Илья Мельников - Кондитерские изделия

Кондитерские изделия
Название: Кондитерские изделия
Автор:
Жанр: Справочная литература
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Кондитерские изделия"

Каждый товаровед и продавец обязаны знать всё о продуктах: химический состав, методы проверки качества продовольственных товаров, классификацию товаров. В этой книге Вы найдёте всё, что необходимо специалисту по торговле. Более подробно в книге рассмотрены такие продовольственные товары, как крахмал, сахар, мёд и кондитерские изделия.

Бесплатно читать онлайн Кондитерские изделия


Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначительных количествах из ржи, пшеницы, риса. Используют для производства киселей, мороженого, некоторых видов колбас, патоки, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов и др.

Саго – это крупа в виде высушенных комочков склейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Саго бывает мелкое (диаметром 1,5-2,1 мм) и крупное (2,1-3,1 мм), по качеству – высшего и 1-го сортов.

Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал по органолептическим (цвет, вкус, блеск) и физико-химическим показателям (влажность, зольность, кислотность, количество крапин) делят на сорта Экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет на технические цели), а кукурузный – на высший, 1-й и амилопектиновый. В партии крахмала не допускаются примеси других видов крахмала, хруст на зубах, песок, крупка, посторонний запах.

Крахмал необходимо хранить в сухом чистом помещении вдали от резкопахнущих товаров при относительной влажности воздуха не более 75%.

Сахар

Сахар-песок нерафинированный получают кристаллизацией сиропа, полученного из сахарной свеклы. Он представляет собой мелкие (от 0,55 до 0,95 мм) сыпучие кристаллы белого цвета.

Сахар-песок рафинированный получают после дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа. Он отличается размером кристаллов (мелкий 0,2-0,8 мм, средний – 0,5-1,2, крупный – 2,5, особо крупный-до 4 мм), которые имеют блеск и хорошо выраженные грани, повышенное содержание сахарозы.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки выпускают колотым (куски неправильной формы от 5 до 60 г, повышенной прочности), прессованным (куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем у литого), прессованным со свойствами литого (кусочки в форме параллелепипеда, средней прочности между литым и колотым), дорожным (сдвоенные кусочки по 7,5 г, завернутые в подвертку и этикетку), быстрорастворимым (кусочки разламываются при нажиме и быстро растворяются в воде), детским (фигурки в виде зверят, птиц, грибов, окрашенные в разные цвета, ароматизированные и витаминизированные), с тонизирующими добавками (с экстрактом лимонника и элеутерококка), аморфным (сахар, обогащенный минеральными элементами), а также рафинадную пудру (без добавок и с добавками 3% крахмала высшего сорта и других присадок для предупреждения комкования).

Требования к качеству сахара. Сахар-песок должен быть сыпучим, иметь белый цвет с блеском, сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, хорошо растворяться и давать прозрачный раствор без осадков и механических примесей, массовая доля сахарозы – 99,75%, влаги – 0,1-0,14%.

Сахар-рафинад должен быть белым (или с голубоватым оттенком), чистым – без пятен, иметь определенные твердость и скорость растворения, содержание мелочи. Массовая доля сахарозы-99,9%, влаги-0,2-0,4%.

Не допускается в продажу сахар, засоренный волокнами, другими посторонними примесями, желтого цвета, подмоченный, с посторонними привкусами и запахом.

Хранить сахар необходимо отдельно от резкопахнущих продуктов, при относительной влажности воздуха (в %, не более): для сахара-песка – 70, сахара-рафинада – 80; при температуре (в°С): 0-20, в зимнее время – при 5-6, не допуская ее резких колебаний. Нельзя хранить сахар при температуре ниже 0°С.

При кратковременном хранении в магазине мешки с сахаром-песком укладывают в 7-8 рядов, а с сахаром-рафинадом – до 6 рядов. Сахар в мешках укладывают до 8 рядов.

Мед

Мед вырабатывают пчелы из нектара цветов, сахаристых выделений на листьях деревьев, травах (падь) и выделений некоторых насекомых.

В меде содержится около 70 органических и неорганических веществ, в том числе бактерицидные, ростовые и другие вещества. Поэтому он обладает высокой пищевой, диетической, профилактической и лечебной ценностью.

Мед цветочный может быть монофлерным (гречишный, липовый, акациевый и др.) и полифлерным, или цветочным сборным (нектар собирается с цветов различных растений).

Мед падевый имеет темную окраску, слабо выраженные вкус и запах, более низкие потребительские свойства, однако он обладает высокими лечебными свойствами.

