трёх высших каст – самих брахманов, кшатриев и вайшьев.
Из данной книги вы узнаете, что первыми к буддизму приобщились калмыки, ввиду того, что калмыцкие племена раньше жили на территории Китая, в Джунгарии. Уже в 13 столетии среди калмыков была популярна буддийская школа сакъяпа, которая, однако, не прижилась. В 17 веке калмыки перекочевали на территорию России, в Нижнее Поволжье. Вместе с этим народом на Руси появилась и новая религия – буддизм. Буддизм, исповедуемый этим народом, представлял собой
Настоящее издание представляет собой пособие по грамматике французского языка. В отличие от традиционных грамматических пособий книга содержит не только схемы и таблицы для более легкого усвоения материала, но и тесты и упражнения для проверки и самоконтроля. Книга, безусловно, будет полезна школьникам и абитуриентам при подготовке к выпускным и вступительным экзаменам. Данное пособие также предназначено студентам вузов и может быть полезным учит
В настоящей книге обобщен опыт разъяснительной работы различных налоговых подразделений Минфина России, ФНС России, а также налоговых органов Московского региона. В удобной лаконичной форме с привязкой к соответствующим статьям Налогового кодекса Российской Федерации приводятся ответы на вопросы налогоплательщиков, заданные в течение 2005–2006 гг.Каждый вопрос дополнен ссылками на документы официальных инстанций, содержащих сходные по своей сути
Рассмотрены основные положения седьмого издания главы 1.8 Правил устройства электроустановок (ПУЭ), утвержденной приказом Минэнерго России от 9 апреля 2003 г. № 150, содержащей нормы приемо-сдаточных испытаний различных видов электрооборудования, в виде вопросов и ответов.Пособие поможет специалистам в изучении Правил при приеме на работу и при подготовке к проверке знаний.Для специалистов предприятий и организаций, занимающихся проектированием,
В этой книге собраны тысячи изречений ученых, писателей, философов, политиков, общественных деятелей, бизнесменов, людей самых разных профессий, получивших признание благодаря своим достижениям на разных поприщах. Возможно, их неповторимый опыт и советы помогут вам избежать многих ошибок и послужат рекомендациями к действию. Но не забывайте, что к успеху, как и к истине, каждый ищет свой путь.Книга также издавалась под названием «Лучшие афоризмы
Ценители творчества Марии Васильевны Семеновой давно ожидали сборник стихов, органично вошедших и украсивших циклы ее романов о бесстрашном Волкодаве и Скунсе, книгу очерков и рассказов о собаках «Родная душа». Разные грани «Кубика из красной пластмассы» в предельно концентрированной форме отражают различные грани творчества Марии Семеновой, с одинаковым успехом пишущей романы в стиле фэнтези, исторические и детективные романы, повести, рассказы
Книга Алексея Колышевского посвящена новой русской эмиграции в Лондоне – людям, которым удалось прихватить с собой не один миллион, но при этом оставить на Родине неулаженные юридические вопросы.Автор обнажает полную авантюризма и коррупции тайную жизнь российских олигархов в эмиграции.Чего боятся ускользнувшие с просторов Родины нувориши? Как тратят свои миллионы?В романе также поднимается небезызвестная история с полонием, породившая уйму дипло
Книга – сборник упражнений лечебной гимнастики для лечения основных проблем с опорно-двигательным аппаратом от практикующего инструктора ЛФК и йоги. Состоит полностью из простых и доступных упражнений и рекомендована к самостоятельным тренировкам.Администрация сайта ЛитРес не несет ответственности за представленную информацию. Могут иметься медицинские противопоказания, необходима консультация специалиста
Приходит День, когда мальчик открывает двери своего сурового и красивого мира и делает первый шаг, чтобы встретить весну. Приходит День, в который его настигает судьба, которая уже предопределена и которая будет вести его всю жизнь. Чуть-чуть любви, чуть-чуть вечности. Рассказ о знакомстве двух героев цикла "Кровь дракона". Мальчик, девочка и судьба.