Салаты приготовляются из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, с сырых и маринованых фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожи це, охлаждают неочищенными.
Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так салат быстро портится.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте.
Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, – помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи осторожно, чтобы не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса.
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Существуют два основных способа приготовления и оформления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатницу, вазу или тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют майонезом и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками . Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
На 250 – 300 г салата – 0,5 стакана заправки.
Листики салата перебрать, промыть и разрезать каждый на 3 части. После этого положить в салатницу, полить заправкой и перемешать. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом.
Салат подается к холодным мясным или рыбным закускам, к жареному мясу, котлетам, к птице и жареной рыбе.
Для заправки салата может служить сметана, простокваша или уксус.
Заправка из сметаны.
В 0,5 стакана сметаны добавить 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, соль, соль, перец, сахар (по вкусу) и перемешать.
Заправка из простокваши.
Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя 0,5 стакана простокваши, 1 – 2 ст. ложки уксуса, по вкусу – соль, перец.
Заправка из уксуса.
В половину стакана некрепкого уксуса добавить соль, перец, сахар и перемешать. В эту заправку добавить 1 – 2 ст. ложки растительного масла.
На 100 г зеленого салата – 2 свежих огурца, 2 моркови, 1 репу, 1 пучок редиса, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки сахара.
Очищенные и обмытые огурцы, морковь, репу, редис нарезать тонкой соломкой, листики салата на 3 части каждый, все это смешать и заправить сметаной с добавлением соли и, по желанию, сахара. Заправленные овощи положить горкой в салатник. Вокруг овощей можно положить кучками мелко нарезанный салат, в промежутки между салатом поместить нарезанные дольками помидоры и посыпать зеленью петрушки.
