Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)
Название: Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)
Авторы:
Жанры: Энциклопедии | Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2017
О чем книга "Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)"

В 37 томе:

– всё об укропе, уксусе и устрицах;

– как приготовить утку по-пекинскиl

– что такое тунтэрма, фадж и утопенцы;

– рецепты печенья тюиль и фалафеля;

– что немцы называют «фальшивым зайцем»;

– чем интересны узбекская и украинская кухни;

– какое блюдо изобрёл автор оперы «Отелло»

и многое другое.

Бесплатно читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)


Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов


© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Т

Тунец


Лимоны, фаршированные тунцом и каперсами


Группа морских рыб семейства скумбриевых. Тунец – важный промысловый объект. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережьях в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах. С древних времён ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, тунца добывали в Атлантическом океане кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки. Из-за неуёмного вылова тунец практически исчез в середине прошлого века, однако благодаря селекционной работе и снижению квот на вылов, сегодня популяцию тунца удалось восстановить. В наши дни на мировом рынке тунец занимает второе место среди всех даров моря, после креветок.



Мясо тунца отличается самым большим среди всех рыб содержанием белка – более 22 %. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %. В мясе тунца много микро- и макроэлементов: кальция, магния, натрия, калия, фосфора, хлора, серы, йода, железа, цинка, меди, марганца, фтора, хрома, никеля, кобальта и молибдена; а также витаминов А, группы В, Е и РР. Кроме того, мясо тунца содержит все аминокислоты, необходимые человеку. В тунце высокое содержание жирных кислот Омега-3, помогающих сократить риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшающих работу мозга, уменьшающих артритные боли, оказывающих противовоспалительное действие, способствующих уменьшению веса и даже уменьшающих риск некоторых раковых заболеваний.

Мясо тунца полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови и проявляет антиоксидантные свойства. Тунец лидирует среди всех рыб по содержанию хрома и один из лидеров по наличию йода и кобальта.

Мясо тунца считается деликатесом. Его готовят разными способами, едят в сыром виде и консервируют. Особенность тунца в том, что в теле рыбы чередуется светлое и тёмное мясо. Из разных видов мяса готовят разные блюда. При жарке тунца важно помнить, что его нельзя прожаривать полностью, иначе мякоть рыбы станет сухой и совершенно невкусной. При обжаривании следует выкладывать тунца на хорошо прогретую сковороду и жарить буквально по 1 минуте с каждой стороны, чтобы внутри рыба осталась тёмно-красной.

Тартар из тунца

На 3–4 порции

Время приготовления: 12 мин


400 г свежего или охлаждённого филе тунца

2 ст. л. почек каперсов

2 небольшие луковицы шалота

1 ст. л. соевого соуса

3–4 ломтика тостового хлеба

1 ст. л. оливкового масла

дольки лайма или лимона для подачи

соль и перец по вкусу


Калорийность: 198 ккал

• Филе тунца нарезать очень мелкими кубиками. С каперсов слить воду и нарубить. Лук очистить и мелко нарубить.

• Смешать тунец, каперсы и лук в миске, заправить соевым соусом, посолить и поперчить по вкусу.

• Ломтики хлеба подсушить на сухой сковороде или в тостере.

• Выложить приготовленный тартар на тарелки с помощью сервировочного кольца, аккуратно утрамбовывая сверху.

• Сбрызнуть тартар оливковым маслом и подать с тостами и дольками лимона или лайма.



Салат «Сан Исидоро» с консервированным тунцом

На 6 порций

Время приготовления: 15 мин


2 яйца, сваренных вкрутую

5 листьев салата

1 банка консервированного тунца в масле (120 г)

1 крупная луковица

3 ст. л. маслин без косточек

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. столового уксуса

соль и перец по вкусу


Калорийность: 78 ккал

• Яйца очистить, разрезать на 4 дольки. Салат промыть, стряхнуть воду. Выложить листья на дно салатника.

• Мясо тунца измельчить вилкой прямо в банке, не сливая масло, до кусочков среднего размера. Выложить рыбу на салатные листья.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Выложить лук поверх тунца, посолить, поперчить по вкусу.

• Украсить салат сверху яйцами и маслинами. Хорошо перемешать оливковое масло и уксус, полить салат этой заправкой.

См. также Нисуаз.



Тунтэрма

Традиционный татарский омлет. От обычного омлета он отличается более плотной текстурой, так как в смесь добавляется мука или манная крупа. Также, в отличие от французского рецепта, татарский омлет готовят двумя способами: сначала поджаривают на сковороде, затем запекают в духовке.

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин


100 г сливочного масла

5–6 яиц

1 стакан молока

2 ст. л. манной крупы или пшеничной муки

соль по вкусу


Калорийность: 137 ккал

• Масло растопить. В глубокой миске взбить яйца до однородной массы, затем добавить молоко, большую часть масла, посолить по вкусу, тщательно перемешать.

• Всыпать в миску манную крупу или муку, вымешать тесто, по консистенции похожее на густую сметану.

• Сковороду смазать оставшимся сливочным маслом, влить тесто и запекать на среднем огне.

• Как только масса загустеет, поставить сковороду в духовку, разогретую до 180 °C, на 4–5 минут. Смазать омлет сливочным маслом и подать к столу.