Смешанный мед бывает падевым или сборным в зависимости от преобладания в его составе одного из них.

Мед, полученный пчелами из сахарного сиропа, к натуральному не относится.

Искусственный мед получают увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с последующим добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда. Этот мед по пищевой ценности уступает натуральному и не обладает биологическими или лечебными свойствами.

Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru


С этой книгой читают
Вы поклонник сериала "Отчаянные домохозяйки"? Тогда эта книга для вас. Если вы случайно пропустили какую-нибудь серию, этот путеводитель поможет узнать, что в ней происходило. А если вы увидели их все - вам все равно приятно будет, читая, вспомнить перипетии любимого сериала.
Техника хоккея – это совокупность способов выполнения специальных приемов, необходимых для ведения игры. Хоккеист сможет достичь высоких спортивных результатов, только если владеет всем многообразием технических приемов игры в совершенстве. В этой книге вы узнаете о различных техниках игры и о том, как лучше всего совершенствовать техническую подготовленность хоккеиста.
Из данной книги вы узнаете наиинтереснейшую историю создания древней, великой и загадочной религии – буддизм.Вы узнаете, что индуистское учение провозглашало прекрасные заповеди о непричинении вреда ничему живому, о правдивости, об уважении к старшим, об обуздании своих чувств, о необходимости жертвовать менее благополучным ближним. Однако заповеди эти касались лишь трёх высших каст – самих брахманов, кшатриев и вайшьев.
Из данной книги вы узнаете, что первыми к буддизму приобщились калмыки, ввиду того, что калмыцкие племена раньше жили на территории Китая, в Джунгарии. Уже в 13 столетии среди калмыков была популярна буддийская школа сакъяпа, которая, однако, не прижилась. В 17 веке калмыки перекочевали на территорию России, в Нижнее Поволжье. Вместе с этим народом на Руси появилась и новая религия – буддизм. Буддизм, исповедуемый этим народом, представлял собой
Настоящая книга представляет собой свод цитат из всемирной истории с точными ссылками на источник, сведениями о происхождении цитаты и удобным поисковым аппаратом. В основном ряду представлено около 2500 цитат почти 1000 авторов.В книгу включались:1) высказывания исторических и политических деятелей;2) некоторые цитаты из области идеологии и общественной жизни;3) анонимные «крылатые слова», политические лозунги, а также некоторые исторические тер
Книга содержит афоризмы о большей половине человечества.
Настоящее издание представляет собой пособие по грамматике французского языка. В отличие от традиционных грамматических пособий книга содержит не только схемы и таблицы для более легкого усвоения материала, но и тесты и упражнения для проверки и самоконтроля. Книга, безусловно, будет полезна школьникам и абитуриентам при подготовке к выпускным и вступительным экзаменам. Данное пособие также предназначено студентам вузов и может быть полезным учит
На самом юге Африканского континента находится Южно-Африканская Республика. ЮАР – горная страна, здесь находятся Капские горы и Драконовы горы. Здесь протекают Лимпопо и Оранжевая река. Южная часть страны покрыта лесами, в которых не ступала нога человека. В ЮАР проживают выходцы со всех сторон света: африканские народы, европейцы, (которых здесь абсолютное большинство) индусы, китайцы и другие. Внутри этого многонационального государства тесно п
Ценители творчества Марии Васильевны Семеновой давно ожидали сборник стихов, органично вошедших и украсивших циклы ее романов о бесстрашном Волкодаве и Скунсе, книгу очерков и рассказов о собаках «Родная душа». Разные грани «Кубика из красной пластмассы» в предельно концентрированной форме отражают различные грани творчества Марии Семеновой, с одинаковым успехом пишущей романы в стиле фэнтези, исторические и детективные романы, повести, рассказы
Книга Алексея Колышевского посвящена новой русской эмиграции в Лондоне – людям, которым удалось прихватить с собой не один миллион, но при этом оставить на Родине неулаженные юридические вопросы.Автор обнажает полную авантюризма и коррупции тайную жизнь российских олигархов в эмиграции.Чего боятся ускользнувшие с просторов Родины нувориши? Как тратят свои миллионы?В романе также поднимается небезызвестная история с полонием, породившая уйму дипло
Путь в тысячу миль начинается с первого шага, а путь к безумию начинается с первой мысли. Не все путешествия одинаково полезны, от некоторых поездок впечатления бывают слишком сильными.Содержит нецензурную брань.
Мы ищем в путешествиях себя, смысл жизни, любовь, открываем новое, знакомимся, расстаемся, а находим в конце концов себя.