Сергей Кротов - Коптим, вялим, солим

Коптим, вялим, солим
Название: Коптим, вялим, солим
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2009
О чем книга "Коптим, вялим, солим"

Трудно представить застолье славян-россиян без копченой свининки, без соленого шпика, икры или балыка. И хотя сегодня почти в каждом доме холодильник, но копченые, соленые и вяленые продукты считаются деликатесами, особенно если они приготовлены не путем замачивания в химикалиях, а природными дедовскими способами. Читайте, учитесь, готовьте и не отвыкайте от вкусной еды!

Бесплатно читать онлайн Коптим, вялим, солим


Осваиваем копчение

Многие, думаю, не случайно обожают запах копченостей. Этот запах у каждого человека записан на генетическом уровне как запах жизни: в пещере пылает согревающий тело огонь, на палке коптится голень мамонта или несколько рыбин, и по пещере расстилается аромат сытости – аромат копченого мяса или копченой рыбы. Кстати, разговоры о том, что копченые мясо и рыба не полезны, мне кажутся не совсем достоверными: наука доказала, что коптильный дым обладает бактерицидными свойствами.

Но оставим сомнения и дебаты на эту тему для тех, кто ничего не делает своими руками: не ловит дичь (хотя бы в магазине), не потрошит ее охотничьим ножом ловко и осторожно, а значит, не понимает истинного наслаждения при вкушении копченого мяска или рыбки, приготовленных своими руками. Эта книга только для тех, кто помнит и уважает опыт своих мудрых пращуров, сумевших выжить в ледниковый период (в том числе на копченой мамонтятине) и даже народить потомков, включая вас.

Итак, начинаем инструктивную часть.

Для успешного копчения вы должны правильно изготовить коптильню, заготовить нужную древесину для закладки в коптильню, выдержать необходимый температурный режим копчения.

Начнем с древесины. Это очень ответственный момент!

✔ Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:

эти породы при нагреве выделяют минимальное количество смолы и не влияют негативно на продукты копчения;

именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;

почти все из перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.

Лучшие из всех перечисленных выше пород деревьев – ольха и рябина. Но при неимении их можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Особый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви винограда, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.

Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина содержит много смол, а в коре содержится деготь.

Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не пригодны для копчения и не дают желаемого аромата.

Для копчения годятся и свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, и сухие. Свежесрубленные придают рыбе более терпкий запах и яркий сочный цвет, сухие – светло-золотистый цвет и нежный вкус. С сырых веток следует удалить все листья, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, делая ее не такой красивой (а ведь мы сначала едим глазами!). Лучше всего использовать тонкие короткие веточки осины, ольхи, орешника. Чем тоньше и короче ветки, тем продукт получается вкуснее. Вместо веток можно использовать щепочки или сухие опилки, которые спрессовывают, для того чтобы они медленно горели.

✔ Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Ох как не советую использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки! В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус. Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна!

✔ В процессе копчения для улучшения вкуса можно в небольших количествах добавлять ветки эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный вкус и цвет придают продукту ветки граба. Советую попробовать взять для копчения древесину разных пород дерева: это придает рыбе или мясу необычные ароматы. Гурманы, представьте, тщательно – как специи для приготовления блюда – подбирают для копчения состав древесины. Но запомните, что в любом случае 60 % от всего количества древесины должны составлять ольха, рябина и древесина плодовых деревьев.

✔ Золотое правило: с любой древесины перед копчением обязательно удаляем кору.


А теперь дотошно изучим основные способы копчения. Их два: горячее и холодное. Способы отличаются количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Основное преимущество ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ – быстрота приготовления, а основные недостатки – небольшой срок хранения продукта и присутствие канцерогенных веществ из дыма.

Основной принцип копчения: нагретая до 80—120 °C древесина не горит пламенем, а долгое время тлеет, выделяя большое количество дыма.

Не советую в маленькую коптильню втискивать сразу много мяса или рыбы: начнется выделение большого количества влаги, и практически получится процесс варки на пару.

Если коптильня негерметична, то в нее может попасть воздух, стружки могут воспламениться, что снизит вкусовые качества продукта.

Правильная коптильня должна быть глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющим материалом, иначе они будут вариться и гореть, а не коптиться. Расстояние от места горения до изделий не должно быть менее 1 м.

По густоте и цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага, а немного погодя начинает тянуться дымок белесого цвета и не такой обильный. Если идет дым желтого цвета, то караул: продукты подгорели.

Простейшая коптильня для копчения горячим способом – обыкновенное ✔ оцинкованное ведро с крышкой (рис. 1).

На дно ведра насыпаете слой опилок или стружек толщиной 1—2 см. На расстоянии 10 см от верха ведра устанавливаете решетку, на которую затем кладете мясо или рыбу так, чтобы они не касались друг друга и не спекались при копчении. После того как все подготовительные операции будут закончены, ведро закрываете крышкой и ставите на огонь. В процессе копчения крышку не открывать!