Турецкая кухня

Современная турецкая кухня, впитавшая и сохранившая в себе самое лучшее за долгие века существования различных цивилизаций на турецкой земле, способна удивить даже самого избалованного гурмана.

Сильное влияние на турецкую кухню оказал не только ислам с его ограничениями (запрет на употребление свинины и алкоголя, соблюдение поста в рамадан и др.). В разные исторические времена в турецкой кухне, как и во всей турецкой культуре, оставили свой след и другие народы, жившие на территории Турции: персы, греки, ассирийцы, сельджуки, арабы, курды, тюрки, армяне. Поэтому современную турецкую кухню можно считать частью средиземноморской кухни – в чём-то она похожа и на греческую, и на балканскую.

Много веков назад турки, как и некоторые другие народности, вели кочевой образ жизни, зависящий от земледелия и животноводства. Перемещаясь по бескрайним просторам Центральной Азии, они встречали различных животных и новые растения, характерные для других регионов, и на протяжении веков национальная турецкая кухня обогащалась не только новыми продуктами, но и новыми способами приготовления пищи.


С этой книгой читают
В 18 томе: все о луке, лососе и малине; как сделать майонез и малосольные огурцы; рецепты львовского сырника и печенья мадлен; что такое локшен, магирица и маклюба; какое блюдо самое любимое на Гавайях; история сыра маасдам и макарон по-флотски; как готовят луковый суп во Франции и Мексике; чем интересна кухня Малайзии и многое другое.
Для бизнес-тренеров, специалистов по обучению, HR и руководителей. Узнаете простой экспресс-метод создания тренинга, 11 готовых практик для проведения тренинга, шаблон ответов на трудные вопросы участников. «Интеллектуальный футбол», «Снежный ком продажи», игра «Бизнес-аукцион», «Решение перекрестных кейсов».
В 11-м томе энциклопедии: как в Австралии готовят "королевский бифштекс"; рецепт пасты карбонара и индийского карри; какую уличную еду любят жители Берлина; что приготовить из карасей или карпа; самое "патриотичное" блюдо Италии; всё о капусте, каперсах и картофеле;что такое капиротада и карапулька; как сделать яблоки в карамели; невероятно вкусные капкейки; секреты настоящего капучино и многое другое
В доступной форме изложена базовая информация и даны ответы на вопросы, возникающие у начинающего артиста на пути к успеху; в книге он найдет и множество ценных советов.Книга может быть полезна также всем, кто интересуется данной темой.
В книге приведены разнообразные, в том числе и старинные, рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, рыбы и мясных продуктов. Советы, предложенные на страницах этой книги, помогут избежать ошибок при консервировании и тем самым решить проблему сохранения продуктов в течение долгого времени. Каждый, кто выберет и освоит «свои» рецепты приготовления вкусных и доброкачественных продуктов для своего стола, приятно удивит родных и бли
Более трех тысяч голливудских фильмов вошли в этот уникальный энциклопедический справочник – от «Большого ограбления поезда» (1903) до хитов 2008 года. Вы узнаете все, что нужно знать о них:• информацию о студиях-производителях, продюсерах, режиссерах, сценаристах, актерах с указанием даты выпуска, хронометража, жанра, полученных наград;• комментарии автора с его оценкой по 4-балльной шкале и рекомендациями для зрителей;• имена лауреатов, номинан
В сборник вошли некрологи о юристах – память не только о правоведах, но и о самой юриспруденции. Они не позволяют равнодушно забыть, «отправить в небытие» как юристов, так и правоведение. Это реальная возможность сохранения памяти о людях, посвятивших жизнь служению закону.Для юристов и широкого круга читателей.В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.
Книга будет интересна и для впервые изучающих разновидности массажа, и для специалистов-массажистов, желающих повысить свою квалификацию. Автор стремился в доступной форме донести основы выполнения различных манипуляций, применяемых в классическом, сегментарном, периостальном, точечном массаже. Описаны все виды массажа, механизмы его действия на организм, даны рекомендации по применению массажа и самомассажа при наиболее распространенных заболева
Что хорошего можно ждать от жизни, если ты верзила, дылда, каланча? С детства Валерия считала себя уродиной и неудачницей. И с мужчинами ей не везло. Вечно около нее крутились неприметные блондины небольшого росточка. А она мечтала о брюнете. Задушевная подруга Лизка задалась целью выдать Валерию замуж. Она пристроила ее в школу телохранителей в Лондоне. В конце учебы девушке наконец-то повезло: она выиграла конкурс на выгодное и престижное место
В этой книге автор рассматривает причины появления мутаций в клетках тела человека и предлагает новую парадигму понимания этого явления. Онкология – способ клеток «выжить любой ценой» в состоянии хронического стресса. Она развивается не из-за генетической предрасположенности, а из-за триггеров в окружающей среде. Эпигенетические факторы тут играют ключевую роль. Джейсон Фанг рассказывает, как функционирует организм на клеточном уровне, какие спос
«Мира, подожди! Не стоит ехать на озеро с этой подозрительной компанией! Ох, Мира, Мира…»Зря я не послушала голос разума. Эта поездка разделила мою жизнь на до и после.Окончить школу с золотой медалью, поступить в мед, стать хирургом и спасать жизни – вот о чем я мечтала до. Теперь не хочу спасать жизни, у меня другая цель: спасти себя, а для этого нужно уничтожить того, кто едва меня не сломал.Говорят, в тихом омуте водятся черти. Пора спустить