Рис. 1. Копчение в ведре (походный вариант): 1 – огонь, 2 – ведро, 3 – крышка с отверстиями, 4 – опилки, 5 – сетка


Чем сильнее огонь, тем быстрее начинают тлеть опилки и стружки. С момента, когда из-под крышки начнут появляться дым и пар, отсчитывайте время копчения. По окончании копчения ведро снимите с огня, оно должно остыть, и только после этого доставайте прокопченные изделия и слегка их подсушите.

Можно соорудить коптильню простую и эффективную: используйте ✔ бак.

Из кирпичей сложите кострище и положите поверх лист железа. К четырем стойкам приварите 3 сетки из нержавеющей стали с ячейками 1,5x1,5 см, а затем установите эту конструкцию на лист железа и насыпьте на железо опилки. В днище бака просверлите несколько отверстий. Мясо или рыбу разложите на сетках так, чтобы они не соприкасались между собой, и накройте это баком. Щели, образуемые между листом железа и краями бака, присыпьте песком или землей. Затем разожгите небольшой костер. Опилки начнут тлеть, окутывать дымком продукты и выходить из отверстий в днище бака.


С этой книгой читают
Приглашая в дом гостей, ваш супруг втайне мечтает, что вы подадите на стол что-нибудь эдакое, отчего у его друзей рты пооткрываются: «Ну, друг, мастерица твоя хозяюшка!»Какими же блюдами приятно удивить мужскую компанию? Эта книга – ваша палочка-выручалочка. В ней вы найдете рецепты и 5-минутных питательных бутербродов, и оригинальные закуски из продуктов, которые всегда под рукой, и изысканные мясные и рыбные блюда – настоящие изюминки любого ст
Пельмени – любимое национальное блюдо. Готовится при обретении некоторого опыта достаточно быстро, а вкус, аромат… пальчики оближешь!Автор предлагает рецепты, которые понравится готовить и взрослым, и детям, потому что пельмени – блюдо семейное, дело творческое. Приятного вам аппетита за семейным столом!
Русь во все времена славилась своими алкогольными напитками, которые умного веселят, а при надобности и лечат, а дураков – тех до нитки раздевают по пословице «пропойное рыло в конец разорило». Надеемся, что настойки, водки, ликеры, которые вы можете приготовить по рецептам из этой книги, станут украшением праздничного стола, изысканной трапезы. За ваше здоровье!
Копченые, соленые, вяленые рыба и мясо, приготовленные традиционными безопасными способами, без использования химикатов, украсят любую трапезу и не дадут вам повода переживать за свое здоровье. В книге даются практические рекомендации, как правильно коптить, вялить и солить рыбу и мясо. Не отвыкайте от вкусной еды, которую так ценили наши предки!
Мультиварка – это многофункциональное устройство, позволяющее готовить пищу практически всеми известными способами. С ее помощью можно варить суп, кашу, тушить овощи, жарить мясо, печь пироги и т. п. Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус продуктов и необходимые для здоровья питательные вещества – как русская печка. Это великолепный инструмент для осуществления самых смелых кулинарных фантазий.Мы предлагаем вам сто и один рецепт вкусных
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Суп – это блюдо, которое чаще всего готовят и варят любители охоты. Но супы должны есть все и взрослые, и дети. Суп – это самый полезный продукт для организма человека.
Эта книга – ваш персональный гид по здоровому питанию, созданный для тех, кто ведёт активный образ жизни. Здесь вы найдёте 50 простых и вкусных рецептов, которые помогут поддерживать энергию, ускорять восстановление и достигать новых спортивных высот.
В книге представлена информация по кормлению, уходу и содержанию кошек, а также советы по оказанию первой помощи при различных состояниях, угрожающих жизни этих животных. Приведено описание наиболее часто встречающихся заболеваний и способов их лечения.Для широкого круга читателей.
В книге приведены стандарты пород длинношерстных и полудлинношерстных кошек. Любители животных найдут исчерпывающую информацию об особенностях содержания и кормления пушистых красавиц, а также узнают, как подготовить питомца к выставке.
Третья история об обратном оборотне. Хэм и Василий Петухов отправляются на поиски древа жизни – без его плодов Хэму грозит гибель. А проводником у них загадочный знаток тропинок в сказочных царствах – некий Максим Константинович, в котором проницательный читатель, конечно, узнает кое-кого, прежде чем автор раскроет эту тайну. А чем закончится этот поход сквозь мир арабских, европейских и, конечно же, русских сказок – кто знает…
Что наша жизнь? Игра! У Большой игры свои правила. Осталось понять, сумеем ли мы их поменять к лучшему.